Cocina de Cuaresma

Ahora que están tan de moda los libros de cocina, cae en mis manos “Cocina Práctica de Cuaresma”, de P.L. Lassus, con el subtítulo de “Fórmulas variadas para platos de vigilia y colaciones precedidas de algunas instrucciones sobre el ayuno y la abstinencia de carnes, aprobada por la autoridad eclesiástica”,  editado y distribuido por la Librería de Francisco Puig, Barcelona, 1905. Pues bien, ahí se plasma el origen del ayuno cristiano, el ayuno cuaresmal y su observancia, qué días son de ayuno y abstinencia,  las cuatro témporas, la Bula de la Santa Cruzada, la diferencia entre esa Bula y el Indulto de Carnes, “sin consulta del médico ni del confesor, sin necesidad de motivo alguno”, determinadas advertencias, las limosnas necesarias para el disfrute de ciertas gracias, etc. “Todos los cristianos que han llegado al uso de razón –señala el texto- deben en días de ayuno de abstenerse de comer carnes y de promiscuar, esto es, de mezclar carne y pescado en la misma comida”. Y ahora llega lo bueno, es decir, lo que hace referencia a la cocina: sopas, purés, potajes, hortalizas, huevos, pescados, ensaladas y salsas, en ese orden. Como es evidente, faltan las recetas de carne. En suma, un libro de 92 páginas que no tiene desperdicio. Y de entre todos esos platos, me llaman la atención algunos de ellos: “escombro (chicharro) a la veneciana”, “ostras fritas a la bretona”, “barbo estofado” y “ensalada de collejas”.  Sobre esta última ensalada aclara el librito: “Después de espulgadas y bien lavadas éstas, se aderezan con aceite y vinagre, un manojito de estragón, otro de perifollo y un polvito de raíz de lirio. A escurrir; se deslíe (sic) en una salsera aceite bien batido con vinagre, sal y pimienta; cada uno toma en su plato la cantidad que quiere y unta en esta salsa la parte tierna de la alcachofa al igual de cómo se comen los espárragos”. También se me antoja curiosa la salsa pobre-hombre (página 83) para pescados fríos, “trabajando una yema de huevo con una cucharadita de aceite. Se le añaden dos cucharaditas de nata, algo de sal, pimienta, zumo de limón y otra cucharadita de mostaza. Cuando todo esté bien mezclado, se incorpora una cucharada de berros majados en el mortero, se le añade medio vaso de vino blanco seco y otro de caldo, se deja cocer una hora, se fríe una rebanada de pan, se machaca y se añade a la salsa después de haber colado ésta y haber exprimido bien las verduras, que son el corazón de las salsas". En suma, un librito interesante difícil de encontrar, lo que le añade valor.