Días pasados se celebró en Zaragoza un concurso de tortillas
de patata organizado por la revista Gastro
Aragón que dirige y edita José Miguel Martínez Urtasun. Ya hemos
salido de dudas: la mejor tortilla de patata es la que hacen en el restaurante Casa Coscolo. El accésit fue para el bar
Don Policarpo. Pues nada, habrá que
ir a probarlas cuando salgamos de casa para hacer un mandado. El éxito de la
tortilla de patata, y ya lo he contado en varias ocasiones, consiste en freír
las patatas, cortadas en rodajitas finas hasta el punto de que cuando las
escurramos de la sartén con la rasera queden como estratificadas y bastante
fritas. Y de nuevo en la sartén, le echaremos la mitad del batido de huevo,
siempre abundante, primero por un lado, luego por el otro, y dejaremos que
salga algo de ese batido por el borde de la sartén aunque no tenga patata. Las
tortillas, a mi gusto, han de ser bastante planas y jugosas. En El Practicón, Ángel Muro, hace referencia a un contramovimiento que considera
esencial: “con la mano izquierda se
zarandea la sartén en redondo e imprimiéndola un movimiento circular para que
la tortilla, así que se cuaje, empiece a girar sobre su base, pero en sentido
contrario. A medida que el cuajado se hace más firme, se aviva el zarandeo para
que el manjar se colore por igual, según quiera el operador”. Y en nota al pie, Muro dice: “Invito a todos los cocineros de fuste a que expliquen a sus pinches y
ayudantes el porqué de este movimiento”. Bueno, cada maestrillo tiene su
librillo. También señala Muro que “la
tortilla a la española ha de ser maciza, amazacotada, redonda y de mucho
espesor”, justo lo contrario a lo que yo propongo. En El Amparo, las hermanas Azcaray
sugieren que “la patata se trocee en cuadraditos y que una vez emplatada se
presente en la mesa doblada por la mitad. En fin, sea invención de las tropas de Zumalacárregui durante las guerras carlistas, de Joseph Tena Godoy y el marqués de Robledo, o del cocinero
belga Lancelot de Casteau, que
publicó su receta en 1604, lo cierto es que fue un gran invento culinario.
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