En la Guía del buen comer español de Dionisio Pérez (Madrid, Sucesores de
Rivadeneyra, 1929) al hacer referencia a la comida aragonesa hace especial
hincapié en Teodoro Bardají y su recao de Binéfar. Así, en la página 175
de la Guía expone:
“Hubiérale
bastado a Alejandro Dumas probar el
más humilde y sencillo de los guisos aragoneses, el llamado ‘recao de Binéfar’, cuya receta recogió
sabiamente Teodoro Bardají para que hubiera escrito los ditirambos con que
elogió otros guisos de menor merecimiento. Este plato, bautizado con el baturro
nombre de ’Recao’ es una habilísima
condimentación de judías blancas, patatas y arroz; guiso para familias
numerosas y para pobres, que fácilmente puede hacerse en otras partes de España
y que convendría al interés público difundir y propagar. La receta de Bardají
se encuentra en el número de El Gorro
Blanco correspondiente a febrero de 1922”.
Repasando diversos cuadernos de gastronomía aragonesa caigo
en la cuenta de que en Aragón se llama “recao”
a toda provisión que para el surtido de una casa se lleva diariamente del
mercado o de las tiendas. “Recao”
equivale también a comida completa. De entre las recetas del libro La cocina de ellas, describe Bardají:
“En una olla mediana se ponen a
cocer, según buena costumbre, o sea, con agua
y sin sal, 250
gramos de judías blancas. Al primer hervor se retiran y
se dejan cinco minutos, tapadas, fuera del fuego; pasados éstos, las judías se
habrán precipitado al fondo de la cacerola; entonces se les cambia que tienen
con (sic) por otra fría, se acercan de nuevo al fuego y se dejan cocer despacio
hasta que estén tiernas, pero añadiéndoles, en cuanto se cambia el agua, una
jícara de aceite crudo, una cabeza pequeña de ajos, media cebolla pequeña
picada, una hoja de laurel, y un poco de pimienta o pimentón picante, todo ello
crudo. Cuando las judías están casi cocidas, se añaden la sal necesaria y dos
patatas grandes, cortadas en cuadraditos de tamaño aproximado al de las judías.
Se deja que todo continúe cociendo, procurando que el guisote se conserve
caldoso, y a los cinco minutos de haber empezado a cocer las patatas se
incorporan al conjunto unos cien gramos de arroz. Cuando todo ha cocido
perfectamente, se prueba el gusto de sal, y si están bien se sirve, teniendo en
cuenta que no debe ser seco, sino caldoso, aunque no en demasía. […] Se le
adiciona, cuando se puede, carne, tocino, jamón, algún embutido casero y las
consabidas tortetas o patacas. […] Lo más corriente es poner un trozo de
alcorzadico (carne de pecho de carnero) y algo de tocino añejo, casi rancio,
que da mucho sabor con poca cantidad. El tocino se reemplaza, casi siempre, por
un trozo de pella de manteca de cerdo añeja, que los montañeses de Aragón
llaman ensundia (enjundia)”.
Teodoro Bardají Mas, que comenzó de confitero en La
Mallorquina, de
la madrileña Puerta del Sol y que
trabajó en diferentes cocinas de balnearios, como Panticosa, Liérganes y
Cestona, terminó de cocinero de los duques
del Infantado. En 1928 sirvió una comida para 200 invitados, entre los que
se encontraba Alfonso XIII, con
motivo de la apertura del Parador
Nacional de Gredos. Durante la Guerra
Civil, murió su hijo, se refugió en el País Vasco, donde
murió su mujer, y dirigió la cocina del Hotel
Oriente, de Zaragoza (Ya en 1908 se había hecho cargo de la cocina de ese
hotel zaragozano, siendo el responsable de los menús de la Exposición Hispano Francesa). Terminada la guerra volvió a servir a los duques del
Infantado. Murió en Madrid en 1958. Dos años antes de su fallecimiento recibió la Medalla de Oro de la Grandeza Española
por su labor divulgadora sobre la cocina.
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