lunes, 26 de marzo de 2018

Entre chirivías y tupinambos



Aprovechando que estamos en Semana Santa y que los ayunos y abstinencias invitan al consumo de pescados, aprovecho para recomendar el guiso de la lubina a la plancha con salsa de chirivías y puré de tupinambo al estilo de cómo la hacen en el Restaurante Skina, en el casco viejo de Marbella, dirigido desde 2005 por Marcos Granda. La chirivía es parecida a la zanahoria aunque más pálida, con distinto sabor y grandes beneficios nutricionales. El tupinambo es un tubérculo comestible oriundo de América que posee unas flores amarillas que suelen adornar jardines. Su textura es muy parecida a la de la patata aunque más dulzón. También se la conoce por pataca, turma, aguaturma, canaria, alcachofa de Jerusalén, castaña de tierra, batata de caña, criadilla de agua o batata tupinamba. Posee propiedades diuréticas. Pues bien, aclarado eso, veamos qué ingredientes necesitamos: Para 4 personas, 600 gr. de lubina salvaje limpia. Para hacer la salsa de cirivías: 1’2 kg. de chirivías, 165 gr. de cebolla, 1 cabeza de ajo, comino, vino de Oporto, vino tinto, piel de naranja, piel de limón, aceite de oliva, sal y miel de acacia, que proviene de árboles de acacia falso y suele etiquetarse como “miel de algarrobo”, de los bosques de Rumanía. En España es fácil encontrar en los supermercados bajo la marca “Muria” (frasco pequeño de 500 gr. sobre 8 euros). Para hacer la salsa de chirivías: se lavan, se pelan y se cortan en rodajas finas. Se cortan las cebollas en juliana. Se pican los dientes de ajo. Se calienta el aceite a fuego lento con el añadido de comino. Se añade el ajo picado y la piel de la chirivía. Se añade el vino tinto. Cuando esté todo cocido se añade el Oporto y se continúa reduciendo. Se echa la miel, y las pieles de limón y naranja. Se tritura cuando esté todo reducido y se cuela. Para hacer la salsa de tupinambo: 200 gr. de tupinambo y aceite de oliva. Se pela y se corta en láminas finas. Se pocha a fuego suave. Después se tritura y se pasa por el colador. Para la lubina: se limpia, se abre y se le quitan las espinas. Se mete al horno durante 3 minutos a 120  grados centígrados. Se saca y se deja reposar. Repetir la operación hasta que la lubina esté en su punto. Se trocea en raciones y se le añade una cucharada de salsa de chirivía y otra de salsa de, otra de puré de tupinambo y trocitos sueltos de chirivía cortada en daditos. El resultado final puede ser tan inolvidable como  el hecho de degustar un besugo asado en parrilla al aire libre en el Restaurante Elkano, de Guetaria. Bueno, no tanto, pero casi…

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