Ancas de rana

  

Si les digo la verdad, solo he probado ancas de rana una vez en mi vida. Fue en un restaurante de Zaragoza, “Los borrachos”, donde a uno de mis hermanos se le ocurrió pedirlas por el hecho de venir en la carta. Para mí que él tampoco las había probado nunca y, si lo hizo en aquella ocasión casi diría que fue por curiosidad. El caso es que le pedí probar una. La tomé con mucha prevención y, si les digo la verdad, no sabría decirles a qué me supo, si bien o mal. Recuerdo que aquello tenía una textura gelatinosa y poco más. Es como si ustedes me preguntasen a qué saben los caracoles al margen de su aliño. Tengo constancia de que en La Bañeza (León) son unos fanáticos de ese raro manjar. También he leído no sé dónde que una pequeña localidad de Zamora, Carbellino de Sayago, se ha convertido en un referente nacional en el mercado de ancas, donde ya disponen de criadero de esos anfibios anuros. De hecho, en ese paraje existen muchos humedales y charcas en el entorno del embalse de Almendra (salto de Villarino) al que vierte las aguas el río Tormes. Las más conocidas son Pilo el Asno, Carreros y La Vallisquia. Cerca, en lugar abrupto, queda La Peña Las Brujas, lugar de aquelarres; la Peña Las Ánimas, que no debe atravesarse sin rezar un padrenuestro para salvar un alma del purgatorio; la Peña La Cuna, que es un enorme bloque de granito capaz de ser movido con los movimientos respiratorios de la barriga; la Peña Zorrera, llena de agujeros; la Peña Ventaneras; Las Ollas… De las antiguas canteras de granito de Carbellino salieron las piedras del suelo de la Plaza Mayor de Salamanca  o los sillares del puente de piedra de Ledesma. También es tierra de alfareros. Por tener, tiene hasta un hermoso puente en el camino a Salamanca que solo emerge de las aguas del pantano en los periodos de más estiaje. Perdonen que me haya salido del tiesto pero, como apuntaba al principio, La Bañeza (León) es el lugar donde más costumbre hay de comer ancas de rana. Existe una curiosa receta de “ancas de rana a la bañezana” de un experto cocinero local. Se necesitan los siguientes Ingredientes (para dos personas): 12 ancas de rana, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, dos cucharadas de harina, 1 cucharada de pimentón, un trozo de unto gallego, 300 ml de tomate frito, 1 litro de agua, 2 dientes de ajo, ramas de perejil, sal, y un trocito de cayena. Para su elaboración, se pican los pimientos y la cebolla en brunoise para después pocharlos directamente en la cacerola con un poco de aceite de oliva  y el trozo de unto disuelto. Cuando el unto se ha derretido un poco en el aceite, se añade pimientos y cebolla y se deja a cocer. Más tarde se añade el ajo, la cayena, el pimentón y la harina. Una vez ligado todo, se añade el agua, el tomate y se deja cocinar a fuego lento hasta que la salsa esté en su punto. El último paso es añadir las ancas y dejarlas cocer sobre cinco minutos. Hay quien las acompaña de unas patatas fritas. En La Bañeza se sirven siempre en cazuela de barro. Y ya puestos, el plato se puede redondear con un vino tinto de la D. O. Bierzo. No hace falta que sea caro. Con una botella de uva mencía joven de “El castro de Valtuille” (de bodega Castro Ventosa) el triunfo está asegurado, en el supuesto de que al comensal le gusten las ancas de rana, claro. Particularmente prefiero cambiar las ancas por unas lonchas de cecina  de buey ahumada con leña de roble acompañada de un vino elegante, “Carroleón”, elaborado con la uva prieto picudo de Valdevimbre. Los gustos son subjetivos. Sobre las ancas de rana escribe hoy García Trapiello en Diario de León que “hay que rechupar los huesecillos haciendo un solo de silbato y apurando la rechupada hasta dejarlos mondos y lirondos porque, si no, eres postura de señorito remilgao o nena repugnantina, y eso no cabe en un comer a la llana, que es lo que pide este manjar que antes no lo era por considerarlo en tantísimos pueblos comida de muertos de hambre como los caracoles, la setas y hasta los cangrejos... “. Por cierto, aprovecho para solidarizarme con los bañezanos, a los que les han cerrado la última azucarera que quedaba en servicio en toda la provincia. Antes corrieron la misma suerte los ingenios del azúcar de Veguellina de Órbigo, la vasco-leonesa de Boñar y Santa Elvira, en León, que se vistió de gala durante la República para desnudar la azucarera de La Rasa, en la provincia de Soria, en los años 30 del pasado siglo. Ahora, Santa Elvira es un solar fantasmal, para mí lleno de recuerdos aunque de un solo invierno. He ido a León en más ocasiones con parada y fonda en la trocha hacia Galicia, pero nunca he vuelto a cruzar el pequeño puente de piedra del río Bernesga cercano a la estación de ferrocarril. ¿Para qué?