Si pides "arroz a la cubana" en un "paladar" en La Habana (lugar de nacimiento de mi padre) es muy probable que te miren con extrañeza, ya que es
un plato popularizado en España. Lo habitual en los “paladares” habaneros es comer arroz blanco, a veces con
huevo frito y plátano maduro también frito, pero sin salsa de tomate añadida. Juan Cabrisas, antiguo cocinero de la ‘Fonda de los Tres Reyes’ de Barcelona (Escudillers,
57) sobre el que se decía que sus
salones eran el termómetro de la economía barcelonesa, tampoco lo nombra en su
libro “Nuevo manual de la cocinera
catalana y cubana”. Pero el plátano
cubano es el macho o verde para cocinar. Allí les llaman tostones. Son mucho
más grandes que los canarios y de distinto sabor, sin azúcares y de textura
harinosa al cocinarse. Según el cocinero José
Andrés, en Cuba se acostumbra a cortar el plátano en rodajas, se coloca
sobre una tabla, se cubre con papel de cocina doblado para evitar que el
cocinero se queme la mano, y se aplasta con el puño cerrado. Después, se vuelve
a pasar por la sartén el conjunto de las rodajas machacadas hasta que queden
sus bordes crujientes. Se salan. En 1912, en Santander, y quizás por nostalgia
de Cuba, aparece la referencia más antigua a esta receta en un menú del día: sopa,
arroz a la cubana, merluza con mahonesa y ternera con guisantes, que ofrecía el
restaurante del Hotel Labadie. El
precio del menú era de 3,50 pesetas. Aquel hotel, muy visitado por los toreros,
estuvo ubicado en la calle La Blanca, en un solar que hoy
ocupa el edificio del Gobierno Civil ,
más tarde transformado en la Delegación del Gobierno de Cantabria. El espacio
también fue ocupado por otros edificios, entre ellos el Hotel Maroño. Los bajos del Hotel Labadíe estuvieron ocupados por desde 1880 por el Café Español. Por aquellos años, cerca
de Santander, en Bilbao, estaba de moda comer en El Amparo, donde años atrás se puso de moda una singular cocina: la
salsa Chateubriand, bernesa, holandesa, maître d’hôtel, Mornay, Montpellier, la
guarnición Riechelieu, los lenguados a la margnerie, el salmón a la parisién,
la perdiz perigueux, etcétera, convivían en sus fogones con recetas caseras de
toda la vida, como el cocido de alubia roja, el garbanzo de vigilia, los huevos fritos con chorizo y patatas, las
angulas y las croquetas. Destacó el bacalao, que se servía a domicilio. Y también
su merluza frita, para la que se empleaban doce sartenes. Se freían los trozos
de merluza en una fila de ocho hornillos de carbón y se volteaba el de la primera
sartén al haber colocado el de la undécima. Sus 685 recetas culinarias fueron
manuscritas por Úrsula y Sira Azcaray en dos cuadernos y
publicadas en 1930, cuando otro hermano de ellas, Enrique, donó sus recetas y sus posibles beneficios a la Casa de Misericordia para atención de
los pobres. El establecimiento de comidas, fundado en 1879, cerró sus puertas
en 1918 tras el fallecimiento de otra de las hermanas, Vicenta, por la gripe española. Por suerte, conservo la segunda
edición (1930) del libro “El Amparo” explicado por las hijas de doña Felipa Eguileor, verdadero motor
de aquel negocio familiar. Curiosamente, en el libro no aparecen arroces en ninguna
de sus formas, salvo en repostería: ‘flan
de arroz’, ‘tostadas de arroz’, ‘arroz
con leche’ y uno de sus derivados, el ‘pastel
de arroz’, para lo cual -cito textualmente- “se hace previamente el arroz
con leche. Después de frío, se bate con un cuarterón de mantequilla derretida y
cuatro yemas. Para dos cuartillos de leche cocida, una jícara de arroz, un cuarterón de azúcar y un palo de canela. Se
llenan bien hasta los bordes los moldes forrados de hojaldre o pasta de oficio,
poniéndolos al horno bastante vivo.También suelen rellenarse con natillas”. El
resultado es un lujo para el paladar, quiero decir para el paladar que tenemos en el cielo de la boca.
