La gilda de Blas

 

No pasa día sin que me sorprenda una idea culinaria nueva. Ahora resulta que a alguien se le ha encendido la bombilla y ha ideado la ‘bomba’, o sea, ha modificado la típica gilda cambiando la anchoa por ventresca de atún en lata (un trozo de la zona ventral del pescado, justo en la parte baja del lomo). El resto de la ‘bomba’ lleva otros ingredientes: aceituna verde, guindilla, cebolla y pimiento rojo. Pues miren, no. La gilda es la gilda, una aceituna verde con hueso, una anchoa en salazón sin espinas y una o dos guindillas vascas en vinagre, todo ello ensartado en un palillo, la misma que nació en el bar ‘Casa Vallés’ de San Sebastián, propiedad de un bodeguero, Blas Vallés, que se había trasladado en 1942 a Donostia para abrir un despacho de venta de vinos. A partir de 1946 el local de Blas obtuvo la licencia de bar, y el bar ‘Casa Vallés’ se fue llenando de maleteros y ferroviarios de la Estación del Norte, que acudían a tomarse un bocadillo que acompañaban de un vaso de vino. Del bocadillo pasaron a las cazuelas y puede que hasta eso que ahora se ha dado en llamar ‘platos combinados’. Vallés tenía por costumbre servir de acompañamiento a las bebidas un platillo  de vinagrillos, ora pepinillos, ora aceitunas, ora piparras. Pero la idea de unirlos todos juntos en un mismo bocado no fue una ocurrencia de los dueños, sino de un cliente habitual, Joaquín Aramburu, apodado "Txepetxa". Pasado el tiempo a aquellos pinchos les llamaron gildas  por la película“Gilda” que por entonces se proyectaba en todos los cines pese a la censura, que veía como pecaminoso el sensual striptease parcial  que desató las iras de los meapilas por el hecho de quitase sensualmente un largo guante mientras  interpretaba la canción "Put the Blame on Mame". Por eso, si alguien decide alterar los ingredientes de la gilda ya no será gilda’ sino otra cosa. Lo que está sucediendo es que algunos tipos que montan una taberna como podían haber montado un taller de bicicletas creen haber inventado la pólvora  alterando en alguno de sus ingredientes el famoso e inigualable pincho vasco. La ventresca de atún, si es de lata, queda bien en ensaladas o sobre pan tostado, con tomate rallado y pimientos rojos: si es natural, como plato caliente, a la plancha con un pisto de verdura, o en salsa, cocinada con en un sofrito de cebolla, puerro y tomate frito, y  acompañada de arroz. En la ‘bomba’ tampoco se especifica qué tipo de ventresca enlatada se ensarta, ya que se comercializan además de ventresca de atún, de bonito, de melva, de caballa y de trucha. También hay en el mercado latas de ventresca en aceite de oliva y en aceite de  girasol. Vamos, que los inventos de los ‘cocinillas’  y de los taberneros iluminados es preferible que los hagan con gaseosa.

 

El pepito de 'Fornos"

 

La historia del famoso “pepito” de ternera la contó por primera vez el cocinero Teodoro Bardají en la sección culinaria que escribía para la revista ‘Ellas’, el 7 de mayo de 1933.  Hacía referencia al antiguo “Café de Fornos “, fundado en 1870 y situado en Madrid, en la calle de Alcalá, esquina a la de Peligros. Pero años antes, en 1929, Julio Camba hizo una versión diferente en su libro ‘La casa de Lúculo o el arte de comer’. Según él, un tal Don Pepito tuvo un día desganado en un popular café de Madrid (no señala su nombre) y en vez de tomar su habitual y enorme filete servido en plato optó por comer otro de menor tamaño en bocadillo, y pronto se conoció entre la clientela como ”lo que pide don Pepito”. La versión más acertada parece ser la de Bardají, pero con matices. Sabido es que uno de los hijos de uno de los fundadores, que más tarde fue sucesor del establecimiento, se llamaba José Fornos, y que de niño tenía costumbre de merendar un bocadillo de fiambre, hasta que un día se decidió por tomar un bocadillo caliente. El café era propiedad de los hermanos Fornos Colín (Manuel, José y Carlos) y mantuvo abiertas sus puertas con algunas interrupciones hasta 1909. Fueron famosas sus tertulias y  su plato estrella: el ‘bistec Fornos’, que consistía en un grueso filete de solomillo de ternera asado a la parrilla, colocado sobre una rebanada de pan frito y acompañado de jamón serrano, lengua escarlata, patatas soufflé y salsa Colbert. Pero Bardají se confundió, como decía, a la hora de referirse al degustador de “pepitos”. No se trataba del hijo del dueño, José Fornos, como Bardají afirmó en la revista, sino al sobrino José Martínez Fornos, conocido como Pepito toda su vida y que, por desgracia, murió a los 35 años. El periódico La Prensa publicó el viernes 22 de noviembre de 1907  una nota sobre el fallecimiento de José Martínez Fornos ‘víctima de larga enfermedad’ y sobrino de los propietarios del café del mismo nombre. Es necesario hacer esa matización por evitar confusiones. En febrero de 1913 murió José Fornos Colín, uno de los tres hermanos que habían heredado el establecimiento, conocido con el hipocorístico Pepe, no como Pepito. Ahora parece haberse puesto de moda el “paquito”, consistente en carne cordero (pierna fileteada entre pan) impulsado por el sector ganadero aragonés, acompañado de aliños al estilo ‘kebab’. Aparte de sus valores nutricionales, que los desconozco, entiendo que jamás estará a la altura del glorioso ‘pepito’ de vacuno con buen pan de poca miga y masa madre calentado en la sartén donde queda algo de aceite de oliva y ajo frito. El sabor del “paquito” es distinto, no apto para todos los paladares, y el nombre adoptado se me antoja raquero, como dirían en Cantabria. Le costará entrar en el Diccionario de la RAE, como le sucede al ‘flamenquín’ (trozos de jamón enrollados en cintas de lomo de cerdo, rebozado en pan rallado y frito en aceite vegetal, creado en 1939 en el restaurante ‘El Gallo’, de la plaza del Sol de Andújar) y cuyo nombre todavía no lo ha sido reconocido por la Real Academia, pese a que en 2021 entraron por la puerta grande el cachopo, el sanjacobo, el rebujito y el paparajote. Hay nombres que se les atragantan a los señores académicos sin que yo sepa por qué.

 

Contar cosas

 

Desde hace tiempo vengo observando cierta osadía en tipos que sin tener ni idea de hostelería o de juntar palabras de forma coherente se atreven a montar restaurantes o a escribir novelas. Cuando no se conoce el oficio lo mejor es dedicarse a otra cosa. Así sucede que un día te acercas a la Feria del Libro, decides comprar un ejemplar de poco más de cien páginas de un autor o autora que desconoces y, cuando te dispones a leerlo, no pasas de la cuarta página. Se cae de las manos; o decides entrar en un restaurante que no conocías y sales de ahí bastante descontento con la sopa de convento que te han atizado y un pescado de los Mares del Sur adquirido en no se sabe dónde y que sabe a tigre.  En lo que respecta a la novela, un día le escuché decir a mi amigo Alfonso Zapater, poco antes de publicar "Viajando con Alirio", que cuando te pones a desarrollar sobre el papel  una idea que llevas en la mente las primeras 100 páginas fluyen con soltura, pero las otras 100 siguientes cuestan mucho plasmarlas en los folios en blanco por haberse secado el pozo de las ideas. El resultado es que se termina por escribir en bucle, en un juego de moviola literaria absurdo que aburre al lector. Con los artículos pasa algo parecido. Todo debe tener su justa medida. La muerte de don Favila, por poner un ejemplo curioso, se puede describir en cuatro líneas o en 500 páginas, con tal de que aparezca e un oso furioso en escena. Como contaba Manuel P. Villatoro en el diario ABC  (22/10/2020) “tres líneas de un texto medieval de más de dos centenares de páginas bastaron al monarca Alfonso III para narrar la vida de un personaje tan desconocido como olvidado por la historia”. En la escueta crónica del hijo de don Pelayo se cuenta respecto a Favila que “vivió breve tiempo” y que “a causa de una ligereza fue muerto por un oso en el segundo año de su reinado, en la era 777 [año 739]”. A partir de aquí solo podemos suponer los pormenores de su muerte. En “Historias de Idacio obispo, que escribió poco antes de que España se perdiese” se especifica que “el rey Favila quiso ir de montería sin quitarse el saco de malla que traía, con el pavés en la mano y la espada en la cinta. Su mujer intentó disuadirle porque le sabía cansado de pelear, pero que no lo consiguió. Aquella locura le costó la vida. En “Condado de Castilla”, Javier Iglesia Aparicio aporta nuevos datos. Cito textual: “Parece ser que el rey subió por un monte que está cerca de la vega […] metióse en un vallecillo […] y yendo sólo se topó con un oso; osada y atrevidamente, soltando el pájaro que llevaba echó mano de su espada y embrazó el pavés, cerró con el oso dándole una estocada por los pechos o hijadas, más no bastó en quitar al oso que no se abrazase con el rey, y le hiriese hasta matarle sin tener quien le ayudase. En el lugar donde los suyos le hallaron muerto está hoy una cruz”. Como puede notarse, ya se van agrandando las primeras líneas del primer texto medieval. A partir de ahí solo es cuestión de poner la imaginación en marcha hasta conseguir hilvanar una novela histórica a gusto del autor. Lo que en realidad le sucedió a Favila no lo sabe nadie porque se encontraba sin compañía en pleno bosque. Más tarde, en el periódico “La lucha” (9 de abril de 1880) podía leerse: “Según noticias de persona verídica, en una de las muchas grietas y pequeñas cavernas que se han descubierto en las fundaciones del nuevo templo de Covadonga había sido hallado el cadáver de un oso de grandes dimensiones, perfectamente petrificado”. De la misma manera, puede idearse un extenso ensayo sobre el Diluvio Universal, “con los nuevos descubrimientos de Fulano de Tal en la cima del monte Ararat, el volcán más alto de Turquía, donde se han recogido unas esquirlas de madera en el punto señalado por un 'planisferio' creado por el cartógrafo italiano Urbano Monte en 1587, con el Arca de Noé reposando en su cima”. El éxito del escritor consiste en saber expresar con propiedad y el necesario aseo, siempre respetando la Gramática, lo que le viene a su imaginación creativa con tal de distraer al lector. Unas veces se consigue; otras, sale un ladrillo refractario.

 

Mirarse en los espejos rotos

 

Me ha dejado impactado una frase de David Navarro, hasta ahora entrenador del Real Zaragoza: “Sale mal hasta lo que no hacemos mal”. A veces ocurre que todo se conjura para que nada salga bien. Es como si al que lo sufre le hubiese mirado el tuerto. Si, ya sé que se trata de una creencia popular supersticiosa arraigada en los países del Mediterráneo, pero la verdad es que aquel que sufre “mal de ojo”  no sabe cómo disipar las malas energías y se da cuenta de que los amuletos de protección no terminan de ser eficaces. Y entonces aparece el espectro de la derrota. Ya en el siglo XV el falso Marqués de Villena escribió un “Tratado de fascinación o aojamiento”,  donde describía ese tipo de infortunios y sus dudosos eficaces remedios. Tampoco conviene perder de vista al basilisco, criatura mitológica greco-romana de mirada, aliento y veneno mortales que, según algunas leyendas, solo pudieron ser amansados por san Trifón. Aquel rey de las serpientes fue, según se contaba en corrillos de viejas a la caída de la tarde, una  criatura letal nacida de un huevo puesto por un gallo y empollado por un sapo. También se decía que los métodos seguros de matarlo era con el canto del gallo, que aterrorizaba al basilisco, o con su principal enemigo, la comadreja, que era el único animal capaz de vencerle con su olor, pero moría en el intento. También sucumbía cuando se miraban en un espejo. Solo era comparable a otro monstruo, en este caso femenino, Medusa, que convertía en piedra a aquellos que la miraban fijamente a los ojos, según contó Esquilo en su“Prometeo encadenado”. Por fortuna fue decapitada por Perseo, que después usó su cabeza como arma hasta que se la dio a la diosa Atenea para que la pusiera en su escudo, la égida, forjada con piel de cabra. Pero aún hubo otro monstruo menor, el cuélebre, sobre el que hice un relato donde describía cuando se le apareció a Manito, y éste le disparó dos cartuchos con su escopeta sin conseguir matarlo. Herido el cuélebre, le persiguió por distintas trochas y Manito tuvo que correr a calzón quitado hasta llegar al villorrio casi desfallecido por el esfuerzo de mover las tabas y romper sus alpargatas. Lo más triste fue que ningún vecino del lugar creyó su historia.

 

San Íñigo, patrón de Calatayud

 

 

Con ese motivo se celebra con el tradicional volteo de campanas, el toque del "Reloj Tonto"  y la salida de la comparsa de Gigantes y Cabezudos por las calles de Calatayud. El “Reloj Tonto” no es un reloj que mida el tiempo. Se trata de una campana situada en una explanada que corona el Castillo, dentro de una construcción labrada en pleno cerro y  donde se sube por un angosto y empinado pasillo de 51 escalones. Se hace sonar tres veces al año unos minutos coincidiendo con las festividades mayores: la Virgen de la Peña, san Roque y san Íñigo. Recomiendo la interesante lectura de las crónicas de Francisco Tobajas Gallego, cronista de Saviñán y ganador del Premio de Novela Corta “Ciudad de Barbastro” en 1986 con su obra “Mi querida aurora”, en su trabajo “Estudios sobre la ciudad de Calatayud (Siglos XVI-XX)” publicado por el Centro de Estudios Bilbilitanos en 2025. Por resumir, solo haré referencia a la comparsa de gigantes, enanos o gigantillas y cabezudos. Los gigantes los constituyen 3 parejas: el Rey Moro y la Reina, en honor  de Ayyub ibn Habib al Lajmí, emir de Al-Andalus que fundó  Calatayud en el siglo octavo; el Podón y La Dolores, que porta un gancho y que abre los cortejos procesionales en los que participa la Corporacion Municipal y a  Dolores Peinador Narvión; y los Marqueses de Linares, reconstruidos en el año 2014 en homenaje a los antiguos gigantes de la comparsa bilbilitana que paseaban en la ciudad en el siglo XIX (aunque existe constancia documental de los gigantes y enanos en Calatayud desde 1744)  y que habían desaparecido. Los cabezudos  representan diferentes personajes: Napoleón, la Bruja, el Diablo, el Baturro, la tía María, el Torero, el Popeye, el Pirulo, la tía Rosario y el Sacristán. Sobre los enanos desconozco el número de ellos. Parece ser que con motivo de la entrada del obispo de Tarazona, Antonio Sánchez Sardinero, en Calatayud ese año fueron programados diversos actos entre el 23 de septiembre al 12 de octubre. Una de las actividades consistió en una procesión salida de la colegiata de Santa María, encabezada por los enanos y gigantes de la ciudad, seguida de los gremios y las cofradías, con sus respectivos pendones y distintivos . La relevancia del acontecimiento justificó la inversión del Consistorio  en gastos de cocheros, ropas de maceros y en el clarín de la Ciudad, además del coste en tela para el traje de la giganta, ya que pretendían que la procesión contara con participantes de aspecto digno. La comparsa de los gigantes, enanos y cabezudos fue parte integrante de las celebraciones del Corpus, hasta su prohibición en 1780 al ser consideradas como profanas, hasta volver a ser retomadas, como decía, en el siglo XIX como actos de jorgorio ajenos a los religiosos en días muy señalados.