El difícil oficio de ser 'chef '

 

Los tiempos cambian. Leo que muchas pescaderías  están cerrando o llevan camino de hacerlo por una serie de circunstancia. No existe sustitución generacional, el cliente no tiene tiempo ni sabe cómo guisarlo, se conserva poco tiempo en el frigorífico y además se está convirtiendo en artículo de lujo por sus abultados precios. Hay supermercados que ya lo venden limpios y en bandejas, pero ni por esas. Se venden muchos libros de cocina, hay infinidad de programas televisivos donde los concursantes aspiran a ser chefs al estilo de Pedro Subijana, dirigir locales como 'Akelarre ' en Donostia y que su restaurante posea más estrellas ‘Michelín’ que el firmamento. Ser buen cocinero, hoy, es una profesión de enorme  prestigio y son vistos como artistas creativos donde se requieren conocimientos multidisciplinares, o sea, que lo mismo  son capaces de freír una corbata que planchar un huevo frito. Pero desde el chef  hasta el plongeur  y marmitón (encargado de lavar la vajilla y limpieza de la cocina) como lo entendía Auguste Escoffier (que  elaboró el menú especial para la Première Classe del “Titánic” y que creó  platos que aún hoy reconocemos, tales como el filete de lenguado Coquelin, la ave à la Derby, la pera Helene y el helado de melocotón Melba) hubo toda una gran brigada de trabajadores de cocina para los diversos cometidos. He llegado a contar hasta 16 ayudantes. Escoffier también ideó una cocina modular para ese buque. En 1902, Escoffier publicó ‘Le Guide Culinaire’, un libro que ordenó más de cinco mil recetas y técnicas. No era un simple recetario, sino un manual profesional donde se establecía una base común de lenguaje, método y criterio. Entes de ello, en 1899, al ponerse al frente de la cocina del‘Carlton Hotel’ de Londres, introdujo por primera vez el‘menú a la carta’, otorgando al comensal la libertad de elección de platos. En fin, para ser chef no sirve cualquier mindundi, que hoy a cualquier trapo le llaman mantón de Manila.

 

Populismo emocional

 

 

Hoy me pedía el cuerpo comentar algo sobre  los jabones “Lagarto”, fundada en San Sebastián en 1914, y que desde hace 55 años estaba situada en un polígono industrial de Zaragoza, pero que por causas que desconozco desaparecerá para ser por traslada su producción  a Illescas, en la Provincia de Toledo. Sobre aquel ‘jabón de tajo’ había escrito hoy, pero sin saber por qué razón no he podido editarlo como hubiese sido mi deseo. A veces, el ordenador  arcaico que poseo me hace esas faenas. ¡Qué le vamos a hacer! No pasa nada, y si pasa, ¿qué pasa? Chueca, la alcaldesa de Zaragoza que había amenazado con poner multas de hasta de 3.000 euros a aquellos pobres que durmiesen en los parques públicos, por ejemplo en el Parque Bruil, como parece que se ha dado cuenta de que quienes  pernoctan  al sereno lo hacen por no tener posibles y, en consecuencia, ni otro sitio donde dormir, ha decidido rebajar esas abultadas sanciones a 50 euros, cantidad que presumo que tampoco poseen los desheredados de la fortuna. Lo que debería hacer esa alcaldesa que administra la urbe con la ayuda de Vox sería aumentar las plazas del albergue municipal y dejarse de decir sandeces un día sí y otro también. Y si no queda dinero público para esos menesteres, que lo pinte, que para hacer un nuevo y flamante estadio de fútbol para un equipo de Primera Federación (tercera categoría de sistemas de liga donde suelen participar los equipos filiales con jugadores no profesionales) al que está abocado el Real Zaragoza, si parece que haya fondos. También hay dinero para ayuda de la fiestas de los toros, por imposición de sus socios de ultraderecha. El Ayuntamiento, con un presupuesto de 1.039.813.747 millones de euros, además de otros  34 millones de las sociedades municipales (‘Zaragoza Vivienda’ y‘Ecociudad’),  otros 50 millones de financiación afectada, es decir, créditos vinculados a proyectos concretos,  más las guindaleras de  sanciones, multas de tráfico, etc., no tiene excusa para dedicar más dinero a asuntos sociales  Esa señora, que maneja el dinero público como si de una empresa se tratase, debería ser más solidaria y tener más empatía con los”sintecho” y dejarse de derrochar dinero público en folclorismos trasnochados a mayor gloria suya. Zaragoza es una de las ciudades más ruidosas y sucias de España, donde las ratas campan a sus anchas en parques y calles cuando desaparece el sol, donde huele mal por razones que desconozco, y donde no se ejerce un exhaustivo control de terrazas de bares por parte de la Policía Local, que no pisa las calles de los barrios. Pasan, pero de largo y sin apearse de los coches-patrulla, salvo para multar a algún pobre hombre que marcha en patinete con una bolsa de 'Glovo' a la espalda por el carril-bici o a algún conductor despistado. Los alcaldes, que lo sepa esa señora, no gobiernan, administran. Sentí vergüenza ajena hace pocos días viendo a la alcaldesa (durante las fiestas del barrio de Arrabal), repartir churros a dos euros la docena en la barraca de “La bola de plata”, instalada en la calle Sobrarbe. Eso se define como populismo de baja intensidad en un intento de ganar adeptos mediante la manipulación emocional de cuatro idiotas que le siguen el juego.

 

Ajenidad en los riesgos

 

Una sentencia del Tribunal Supremo hace referencia a la "ajenidad en los riesgos". Esto significa que el empleado de caja que  presta servicios dentro de la organización empresarial, no tienen  por qué asumir las pérdidas o desviaciones económicas derivadas de la actividad en cada descuadre. En consecuencia, esos descuadres de caja deben considerarse, con carácter general, parte del riesgo empresarial y no una responsabilidad personal del trabajador. Pero como no hay regla sin excepción, cuando el empresario incluye en la nómina del auxiliar de caja una exigua cantidad en concepto de plus de “quebranto de moneda”, el empresario, que suele sabérselas todas, entiende que hecha la ley, hecha la trampa. Está todo inventado. Los empresarios son como los crupieres extremos, los que utilizan el rastrillo corto. Es como en el juego de la ruleta: la banca siempre gana. Para eso inventó el “cero” además de los otros 36 números, que no hace ganadora ninguna suerte sencilla. El “cero” también lo utilizan los empresarios a la hora de pagar las nóminas. Si en todas ellas se utiliza el calendario laboral, cada cuatro años ganan un día, el 29 de febrero, san Dositeo de Palestina, que se trabaja ‘para el inglés’. Es muy habitual que cuando un empresario necesita contratar a un nuevo empleado, le surja la idea de hacerlo mediante un contrato mercantil, en vez de utilizar la contratación laboral. Hay que saberlo distinguir y pensarlo bien antes de firmar. El primero otorga autonomía profesional, donde el trabajador es independiente, asume el riesgo y factura por sus servicios. El segundo implica subordinación, un horario fijo y trabajo por cuenta ajena. El primero se rige por el Código de Comercio, el Código Civil y el resto de leyes civiles. El segundo, por el Estatuto de los Trabajadores. Son muchas las ocasiones en las que cuando las empresas tienen la necesidad de contratar a un trabajador hacen sus cálculos por ver qué les resulta más rentable. La picaresca suele optar por el primero de los casos, por la factura por servicios, donde se ahorran vacaciones, bajas médicas y sus prestaciones, excedencias, reducciones de jornada por maternidad, indemnizaciones por despido, cotizaciones por pago de horas extras, etc. Por otro lado, la resolución de conflictos ya no pasa por la (tan temida para ellos) Jurisdicción Social sino por la Civil.

 

Peirones, picotas y todo eso

Hoy domingo, la Iglesia católica celebra la festividad de la Ascensión del Señor, seis semanas después del Domingo de Pascua. En mi juventud, recuerdo, se decía  que era uno de los tres jueves que relucían más que el sol. Los otros hacían referencia a Jueves Santo y el Corpus. Esta festividad, también el Corpus se trasladaron a domingo. Hoy coincide la Ascensión con otra fiesta que se celebra en muchos pueblos: san Pascual Baylón, fraile franciscano y patrono de los cocineros, nacido en Torrehermosa (Comunidad de Calatayud, en el límite con la provincia de Soria) en 1540. El viajero andariego que se anime a recorrer los cinco kilómetros que separan Santa María de Huerta con Torrehermosa se topará con cinco peirones, uno por cada kilómetro, a lo largo de ese trayecto casi estepario. El primero de ellos peirones, en tierras sorianas, presenta la imagen de san Saturio, donde está representado san Pascual y la virgen del Destierro, patrona de Santa María de Huerta. Al entrar en la provincia de Zaragoza  se encuentra el segundo peirón, donde aparece san Pascual de fraile franciscano ejerciendo de pastor de ovejas, y una inscripción:  “Le agrada a san Pascual que se rece el rosario durante el trayecto”. Un poco más tarde el viajero se topará con otro peirón, el tercero, donde aparece san Pascual, glorificado, con hábito y cayado. Sobre un altozano puede observarse una ermita dedicada a ese santo y a la virgen de la Sierra, datada en 1954. Pascual, segundo de cuatro hermanos e hijo de  Martín Baylón e Isabel Yubero, recibió ese nombre en el bautismo por haber coincidido su nacimiento con el día de la Pascua de Pentecostés (50 días posteriores al Domingo de Resurrección). Más adelante aparecen el cuarto y el quinto peirón referenciados, donde no encuentro nada digno de ser resaltado. En el ‘Diccionario Etimológico Aragonés’ de José Pardo Asso, impreso el año 1938 en Zaragoza, peirón o pairón (de pagus: “aldea”), se referencia como columna u obelisco conteniendo alguna imagen y que se halla únicamente a la entrada de las aldeas. Solían ser columnas de piedra o de ladrillo,  rematadas por una cruz metálica, que en lo antiguo era insignia de jurisdicción y que en muchos casos también servía de picota. Pascual Baylón  murió en el Convento del Rosario, en Villarreal (Castellón) el 17 de mayo de 1592,  justo el día que cumplió 52 años. Fue beatificado en 1618 por Paulo V y canonizado por Inocencio XII en 1897. De paso, deseo recordar al lector las tradicionales judías de san Pascual, en Terrer (Zaragoza), cocinadas y servidas al aire libre en la plaza Bajo el Olmo (aunque no exista árbol que dé sombra a un kilómetro a la redonda) por miembros de la cofradía. Se cuecen 17 marmitas cada mes de mayo (coincidiendo con el día 17 o el domingo más próximo),  de judías con arroz, chorizo, morro y tocino de cerdo. Solo se exige a los participantes al acto que acudan con su propia cazuela para que más tarde puedan ser degustadas en cada domicilio particular. Se suelen bendecir y repartir 2.000 raciones a vecinos y foráneos. Esa costumbre comenzó con dos calderos (uno para los cofrades y otro para los indigentes) hasta llegar a convertirse en un acto de interés turístico aragonés que recomiendo. Ignoro si posteriormente habrá un concurso de pedorretas controlado, sin explayarse mucho, ya que el metano que produce el consumo de alubias tiene un potente efecto invernadero, causante del cambio climático.