Choznos y bichoznos

 

 

Mire usted por dónde, ahora aparecen cinco bichoznos de Francisco de Goya como si se tratase de cinco setas bajo un pino y se retratan juntos, según veo en un diario aragonés. Chozno, en grado de parentesco, es equivalente al hijo del tataranieto de una persona y bichozno es el hijo del chozno, es decir, sexta generación directa de la persona de que se habla, o sea biznieto de su bisabuelo por consanguinidad, que comparte con otra persona el mismo bisabuelo. Y si consideramos que el intervalo estándar entre dos generaciones humanas es en la actualidad de cerca de treinta años, resulta extremadamente difícil que una persona conozca en vida a sus trastatarabuelos, ya que, para que ello fuera posible, tendría que tener alrededor de 150 años de edad, algo totalmente imposible con nuestra esperanza de vida. Lo del árbol genealógico es de difícil manejo. No cabe duda de que los grados de afinidad y consanguinidad en las herencias determinan quiénes pueden ser llamados a suceder cuando no existe testamento o cuando la ley reconoce determinados derechos familiares. También en la concesión de los permisos laborales. En la foto que acompaña esa información aparecen de izquierda a derecha Nuria Carbajo, Luis María de Goya,  el hijo de ambos Jaime, Nuria de Goya y Ángel Mozota. Haría falta saber si algún otro pariente suelto anda por Fuendetodos y no lo sabe. Señala ese diario aragonés que esos cinco bichoznos han declarado a ese diario: “No vamos presumiendo de nada”. Por poner un ejemplo entendible, Felipe VI, es chozno de Isabel II y la princesa Leonor, su bichozna. Antes de la actual heredera al trono estarían Alfonso XII, Alfonso XIII,  Juan de Borbón, Juan Carlos y el rey actual. El mundo es un pañuelo. Igual resulta que rascando en las raíces de mi árbol genealógico soy bichozno de Zumalacárregui o de Jack el Destripador. Mejor no saberlo.

 

La matacía

 

Llega san Martín de Tous con su acostumbrado veranillo y lo que en Aragón siempre se llamó matacía o matapuerco al sacrificio del cerdo al modo de cómo se hacía en las zonas rurales de esta región. Todo un culto que venía de antiguo, desde el Siglo de Oro, cuando para no caer en manos de la Inquisición los conversos tanto de la religión judaica como de la islámica, la mejor forma de mantenerse libre de toda sospecha era la ingestión pública y notoria de la carne de ese mamífero artiodáctilo. Se fue convirtiendo en todo un rito lúdico en el que participaban vecinos, parientes y amigos. Todo ello quedó bien descrito por José Ramón Marcuello en el librito “La matacía en  Aragón” (2.000) publicado por la Caja de Ahorros de la Inmaculada, más tarde absorbida por Ibercaja, con el número 8 de su colección ‘CAI100’. En el texto de Marcuello se describen de forma detallada los pasos, las herramientas, la elaboración de los mondongos y la importancia cultural y social de aquellas reuniones familiares, hoy en clara decadencia por la actual Normativa de Salud Pública del Gobierno de Aragón; donde entre otros requisitos se especifica la prioridad de sacrificar en mataderos públicos; las fechas de su autorización (entre el 1 de noviembre y el 28 de febrero); la limitación para consumo familiar,  la prohibición de su venta; la autorización previa del Ayuntamiento respectivo al menos de 72 horas antes del sacrificio; la obligatoriedad de someter a la carne (pilares de diafragma y maseteros) a un análisis de detección de triquina por un veterinario oficial tras haber pagado las correspondientes tasas municipales y los honorarios del veterinario; y, finalmente, el obligatorio aturdimiento previo del gorrino antes del sangrado para evitar sufrimientos innecesarios, de acuerdo con la normativa europea (artículo 55 Reglamento nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004), recogido en la Ley 32/2007 de 7 de noviembre “para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio” (BOE 08/11/2007)  y en la Orden de 20/10/ 2009, de la Consejería del Departamento de Salud y Consumo del Gobierno de Aragón (BOA 09/11/2009). Parece difícil que vuelvan aquellas celebraciones en las que se incluían desayunos con aguardiente, almuerzos de migas y tragos de porrón, calderetas, patatas meneadas y platos elaborados con productos de ese animal. En Aragón, como decía, a ese rito cruento se le llama matacía y a la mujer experta en embuchar le dicen mondonguera, por ser la encargada de hacer fardeles (mezcla de hígado envuelto en una tela del estómago), capolar las vísceras y embutir el picadillo en tripas que más tarde se colgaban junto a las morcillas, las longanizas, las paletillas y los perniles en los fríos desvanes. Los lomos y las partes magras se conservaban en tarros de con aceite. En algunas casas se hacía el morcón con la tripa del cagalar (parte final del intestino grueso). La chiquillería no tardaba en reclamar al matachín la vejiga de la orina para inflarla con un canuto de madera y atarla con un cordel a modo de pelota. En algunos lugares, como sucede en Albelda (Huesca), la matacía está considerada como Fiesta de Interés Turístico de Aragón. Antes de terminar, no quisiera pasar por alto las 'Jornadas de la Matanza' del restaurante ‘Virrey Palafox’ (El Burgo de Osma, Soria) declaradas Fiesta de Interés Turístico Regional, donde se combinan un rito matancero tradicional con un banquete de 22 platos de cerdo y actividades culturales diversas. Es una lástima que matachines y mondongueras, con sus recetas tradicionales, sean profesiones que se estén perdiendo en la memoria de los pueblos.

 

Duelo al sol

 

 

Choca conocer que la Guardia Civil haya detonado una granada de mortero de 105 mm a 2.300 metros de altura en un pico del Pirineo, en la Colladeta del Ibón de Plan (Huesca) cercano al imponente macizo de Cotiella, visto por un senderista días antes. En agosto del pasado año cerca de un camping de Gironella (Barcelona) apareció otra granada de mortero marca ‘Valero Ecia 81’ de la Guerra Civil y los Mossos d'Esquadra tuvieron que encargarse de neutralizarla; y en marzo de 2023 especialistas de la Ertzaintza tuvieron que neutralizar otro proyectil de artillería de 90 milímetros en Villarreal de Álava. Se trataba de un obús rompedor de calibre de 90mm, con una longitud de 36cm y un peso de 9 kg. Aquel artefacto se localizó en una zona boscosa de Legutio, es el entorno del monte Albertia, llena de hayedos y robles donde todavía quedan restos de nidos de ametralladoras. Es lo que tienen las guerras civiles, que no se acaban nunca. Me viene a la memoria una escena final de la película “Amanece, que no es poco”, dirigida por José Luis Cuerda, donde el  cabo Santos (interpretado por el actor José Sazatornil) pierde la paciencia ante lo absurdo del amanecer (mientras que algunos personajes de aquella España profunda no saben por dónde saldrá el sol, y otros aseguran no muy convencidos que lo hará “por aquellas montañas de allá”) y grita "¡Me cago en el misterio!", saca su pistola reglamentaria del ‘9 largo’ y dispara contra el sol por haber salido por el sitio contrario a donde él esperaba que saliese. Ahí se había roto una de las ideas más arraigadas en nuestra memoria colectiva: “Lo que dice un uniforme, o una toga, es una verdad sagrada,  está por encima de las leyes de la física, y no se hable más”. Una gorra de visera, un tricornio o un birrete es algo muy serio. Y si se trata de un solideo o de una mitra, ya ni te cuento. Lo de encontrar una granada de mortero en un pico del Pirineo corrobora tal afirmación. Fue el resultado de un duelo al sol frustrado. Pero si no se puede apagar el sol a cañonazos, se intentará romper la luna con cohetes antigranizo, como hacía el tío Porretas en la Sierra de Armantes, con su asombroso paisaje lunar y desértico plagado de alacranes, cada vez que atisbaba un negro nubarrón por la parte de Bubierca. Así no habrá duda de qué militar garbancero es el que manda después de muerto, hace el saludo a la romana con el brazo de santa Teresa izado y coloca el ‘nihil obstat’ en ese papelín general que los rojos eufemísticamente llaman BOE. ¿Por dónde va a salir el sol? ¡Por dónde va a ser, carajo!, siempre por Antequera, al poniente de Granada.

 

Me quedo con Segovia

 

Comer en el ‘Asador Etxevarri’, de Bittor Arginzoniz, considerado el mejor asador del mundo, ubicada en la localidad rural de Axpe, valle de Atxondo (Vizcaya), solo es apto para muy pocas personas por una cuestión de precio, 300 pavos de vellón, cantidad que no incluye vinos ni agua, por lo que la factura final sube de forma notable en función de la bodega elegida. Lo más curioso es que todos los comensales deben abonar el pago por adelantado una vez finalizada la reserva, que debe hacerse con meses de antelación. Según leo, nunca faltan ingredientes como el chorizo, la anchoa en salazón, el erizo de mar con nabo, las gambas rojas, las kokotxas de bacalao, los cuerezuelos (también llamados chantarelas, anacates o zizahories, que en vasco significan setas amarillas. Son unos hongos comestibles, de color amarillo o naranja, que se encuentra bajo los castaños, robles y encinas, de suave gusto dulzón, muy apreciados en la gastronomía), o el besugo. Muchos de esos ingredientes, además, provienen de la propia huerta del restaurante y los alrededores. También me entero de que uno de los platos más reconocidos de su carta es la chuleta de vaca madurada. Suele ser de vaca rubia gallega, con 10 años y 38 días de maduración y se sirve trinchada en finos lomos hechos al punto y con un aliño secreto. Cada uno en su casa pone sus normas y tiene sus cánones, pero no hay que pasarse de listo. En cuestiones de cocina a la brasa existen otros restaurantes en España para quitarse el sombrero: en Tierras de la Bañeza (León), concretamente en Jiménez de Jamuz, está la ‘Bodega El Capricho’, donde se pueden comer excelentes  chuletones de buey y de vaca vieja; ‘Casa Julián’, en Tolosa; o el ‘Restaurante La Tropical’, en Los Alcáceres (Murcia). Pero hay otros muchos restaurantes de reconocido prestigio: ‘Asador Abadesa’, en el centro de Burgos; ‘Asador Nicolás’, en Tolosa; ‘Taberna Pedraza’, en Madrid; ‘Amaren’, en Bilbao; ‘Sagardi’, en Barcelona, ’Restaurante España’, en Lugo, etcétera. Ya puestos a escoger, me quedo con cualquiera de los asadores de Segovia, mucho más baratos y todos ellos de excelente calidad. Un buen cochinillo al horno 'tampoco es mal ave', como dijo Eduardo Dato en el madrileño 'Café de Fornos' en referencia al congrio, ese pez semi graso de cuerpo largo y resbaladizo, cuando en un banquete y sin avisar le cambiaron el plato previsto (faisán al modo de Alcántara), saliendo al paso ante una situación absurda. Para comer bien solo hace falta contar con buen apetito y que el restaurante cuente con limpieza y excelentes viandas. Y Segovia las tiene, ya lo creo que las tiene. Como digo, hay que comer bien sin que te soplen la cartera. Al 'Asador Etxevarri' habrá que ir, si acaso, cuando el congrio tenga plumas.

 

Refrescar la memoria

 

El sector turístico ya se pone la venda antes de la herida ante el supuesto cierre de la línea de alta velocidad entre Madrid y Barcelona. La seguridad de los viajeros siempre debe estar por encima del supuesto lucro cesante en los resultados empresariales del gremio de la hostelería, un sector en alza que ha presentado abundantes beneficios en los últimos años. Está claro que las líneas férreas españolas requieren de una renovación integral por parte de Adif tras los últimos sucesos acaecidos en el veterano corredor Madrid-Sevilla. No sirven los paños calientes, pese a que alrededor de 8 millones de desplazamientos anuales se verían abocados a utilizar otros medios de transporte y que ciudades como Zaragoza, Lérida y Tarragona pasarían a depender en gran medida a los transportes por carretera al carecer de otras alternativas. El agorero presidente de Aragón, Jorge Azcón entiende que es un 'parche' el nombramiento de Cuerpo en la cartera de Transportes y considera que “no va a resolver los problemas estructurales del servicio ferroviario”, pero tampoco señala cómo se resolvería a su criterio ese problema estructural. ¿Cómo lo solucionaría él? No lo señala, no lo sabe. Pues, mire usted, caballerete, en boca cerrada no entran moscas. Le recuerdo a este dirigente regional que nos ha tocado en suerte, que pasa más tiempo en Madrid que en Aragón y que tiene Sanidad y Educación hecha unos zorros, que el partido político al que pertenece tienen un largo historial de crisis con víctimas mortales y que, tras las correspondientes tragedias, no provocaron las dimisiones de sus principales dirigentes: Rajoy, Fraga y Álvarez Cascos con el desastre del ‘Prestige’, en noviembre de 2002;  otra vez es necesario citar a Álvarez-Cascos tras el accidente del Talgo en Albacete, en junio de 2003 con 19 muertos; Trillo por el accidente del ‘Yak-42’ en mayo de ese mismo año; Ana Pastor por el accidente de Anglois en 2013; Díaz Ayuso por los llamados “protocolos de la vergüenza”, firmados entre el 18 y el 25 de marzo de 2020 en los que se impedía la derivación hospitalaria de las personas mayores en las residencias y cuyo resultado fue de 7.291 fallecidos sin poder ser atendidos; o Mazón y los 229 muertos tras la riada de 2024. Queda claro que con el PP en el poder no dimitió ni dios. Se agarran a la poltrona con garfios de estibadores portuarios. Estos demócratas de pacotilla solo saben insultar a Sánchez con la bajeza de los barateros de callejón oscuro y prometen oropel y humo para todos a cambio de un voto que les hará más pobres. ¡Qué lástima!