Antiguos pero no herrumbrosos

Al caminar por la calle estoy harto de ver en la puerta de algunas tiendas “casa fundada en…”, como dando a entender que el hecho de haber sido creada hace mucho tiempo fuese sinónimo de prestigio o distinción.  A veces sucede que sí, otras, no. Si el establecimiento en cuestión hubiese formado parte de la misma saga familiar y llevase un siglo de funcionamiento ininterrumpido no cabría duda de que ello constituiría un signo claro de confianza por parte de los clientes. Por ejemplo, "Lhardy", "Casa Labra" o “La Pajarita”, la bombonería con despacho de caramelos más antigua de Madrid, fundada en 1852 en la Puerta del Sol, con el obrador bajo la tienda, por Vicente Hijós Palacio y Lorenza Aznárez, bisabuelos del actual propietario. En la actualidad solo queda la sucursal abierta en 1969 en el número 14 de la calle Villanueva, frente al Museo Arqueológico. Y en esa sucursal, que ya ha dejado de serlo, se puede colocar el año de fundación de la  primitiva, aunque estuviese en otro lugar  y con diferente propietario. Parece ser que aquel negocio tomó su nombre de la popular figura de papiroflexia que los clientes solían crear con servilletas de papel, entre ellos Miguel de Unamuno, amigo de Vicente Hijós. Tienen fama, entre los doce sabores continúan fabricando, unos caramelos con sabor  a violeta o a rosa, así como sus famosos ‘marrons glacés’ que sólo se venden en temporada de castañas, o sea, de octubre a marzo. Hay que señalar que aquel matrimonio de lamineros no tuvo descendencia, decidiendo el 4 de agosto de 1927 ceder el establecimiento a su sobrino nieto Lorenzo Aznárez Gil. En la actualidad solo queda la tienda abierta en 1969 en la calle Villanueva, 14, frente al Museo Arqueológico. Curiosamente, en 1900  la ‘Casa Dotesio’ (Pez, 40.- Madrid), actual Unión Musical Española, publicó la zarzuela “La Pajarita”, cómica y en un acto, con libreto de Francisco Flores García y música del maestro Ángel Rubio, estrenada en el Teatro Romea de Madrid el 19 de mayo de aquel año, donde se combinaban enredos cotidianos y el humor característico de los entremeses de finales del siglo XX. En alguna de esas vetustas tiendas, como digo, choca que al poner el año de su fundación lo colocan con un punto, rompiendo las reglas de la RAE, donde se indica que “los años se escriben siempre sin punto, coma ni espacio entre sus cifras. La misma norma se aplica a páginas, códigos postales y números de leyes o artículos. Si el número no indica un año en el calendario sino una cantidad de tiempo (ej. hace 40 000 años), sí se permite dejar un espacio de separación, pero nunca un punto”. Lo raro es que nadie se dé cuenta y lo rectifique.

 

Sobre el 'arroz a la cubana'

 

 

Si pides "arroz a la cubana" en un "paladar" en La Habana (lugar de nacimiento de mi padre) es muy probable que te miren con extrañeza, ya que es un plato popularizado en España. Lo habitual en los “paladares” habaneros es comer arroz blanco, a veces con huevo frito y plátano maduro también frito, pero sin salsa de tomate añadida. Juan Cabrisas, antiguo cocinero de la ‘Fonda de los Tres Reyes’ de Barcelona (Escudillers, 57) sobre el que  se decía que sus salones eran el termómetro de la economía barcelonesa, tampoco lo nombra en su libro “Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana”.  Pero el plátano cubano es el macho o verde para cocinar. Allí les llaman tostones. Son mucho más grandes que los canarios y de distinto sabor, sin azúcares y de textura harinosa al cocinarse. Según el cocinero José Andrés, en Cuba se acostumbra a cortar el plátano en rodajas, se coloca sobre una tabla, se cubre con papel de cocina doblado para evitar que el cocinero se queme la mano, y se aplasta con el puño cerrado. Después, se vuelve a pasar por la sartén el conjunto de las rodajas machacadas hasta que queden sus bordes crujientes. Se salan. En 1912, en Santander, y quizás por nostalgia de Cuba, aparece la referencia más antigua a esta receta en un menú del día: sopa, arroz a la cubana, merluza con mahonesa y ternera con guisantes, que ofrecía el restaurante del Hotel Labadie. El precio del menú era de 3,50 pesetas. Aquel hotel, muy visitado por los toreros, estuvo ubicado en la calle La Blanca, en un solar que hoy ocupa el edificio del  Gobierno Civil , más tarde transformado en la Delegación del Gobierno de Cantabria. El espacio también fue ocupado por otros edificios, entre ellos el Hotel Maroño.  Los bajos del Hotel Labadíe estuvieron ocupados por desde 1880 por el Café Español. Por aquellos años, cerca de Santander, en Bilbao, estaba de moda comer en El Amparo, donde años atrás se puso de moda una singular cocina: la salsa Chateubriand, bernesa, holandesa, maître d’hôtel, Mornay, Montpellier, la guarnición Riechelieu, los lenguados a la margnerie, el salmón a la parisién, la perdiz perigueux, etcétera, convivían en sus fogones con recetas caseras de toda la vida, como el cocido de alubia roja, el garbanzo de vigilia,  los huevos fritos con chorizo y patatas, las angulas y las croquetas. Destacó el bacalao, que se servía a domicilio. Y también su merluza frita, para la que se empleaban doce sartenes. Se freían los trozos de merluza en una fila de ocho hornillos de carbón y se volteaba el de la primera sartén al haber colocado el de la undécima. Sus 685 recetas culinarias fueron manuscritas por Úrsula y Sira Azcaray en dos cuadernos y publicadas en 1930, cuando otro hermano de ellas, Enrique, donó sus recetas y sus posibles beneficios a la Casa de Misericordia para atención de los pobres. El establecimiento de comidas, fundado en 1879, cerró sus puertas en 1918 tras el fallecimiento de otra de las hermanas, Vicenta, por la gripe española. Por suerte, conservo la segunda edición (1930)  del libro “El Amparo” explicado por las hijas de doña Felipa Eguileor, verdadero motor de aquel negocio familiar. Curiosamente, en el libro no aparecen arroces en ninguna de sus formas, salvo en repostería: ‘flan de arroz’,  ‘tostadas de arroz’, ‘arroz con leche’ y uno de sus derivados, el ‘pastel de arroz’, para lo cual -cito textualmente- “se hace previamente el arroz con leche. Después de frío, se bate con un cuarterón de mantequilla derretida y cuatro yemas. Para dos cuartillos de leche cocida, una jícara de arroz, un cuarterón de azúcar y un palo de canela. Se llenan bien hasta los bordes los moldes forrados de hojaldre o pasta de oficio, poniéndolos al horno bastante vivo.También suelen rellenarse con natillas”. El resultado es un lujo para el paladar, quiero decir para el paladar que tenemos en el cielo de la boca.

Roja, colorada, encarnada...

 

Roja, colorada, escarlata, carmesí, encarnada, bermellón… ¡Qué más da!  Existe una adaptación de Elena Fortín y sus compañeras de “La hora del cuento” y publicada en su libro “El arte de contar cuentos a los niños “ (Ediciones Espuelas de Plata, 2008).  Al hacer referencia Caperucita Roja la llama Caperucita Encarnada. Existen tres versiones del mismo cuento: la tradicional de Charles Perrault, la clásica de los Hermanos Grimm y la versión en verso de Ludwig Tieck. En la primera de ellas, de 1697, Caperucita va a ver a su enferma abuela, encuentra al o y este llega antes a la casa para devorar a la anciana. Cuando llega la niña, el lobo la invita a meterse a la cama y también se la come. El final termina con la muerte de ambas. En la segunda versión, de1812, al final del cuento aparece un cazador que abre la tripa del lobo mientras duerme, rescata a la niña y a su abuela, y llena al lobo de piedras pesadas para que muera al despertar al tener sed,  ir a calmarla al río, caerse y ahogarse. En la tercera, de 1800 y en verso, se muestra a una Caperucita menos inocente y más consciente de su entorno, en una trama compleja donde el lobo y el cazador adquieren matices más siniestros. Tieck la tituló “Vida y muerte de la joven Caperucita Roja” y la convirtió en una tragedia en verso dividida en cinco escenas. En “Gente menuda”, la revista infantil que aparecía cada domingo como suplemento en la revista “Blanco y negro” asoma el cuento “Caperucita encarnada” ya en tiempos de la República, concretamente en 1936, como comedia en verso en un acto y tres cuadros en tres entregas (del domingo 3 al domingo 17 de mayo) donde no aparece el nombre del autor. Algo más tarde, en el suplemento correspondiente al 31 de mayo, en el ‘’Almanaque de Gente Menuda’, entre los dibujos infantiles enviados a la revista aparece trazada una carabela, y debajo pone "Ramón Sainz de Varanda, 11 años". Supongo que por  entonces viviría en Taracena (Guadalajara). Y el 28 de junio vería la luz el último fascículo, al menos que yo conservo, donde está el relato de Elena Fortún “La invitación”, con dibujo de Serny, que comienza: “A la finca grande de la carretera ha venido a vivir una niña…”. Veinte días más tarde, hace ya 90 años, se desencadenó el desastre.

 

Agitando el turibulo

 

En la Shahada, que es la declaración de fe fundamental y el primer pilar del islam, se afirma que Dios es Alá y Mahoma su profeta. Y en el catecismo del jesuita Gaspar Astete (siglo XVI) utilizado durante siglos en España e Hispanoamérica para la doctrina cristiana se decía textualmente que la religión católica era “la única religión verdadera y que fuera de ella no había salvación posible”. Hoy, Francisco Marhuenda, en La Razón, intenta salvar a Ayuso de las críticas de muchos ciudadanos en lo que respecta al ático comprado por la Comunidad de Madrid para no sabemos qué (cada día que pasa da la presidenta madrileña una versión diferente) con un coste que superó los 6,3 millones de euros. En el artículo “Ayuso, honrada y honorable” Marhuenda, en un intento fallido de salvar los frágiles cimientos de la honorabilidad de esa descerebrada señora, utiliza argumentos de ataque que no asustan ni a los sietemesinos contra el Gobierno: “A estas alturas de la peor legislatura desde la Transición -señala -, no podemos esperar ningún atisbo de coherencia entre las huestes de Sánchez y sus aliados. No son más que una horda sin principios que ha asaltado la Administración del Estado y tiene como única prioridad mantenerse en el poder a cualquier precio”. Y sigue señalando que  “la Asamblea se ha convertido en un espectáculo lamentable donde el monotema es lo mala que es Ayuso, aunque la gran mayoría de los madrileños le apoya”. Marhuenda se ha convertido, entre otros directores de diarios de papel y digitales que reciben vergonzosas subvenciones para que agiten el avispero, en el principal profeta que mantiene viva la llama de una presunta corrupción de libro, donde la diosa es una señora que se explica con incoherencias y a la que le gusta la incensación constante y la fruta tomada del Árbol del Bien y del Mal de un ‘paraíso terrenal’ que solo beneficia a la gente de dinero, a la enseñanza y la sanidad privadas y aun grupúsculo de adoradores que la consideran 'portadora de los valores eternos', como se decía de España durante el franquismo. Para Ayuso, los madrileños que critican su nefasta gestión pública son inicuos sin redención posible, entre ellos Óscar López, que piensa presentar batalla. Marhuenda, como digo, convertido en el arcángel san Gabriel encargado de mandar a las tinieblas a los detractores de la diosa Ayuso, sigue diciendo en su soflama que “es una lástima que las televisiones, radios y periódicos del régimen [¿de qué régimen?] no tengan ningún atisbo de coherencia, porque un análisis de esta legislatura pone de manifiesto las mentiras, manipulaciones, propaganda e incoherencia de Sánchez y sus colaboradores. Es cierto que les cortaría el grifo de las millonarias subvenciones, patrocinios y publicidad que reciben”. Y lo dice como un acólito al que le capó una rama de cerezo, con un atiplado "ora pro nobis", sin despeinarse ni perder la compostura. Creo que el grifo por el que sale dinero público, el de todos los madrileños, se lo deberían cerrar a Marhuenda y a todos los plumillas que, como él, rumian vomitivos comistrajos en la misma pocilga.

 

El cambalache de un borrador

 

Hoy leyendo un trabajo de Andrés Amorós en El Debate he sentido como un escalofrío. Sabido es que Amorós es una de las plumas más finas que tiene este país y al que, cada vez que lo leo, siento que me reconforto. Hoy hace un exquisito resumen de la publicación póstuma de Elena Fortún aparecida en 1943 y publicada por Editorial Aguilar, “Celia en la revolución”. La protagonista ya no es aquella niña, sobre la que escribía Encarnación Aragoneses (verdadero nombre de la autora) desde 1928 en el suplemento infantil “Gente menuda”, dentro de la revista “Blanco y Negro” que dirigía Torcuato Luca de Tena. Según recuerda Amorós, “el 28 de junio de ese año apareció por primera vez el nombre de Celia en un cuento breve, dialogado: firmado con el seudónimo de Luisa. El 6 de enero de 1929 se publicó ‘Celia sueña en la noche de Reyes’. El personaje se había convertido ya en el protagonista de una sección fija, ilustrada por su amigo Santiago Regidor”, que consiguió dotar a los personajes infantiles de una gran espontaneidad e ingenuidad y que a partir de 1932 fue sustituido por Serny, seudónimo de Ricardo Summers. Regidor fue vecino del matrimonio de Elena Fortún y Eusebio Gorbea en la calle Ponzano de Madrid. Había sido discípulo en su juventud del paisajista Carlos de Haes y más adelante catedrático de dibujo en el Instituto de San Isidro de Madrid. Falleció en esa ciudad en septiembre de 1942. En “Rinconete” (Centro Virtual Cervantes) Isabel Bellido, bajo el epígrafe “Elena Fortún y Carmen Laforet: culpables por escribir”, narra: "Cuando me muera pídele a Carolina tus cartas, que guardo todas en un sobre, para que las rompas tú y nadie más las lea». Llegado a tal punto del texto, el lector-fisgón toma consciencia de lo que tiene entre sus manos. La frase pertenece a una Elena Fortún anciana y moribunda que se encomienda a Carmen Laforet, su interlocutora, que tenía entonces (año 1951) treinta años. Las hijas de Laforet heredaron una parte de la intimidad de su madre al recibir unas cartas que la autora de la serie de libros de Celia le dirigió, pero faltaba la otra mitad de la historia. La también escritora Cristina Cerezales Laforet se propuso dar con las misivas firmadas por su madre con pasmosa diligencia. Consiguió localizar a Carolina Regidor (la que asoma al principio de este artículo; hija de Santiago Regidor, primer ilustrador de Celia), que vivía en una residencia de ancianos de Madrid, pero, poco antes de su ansiada cita, la amiga de Elena Fortún falleció. Muerta también la esperanza, unos pocos días después, Cristina Cerezales Laforet se topó con el libro ‘Los mil sueños de Elena Fortún’, de Marisol Dorao, biógrafa de la autora. Cuál fue su sorpresa cuando vio que, desde la fotografía de cubierta, Fortún le señalaba una parte de su escritorio donde figuraba un sobre que rezaba ‘Cartas de Carmen Laforet, para entregarle a ella después de mi muerte’. Efectivamente: las tenía Marisol Dorao. Ahora las cuarenta y seis cartas están reunidas (frente a frente, página a página) en ‘De corazón y alma’ (1947-1952), un libro editado por la Fundación Banco Santander, al cuidado de Nuria Capdevila-Argüelles (editora y estudiosa de Elena Fortún) y Cristina y Silvia Cerezales Laforet”. Y entre aquellos papeles estaba el borrador de “Celia en la revolución”. Lo cierto es que, en noviembre de 2021, la Biblioteca Regional ‘Joaquín Leguina’ de la Comunidad de Madrid recibió un inesperado paquete e correos sin remitente: el manuscrito original de “El pensionado de santa Casilda”. Nadie sabe quién lo envió. Sí se sabe que Elena Fortún terminó el libro “Celia en la revolución” el 13 de octubre de 1943 en Buenos Aires, según señalo su autora al final del texto. Tras ardua labor dio con el borrador Marisol Dorao. Resultó difícil su traducción ya que el manuscrito estaba lleno de abreviaturas. La primera edición de ese libro (Aguilar, 1987) con ilustraciones de Asun Balzola me lo regaló mi madre (que cuando empezó la guerra civil tenía la misma edad que Celia, quince años, y que también pasó penalidades sin cuento con su padre, más tarde también mi abuelo, preso en Santander, en el barco-prisión “Alfonso Pérez”). Lo conservo como un tesoro por lo que significa. Hay que saber valorar las pequeñas cosas, aunque sean difíciles de explicar a las nuevas generaciones.