Siempre nos quedará "La Rúa"

 

Por todos son conocidos los garbanzos con congrio  desde que los gallegos de Mugía (La Coruña) decidieron hace más de cinco siglos llevar a cabo un trueque de ese pescado angulado por esparto del valle del Jalón para hacer amarras de buques. Aquellos pescados se secaban durante el trayecto en carros tirados por acémilas que duraba sobre quince días desde Galicia hasta Calatayud. Con  el paso del tiempo, la demanda fue creciendo y en ese pueblo gallego se instalaron varios secaderos al aire libre. Al congrio se le practicaban entonces, también ahora, cortes simétricos para  evitar que encogiese al deshidratarse. Todavía en muchos pueblos de Aragón pueden verse congrios secos colgados en tiendas de comestibles y notar su olor característico. El congrio, junto con el bacalao salado, las anchoas enlatadas, las sardinas arenques en tabal, los chicharros en escabeche y la mojama de atún cubrían la Cuaresma y los días de abstinencia en las clases menos acomodadas. El pescado fresco era casi inexistente, salvo que hubiese ríos trucheros en la proximidad de los pueblos. Se estropeaba en el transporte de largos trayectos. Calatayud llegó a ser zona de alpargateros, cordeleros y sogueros. Algunos sostienen que las maromas de las primeras carabelas que cruzaron el Atlántico fueron manufacturadas por obradores de sogas de Calatayud. Por “Informaciones históricas del suministro y consumo de congrio en la ciudad de Calatayud” (Presentación Quílez y Francisco Zaragoza, marzo  de 2014) se sabe que “el congrio de procedencia gallega fue más estimado y su precio superior al denominado de Bretaña. Los mareantes vigueses pescaban el congrio desde Pascua hasta septiembre, la campaña finalizaba para San Miguel. La ría de Vigo, especialmente el puerto de Cangas, era el punto don tenían lugar las mayores capturas. Las artes de pesca utilizadas eran los espineles (cuerdas de las que pendían reinales con anzuelos), manejadas desde embarcaciones tipo pinaza y dorna. Los sábados de cada semana, en el caso de faenar frente a las costas portuguesas, la pesca era descargada en los puertos y entregada a las mujeres, que eran las encargadas de las labores de preparación y secado del pescado. Por “Informaciones históricas  del suministro…”  se sabe que “a los puertos gallegos también concurrían comerciantes del interior para comprar congrio, muchos de ellos vinculados con el mercado de la ciudad castellana de Medina de Rioseco, punto de distribución de pescado de gran importancia. El 27 de septiembre de 1624 el justicia y los jurados de Calatayud autorizaron a Agustín Uribe para que entregara a Miguel de Tarazona 16.000 sueldos, destinados a la compra de congrio en Medina de Rioseco  para la provisión de la ciudad de Calatayud”. En 1886 las tiendas de ultramarinos existentes en Calatayud ascendían a 16, que se ubicaban principalmente en la plaza del Mercado y en las calles Rúa y Trancas. Por el volumen de ventas de congrio el comercio más importante fue el de Ricardo Sánchez, seguido por la tienda de ultramarinos de “Hijo de Manuel Ostáriz” y la de Francisco Lafuente Zabalo.  Ruperto de Nola, cocinero del rey de Nápoles Federico I, recogió la tradición en la preparación de algunas recetas de congrio en su obra “Libro de cozina”, editado en Logroño en  1529.  Señala que debía elaborarse después de haber permanecido en remojo  incorporando un sofrito de pimientos verdes, ajos, cebolla y tomate, añadiendo además harina con una yema de huevo cocido, perejil, pimentón, azafrán, pimiento seco, laurel y agua. Las últimas noticias de que dispongo hacen referencia  a que el secado tradicional de congrio en Mugía está desapareciendo debido a razones sanitarias que han forzado el cierre de las últimas cabrías (secaderos al aire libre) de Os Cascóns  y el de A Pedriña. La imposibilidad de adaptar este secado al viento a las normativas higiénicas actuales está acabando con una tradición con siglos de historia. Finalizaré con una anécdota: pocos días antes del asesinato en Madrid del coruñés Eduardo Dato,  (marzo de 1921) sus amigos más íntimos y los compañeros de partido más allegados le organizaron un homenaje en ‘Fornos’,  en Alcalá esquina con Peligros. En el tarjetón de la convocatoria figuraba como plato principal ‘faisán al modo de Alcántara’ -relleno de foie de pato y trufa-, pero, en razón de la vigilia de Semana Santa, los organizadores lo sustituyeron por un ‘congrio a la manteca negra’. En tal circunstancia, don Eduardo, que era de buen conformar, dijo a los presentes: “Tampoco el congrio es mal ave”. Dicho sea de paso, Eduardo Dato dispone de calle en Calatayud, donde  todos la conocen como “la Rúa”, culebreante y trazada sobre una rambla, “que comenzaba con la tienda de la señora Gregoria, donde se vendían: confites, pilongas, avellanas y regaliz, entre otras mercancías”.  

 

"Matar al Judas"

 

 

‘Matar al Judas’ es un acto lúdico que se practica en multitud de pueblos de España y de América Latina. Se trata de quemar a un pelele que representa a Judas Iscariote cada Domingo de Resurrección, por la supuesta traición que ese discípulo cometió cobrando treinta denarios de plata por entregar al Mesías a los sacerdotes en el huerto de Getsemaní cuando ese zelote le identificó con un beso en la mejilla, precipitando de ese modo el cumplimiento de la profecía bíblica. En realidad, lo que Judas Iscariote buscaba, como buen zelote, era  liberar al pueblo judío de la dominación romana y, al entregar al Mesías, su pretensión era que la gente se levantara ante su figura de líder dando comienzo a una revolución. Ya el Domingo de Ramos al Mesías no se le recibió con ramas de olivo, sino que un  grupo de zelotes permaneció atento a su recorrido en borriquilla armados con los nervios centrales de ramas de palmera por si necesitaban utilizarlos como defensa. El "hosanna al Hijo de David" fue una aclamación bíblica de júbilo y reconocimiento mesiánico. "Hosanna" que proviene del hebreo “hoshi'a-na”, significa "sálvanos ahora”, e“Hijo de David” identifica al Mesías como “el rey prometido”. Pues bien,  de todos esos actos multitudinarios donde se trata de vengar la figura del presunto traidor, en el pasado se incluían prácticas de una gran crueldad. En algunos lugares se construían dominguillos gigantes con un hueco en la parte central, donde se introducían gatos, petardos y buscapiés,  en la creencia popular de que esos felinos representaban el ‘alma de Judas’. Al prender fuego a los monigotes, los petardos explotaban con gran estruendo, los buscapiés se dispersaban en todas las direcciones y algunos gatos, los pocos que conseguían escapar, salían huyendo de aquel sindiós medio chamuscados y maullando de forma desgarradora, cosa que los presentes interpretaban como que Satanás salía de las entrañas de Judas Iscariote. Por suerte, esos actos de crueldad manifiesta están hoy prohibidos. Todo cambia, salvo la cerrazón en el cerebro en barbecho de los necios. Al final va a resultar que Judas Iscariote no fue tan malo como algunos lo pintan.

 

Un tonto como Dios manda

 

 

En el capítulo primero de “El gallego y su cuadrilla”, C.J.Cela, hace referencia a un pueblo pequeño, un pueblo pequeño donde no cabía un tonto más. Y el tonto de aquel pueblo se llamaba Blas Herrero Martínez, que sustituyó al anterior por derecho propio, un tal Perejilondo, que llegó a olvidarse de que se llamaba Hermenegildo. Dice Cela: “El pueblo no admitía más que un tonto, no daba de sí más que para un tonto porque era un pueblo pequeño”. Esa frase celiana me ha hecho reflexionar. Porque, claro, si echo cuentas, descubro que en una ciudad grande, pongamos por caso Collado-Villalba o Alcalá de Henares, el número de tontos puede aumentar de forma exponencial. Y en Madrid, ni te cuento. Pero todos ellos cumplen alguna función. Unos van delante de las procesiones, al estilo de Barandales, pero sin túnica ni esquilones que penden de sus muñecas, o delante de las bandas de música; otros tiran piedras a las gallinas o levantan con la ayuda de un palitroque las faldas a las mozas y las sotanas a los curas. Una de las leyes de Murphy señala que ‘es inútil hacer un  aparato a prueba de tontos, siempre existe un  tonto capaz de saltarse cualquier protección’. Pero Douglas Adams contemplaba otra variante: ‘Un error común que la gente comete cuando intenta diseñar algo completamente a prueba de fallos es subestimar el ingenio de los tontos completos’. No olvidemos que en algunos villorrios casi ocultos en los mapas ‘hasta el más tonto hace relojes’. También existen los ‘tontos que hacen tontear’, o sea, esos tontos peligrosos que, por su conducta, consiguen que personas tenidas por sensatas actúen de igual manera. De ahí el refrán: ‘un  bobo emboba a ciento si le das lugar y tiempo’. Es decir, que nunca se debe discutir con un tonto. Si lo haces, te bajará a su nivel y allí te ganará por experiencia. Blas Herrero Martínez, según afirmaba Cela, “era un tonto en su papel, un tonto como Dios manda y no un tonto cualquiera de esos que hace falta un médico para saber que son tontos”. Cada uno cumple su rol. Da igual que lleve boina, bonete o capirote.

 

Un caso de mala suerte

 

No recuerdo ahora si fue ayer o antes de ayer cuando escuché por la noche a un tertuliano de televisión asegurar que una teja acabó con la dinastía de de los Trastámara. De inmediato di un bote en el asiento como si tuviese un resorte en el trasero. Tenía entendido que los Trastámara terminaron con la muerte de Juana I de Castilla, puesto que su hijo, Carlos I comenzó la dinastía la Casa de Austria. Prefiero pasar por alto la Concordia de Villafáfila (1506) con el retiro de Fernando II a Aragón y la proclamación de Felipe (un Habsburgo) por las Cortes de Valladolid con el nombre de Felipe I (de la Casa de Borgoña) al incapacitar a su esposa y anular el acuerdo de la Concordia de Salamanca de un año antes. Felipe fue un consorte aprovechado.Tras su repentina muerte en Burgos, Cisneros, entonces arzobispo de Toledo,  asumió la regencia de la Corona de Castilla hasta el retorno de Fernando II a Castilla. Pero no hay que olvidar que Juana I  fue reina de Castilla desde 1504, cuando murió su madre Isabel, y de Aragón a partir de 1516, cuando falleció su padre. Juana, tenida por loca sin serlo, fue encerrada en el castillo de Tordesillas en 1509 por orden de su padre, que deseaba evitar que se formase un partido nobiliario en torno de su hija, y también, impedir los deseos del rey de Inglaterra Enrique VII sobre el gobierno de Castilla.  Permaneció cuarenta y seis años en un palacio-cárcel de Tordesillas, vestida siempre de negro y con la única compañía de su última hija, Catalina, hasta que ésta salió en 1525 para casarse con Juan III de Portugal. Hasta su muerte, el 12 de abril de 1555, tanto la madre como la hija fueron ninguneadas y maltratadas física y psicológicamente por sus carceleros. Pero volviendo al principio, a lo de la teja. El tertuliano hacía referencia a Enrique I de Castilla, fallecido a los 13 años. Cierto es que otros reyes (Enrique II, Enrique III y otros monarcas del mismo nombre) sí pertenecieron a la Casa de Trastámara. Enrique I, hijo de Alfonso VIII y Leonor de Plantagenet, había nacido en Valladolid el 14 de abril de 1204 y murió en Palencia el 6 de junio de 1217 cuando, jugando con otros niños en el claustro del Palacio Episcopal de Palencia, uno de sus amigos lanzó una piedra sobre el tejado y una teja cayó sobre la cabeza del joven príncipe. Once días más tarde, el heredero al trono de Castilla murió. Este hecho fue la causa de que Alfonso VIII se quedara sin descendencia de hijos varones. Antes de fallecer, la reina había confiado la guarda y custodia del joven a la hija y hermana mayor de Enrique, la reina Berenguela, que residía en la corte castellana desde que su matrimonio con Alfonso IX de León, que había sido anulado en 1204 por el papa Inocencio III por cuestiones de afinidad sanguínea. Tras su muerte, el cadáver fue conducido por el conde Álvaro Núñez de Lara a Tariego de Cerrato, entre Burgos y Dueñas, a fin de ocultar su muerte. Su hermana Berenguela, que sucedió en el trono castellano a su padre, envió a los obispos de Palencia y de Burgos a hacerse cargo de los restos mortales de su hermano y posteriormente los acompañó hasta el monasterio de las Huelgas de Burgos donde recibieron sepultura.

 

Sopa de nido

 

 

Las  paredes de las cuevas de Gomantong, en la isla de Borneo, esconden millones de murciélagos, que conviven con unas aves llamadas salanganas, o vencejos de cuevas, que hacen unos nidos blancos en forma de tazón transparente con su propia saliva en paredes verticales difíciles de trepar y que los nativos  suben por ellas en unas escaleras hechas con lías jugándose la vida. Con esos nidos, cuyo precio en el mercado equivale al de la plata, se hace la famosa ‘sopa de nido de golondrinas’. También en esas grutas abundan las serpientes, las cucarachas y una especie de grillos carnívoros que depredan en las crías de salanganas y murciélagos. Existe la creencia, tanto en Brunéi, como en Malasia  e Indonesia (recuerden que esa isla está repartida políticamente entre esos tres países) que  comer la materia del nido de salanganas ayuda a mantener el tono de la piel, el equilibrio del qi ("energía vital") y refuerza el sistema inmunológico. Esos nidos son hervidos en fuego lento en caldo de pollo. La preparación tradicional de la 'sopa de nido de golondrinas'  es bastante larga. Se empieza remojando los nidos en agua tibia después de haber eliminado todas las  impurezas presentes. Luego se cuecen durante al menos tres horas en agua hirviendo hasta que los nidos se descompongan en miles de fibras blancas de una sustancia mucilaginosa que se recupera para componer diversos platos, principalmente sopas, pero también guarniciones de carnes blancas, acompañadas de judías, nueces o flores de loto. Es un plato muy apreciado por su gelatinosidad, debido a la proteína (mucina) de la saliva, muy parecida a las de la clara de huevo. De un libro chino se pudo extraer la siguiente receta: “Vacíese el interior de una pera blanca e introdúzcase en la oquedad practicada unos 10 gramos de nido de salangana seco. Se sumerge después la pera rellena completamente en agua, añadiendo unos 10 gramos de azúcar de caña, dejando calentar largo rato al baño maría”. No hay que olvidar que en ocasiones se ofrece sopa de nido que no es de nido sino de corteza de cerdo que se remoja días antes de iniciar la receta. Pero eso es otra cosa, es un  fraude para incautos que te puede ofrecer cualquier garito playero a precio asequible. Existe multitud de fraudes comunes, entre ellos nidos falsos, mezclas con karaya, (goma vegetal natural que se hincha en agua) piel de pez e incluso nidos blanqueados artificialmente. Algo que, como diría en 'panocho' un amigo de Rojales, en la Vega Baja del Segura, al referirse al infame aguachirle puesto en la mesa: “No tiene melis ni enjundia”.