Sobre cocinas y cocineros

 

 

La guía Michelín ya describe, aunque sin concederles alguna estrella, algunos establecimientos como de “alta cocina de barrio”, sin derecho a 'estrella'. Me gustaría conocer qué diferencia existe entre “alta cocina de barrio” y “cocina merecedora de recompensa en zonas de pijos y nuevos ricos”. Por lo que se desprende de esa apreciación subjetiva, unos restaurantes son merecedores de premio siempre que la zona donde están ubicados estén considerados de alto nivel económico; o, sencillamente, se trate de locales donde, a pesar de comer de forma decente los clientes,  se conforman con platos sencillos de cuchara,  tripicallos, huevos a la Carmenchu o congrio en salsa verde; al desconocen por completo quiénes se sientan a la mesa en qué consiste degustar una buena menestra a la bilbaína, un excelente corte de ‘villagodio’  al estilo de la marquesa de Parabere, que nunca ostentó ese título nobiliario, (con pan rallado, un diente de ajo, perejil, pimienta y algo de sal) o una fresca merluza a la tártara, es decir: frita, acompañada de la clásica salsa, a base de pepinillos en vinagre picados, mayonesa y charlota muy picada. Y uno llega a pensar que “El Amparo”, antiguo y prestigioso establecimiento de comidas de las hermanas Azcaray, en Bilbao, ubicado en un antiguo caserón de piedra rodeado de huertas y cerca de zonas mineras, jamás hubiera conseguido hoy una ‘estrella Michelín’. Todo lo más, por decir algo, algún ‘solete Repsol’, que pone en valor el turismo de proximidad en los que no hace alta vestir de gala. Pero, observe el lector lo que son las cosas: pese a la modestia de aquella casa de comidas del barrio de Mena, rodeado por vías de tren, prostíbulos y minas, llegaban diariamente elegantes coches de caballos con personas como el torero Chiquito de Begoña, Sabino Arana, Eduardo Dato, Indalecio Prieto, Ramón de Basterra o el conde de Romanones. Es decir, que  tanto los obreros como los ricachos que poseían un palacete en Neguri, palco en el Teatro Arriaga y carruaje fetén, acudían a “El Amparo” para comer como reyes. Y a todos ellos, obreros y empresarios, se les recibía con cortesía y amabilidad sin tener en cuenta su estatus social. Doña Felipa Eguileor hizo famosa su casa a fuer de cazuelas de bacalao y tostadas de Carnaval. Sus hijas siguieron su estela fusionando las técnicas de la alta cocina francesa, que tan en boga estaba, con la cocina tradicional vizcaína. En su mesa cabían desde la humilde tortilla de patata hasta el pichón a la Demidoff, pasando por porrusalda, sopa de chirlas, cocido de alubias, merluza frita, chimbos asados o pasteles de arroz, platos autóctonos que guisaban con el mismo mimo que la langosta a la americana, el pastel Saint Honoré o el lenguado a la Mornay. En el selecto “club” de los locales poseedores de “estrellas Michelín”, los cocineros (odio la palabra chef y su plural chefes o chefs, por ser palabra ‘inglesa’ que entró en inglés alrededor de 1850 y  que proviene  del francés "chef de cuisine") deberían ‘bajarse de la burra’ y dejarse de pamplinas. Como en todas las profesiones, los hay excelentes, del montón, y malos de solemnidad. Lo más curioso es que, al tratarse de sustantivo masculino, no podemos decir “la chefa” sino “la chef instructora”. Es el colmo. En la cocina moderna rezuma un insolente machismo. Pasa con todo. Hasta a los sastres les llaman ahora modistos. ¿Qué demonios fueron doña Felipa Eguileor y más tarde las hermanas Azcaray, almas de ‘El Amparo’? De la sabrosa 'cocina de la abuela' hemos pasado a los fogones de unos jetas que cuanto más cobran al comensal por un 'menú de autor' o "menú de degustación", que le dejan al comensal con más hambre que a Carpanta, más llenan el restaurante de horteras adinerados. ¡Mandan huevos!

 

Por ahí no, nene

 

De niño me decían en casa: “Por allí no vayas, nene, ¡puede estar el sacamantecas!”. Y no iba. El miedo es un freno que paraliza. Temía encontrarme con un hombre que, adaptado a  mi imaginación infantil, se me antojaba como alto, con levita negra, chistera, bisturí y un mandil lleno de sangre. Siendo adulto supuse que aquel matarife que sacaba los mondongos y extraía las mantecas de los niños nunca había existido, que esas cosas solo pasaban en Londres. Me equivocaba. También ocurrían en Vitoria-Gasteiz.  Un tal Juan Díaz de Garayo, alias El Zurrumbón,  fue un violador alavés y asesino en serie en el siglo XIX, nacido en Eguílaz el 17 de octubre de 1821 y ejecutado mediante garrote vil el 11 de mayo de 1881 en la prisión del Polvorín Viejo de Vitoria. Ahora me entero de que aquel asesino, protagonista en los pliego de cordel que cantaban los ciegos en las plazas de los pueblos ya tiene hasta su cómic, siendo sus autores  Miguel Herraiz y Ángel Abellán Victorio con viñetas basadas en el  guion de Sergio Granda y dirigida por David Pérez Sañudo, que llega a los cines tras su estreno en el último Festival de San Sebastián. Todo sucedió en Álava, a finales del siglo XIX. Mientras la Tercera Guerra Carlista tocaba a su fin y el territorio intentaba recuperar una frágil normalidad, una serie de mujeres aparecieron brutalmente estranguladas, sembrando el miedo y la desconfianza en toda la región. Los rumores se extendieron y el terror se instaló en pueblos y caminos, donde nadie parecía sentirse a salvo.  Ángela Berrosteguieta, hermana de una de las víctimas, decidió investigar por su cuenta ante la indiferencia vecinal hasta conseguir desenmascarar al asesino que estranguló, rajó, mutiló y evisceró al menos a seis mujeres de entre 13 y 55 años. Lo que muchos desconocen es que el asesino Juan Díaz de Garayo estuvo a punto de ser un cabezudo de Vitoria. Fue uno de los nombres que se barajó para la comparsa nacida en 1917. Finalmente Celedón, Cachán, El Pintor y Escachapobres ganaron la partida. Pero Sacamantecas estuvo entre los finalistas. Aquella peregrina idea se le ocurrió a Ángel de Apraiz Buesa, catedrático de Literatura e Historia del Arte, al publicar en diciembre de 1916 en la revista del Ateneo, bajo el seudónimo de Arritoin de Aranceta, un listado de posibles tipos que a su criterio encajaban perfectamente para ser cabezudos. Lo justificaba señalando que el sacamantecas Díaz de Garayo “era un tipo vulgar y ordinario, de regular estatura, de ceñudo y repulsivo aspecto, y bestia como los braceros pobres del campo, boina azul vieja y mugrienta, remendada, chaqueta de color oscuro y pantalón percal, que no sabía ni leer ni escribir”. El impulsor de la comparsa de gigantes y cabezudos fue el escritor Ángel Eguileta, que firmaba sus textos con el seudónimo de ‘Un Aldeano’. Pero además del sacamantecas, fue descartado como posible cabezudo el bandolero ‘Temiño’, que vivió a principios del siglo XIX y se escapó de la cárcel de San Vicente en plena Navidad. Tras su huida fue reducido a tiros en los montes de Vitoria-Gasteiz. Elegía como sus víctimas a los curas de Álava. Quedó inmortalizados en el libro “Memoria del Vitoria de antaño”, escrito por Ladislao de Velasco, y en la memoria colectiva de los alaveses. El sacamantecas está enterrado en la fosa común del antiguo cementerio de Santa Isabel, un camposanto que encierra otros rincones misteriosos, descritos en la novela "El silencio de la Ciudad Blanca", de Eva García Sáenz de Urturi. En esa obra literaria se describe la leyenda del panteón de Julián Zulueta, donde se informa de que la estatua del ángel que corona el mausoleo puede mover su brazo y señalar a las personas visitantes, lo que significa que morirán en una semana.

 

El convoy de las nueve

 

Según leo en los papeles, una pareja se enfrentó de malas maneras a dos agentes de la Policía Nacional porque el coche patrulla aparcado les estropeaba una foto de la Catedral de León. “Eran las 01.45 de la madrugada del día 22 de octubre de 2023, -cuenta Diario de León- cuando un varón se dirigió a dos agentes de la Policía Nacional diciéndoles que retirasen el vehículo policial de donde estaba estacionado porque le molestaba para realizar una fotografía”. El resultado final es que la pareja ha sido condenada a sendas penas de siete meses de prisión por tres delitos de atentado a agentes de la Autoridad por la Sala 1 de la Sección de lo Penal del Tribunal de Instancia de León. Solo se me ocurre la frase “Tié q’haber gente pa’tó”, atribuida al torero Rafael Gómez Ortega, “El Gallo” cuando Cossío le presentó a Ortega, diciendo sobre él que era filósofo. Sin embargo, Pedro Salinas, en su ensayo “La gran cabeza del turco o minoría literaria” en la revista mejicana ‘Cuadernos americanos’ (en dos entregas aparecidas en 1945 y 1946) cuenta esa anécdota con otros matices y referidas al torero Rafael Molina Sánchez, “Lagartijo”. Tal afirmación conduce a la duda, considerando que Lagartijo murió el 1 de agosto de 1900, cuando Ortega solo tenía diecisiete años. Fue un torero al que le tocó la lotería el día de su fallecimiento con el número 19, al que estaba abonado. El décimo apareció en el traje con el que le amortajaron, según contó su cochero, Manuel Franco, “El Finito” en la revista El Ruedo. Pegar a los guardias queda feo, no cabe duda, aunque ganas me dieron en cierta ocasión de darle un guantazo a una dama en un cine donde proyectaban la película “El último tren a Gun Hill”, un film interesante donde el sheriff Matt Morgan juró detener al asesino de su esposa, y logró su objetivo marchando en el convoy de las nueve con Rick Belden (hijo del asesino muerto) detenido. La razón por la que quise darle un guantazo a la dama que tenía en la butaca delantera, como digo, fue por culpa de su enorme pamela que me impedía ver parte de la pantalla. Era un sombrero con un torrente de plumas de gavilán y una anchura de las alas que le abarcaba de hombro a hombro, como aquellos elegantes sombreros de ‘Maison Lewis’, de París que aparecían en La Esfera, revista semanal ilustrada y de información general dirigida por Ricardo verdugo, que dejó de publicarse en 1931. Conservo ejemplares encuadernados. Pero me contuve. Pegarle a una dama queda feo, como darle a un soplamocos a un sacristán o administrarle una colleja al que me pisa un callo del pie bailando una milonga, que ganas no me faltan, porque yo me considero un caballero español, como dice un cursi zangolotino ‘pisaverde" en la “Mazurca de las sombrillas” (en el segundo acto de la zarzuela “Luisa Fernanda”), cuando una damisela le espeta: “¡Ay, qué zaragatero es usted!”. Aquí lo dejo para no aburrir al lector, siendo consciente de que me he marchado caminando ligero de equipaje por los cerros de san Paterno y de santa Bárbara, en los andurriales de Bámbola. En fin, mañana es jueves y el viernes llega volando.

 

Espinoso jardín

 

Hoy en La Razón, el columnista y filólogo José María Marco hace un retrato de Manuel Azaña centrado en su obra “El jardín de los frailes”, con el que no estoy para nada de acuerdo. No dudo de su capacidad para analizar el tema pero, a mi entender, Azaña fue un intelectual de la ‘Generación del 14’, como lo fueron Marañón y Ortega.  Presidente del Ateneo de Madrid, Premio Nacional de Literatura en 1926 por su obra “Vida de don Juan Valera” , doctor en Derecho y presidente de la Segunda República. Sobre él dice Marco que “esta sociedad infantilizada le ha convertido en un muñeco de cera, que imparte lecciones de bondad, generosidad y tolerancia”. Hace referencia a los años que pasó (entre 1893 y 1897) en el Colegio de Estudios Superiores de María Cristina, en San Lorenzo de El Escorial, situado en un edificio justo al lado del monasterio). Según Marco, “era una universidad privada, católica, a cargo de los agustinos que habían sustituido a los jerónimos en el monasterio de El Escorial. Lo fundaron en1893 y lo patrocinó la entonces reina regente María Cristina. Un establecimiento destinado a educar a la elite que gobernaría España durante el nefasto reinado de Alfonso XIII, su hijo. Era el establecimiento educativo más caro de España, y el más selecto”. En la nueva edición de “El jardín de los frailes” que ahora se presenta se publica el reglamento: 1.500 pesetas por curso –que era lo que se pagaba para no tener que ir al servicio militar o más tarde a las guerras en Marruecos–, traje oscuro de etiqueta, cubiertos de plata con iniciales grabadas, etc. Azaña se codeó con los hijos de la oligarquía de la Monarquía constitucional”. Sobre su persona, los historiadores franquistas volcaron todo su rencor. Para  Mola, que no fue historiador sino un militar golpista responsable de la muerte de miles de pacenses, fue “un caso, quizá el más interesante, de degeneración mental ocurrido desde el hombre primitivo hasta nuestros días“; González Ruano, que vendió su pluma a los nazis y estafó a fugitivos judíos en el París ocupado, lo describió como “oscuro funcionario enloquecido de soberbia y amoratado de rencor”; Stanley Payne, autor del libro "El camino al 18 de julio", lo señaló como el principal responsable de la guerra civil; el leonés Andrés Trapiello le prodigó desprecios tales como “político a medias, faltándole la principal mitad”; “sembrador de vientos” y “paralizado por el miedo físico", y le mandó al basurero de la historia. Pero hubo otros: Arrarás, el ladrón de los "Cuadernos", Ricardo de la Cierva, que veía masones hasta en las costuras del colchón de su cama; el impresentable Pío Moa y demás turiferarios del más rancio fascismo carpetovetónico. Ninguno de ellos le perdonó a Azaña que tuviese fe en una España democrática, moderna y tolerante. Esa fue la realidad. El resultado fue un golpe de Estado, una posterior guerra civil, una posguerra interminable, una victoria omnipresente y una dictadura autoritaria que perduró casi cuarenta años manejada por un adalid eunuco y perverso y un grupúsculo de rancios salvapatrias obcecados en llevar un camino diferente al de las democracias occidentales. Así nos lució el pelo.