Las recetas de doña Palla

 

 

Cada vez que abre o se reforma un restaurante o bar céntrico en Zaragoza, suele aparecer resaltado en la prensa local. Sin ir más lejos, leo en uno de esos diarios un titular referido a una cafetería reformada de Grupo Boulevardier en la plaza de los Sitios, de nombre muy parisino: “Le Cocó Café” Y se señala (como un gancho que anime a entrar y consumir) que “te puedes tomar un vino, una gilda o un montadito”. Hombre, ¡qué menos! Lo raro sería, si acaso, que te ofreciesen un latiguillo, un frasco de colonia o unos calzoncillos de la marca ‘Cañamares’. Hubiese sido preferible que el plumilla del diario que ha dado la noticia hubiese hecho hincapié en sus paredes forradas de flores, su precioso caballito de tiovivo y su decoración en terciopelo rosa y tonos pastel, sin olvidar sus tartas, bizcochos,  zumos y tostadas. Quizás el reportero se ha querido referir a otro establecimiento, la “Taberna Castiza”,  que ese grupo hostelero  tiene abierto en la calle doctor Horno Alcorta.  Dejémoslo ahí. Queda claro que el plumilla Alejandro Toquero escribe detalles culinarios sobre sitios que nunca ha visitado, o que confunde una cafetería decorada con muy buen gusto, como es el caso de Le Cocó Café, con la cantina ferroviaria de la estación de Venta de Baños. Aprovecho mi particular crítica para contarle al señor Toquero, al que supongo amigo de los fogones, dos recetas de doña Palla, Pelaya Ordóñez, condesa de Pravia, mujer que fundó la torre de Villademar, en Cudillero, que daba posada al peregrino y que sus dominios abarcaban nueve feligresías. Fue hija del infante Ordoño Ramírez el Ciego y la infanta Cristina Bermúdez. Una de esas recetas es la de las“aceitunas fritas”. Se toman unas aceitunas deshuesadas, se atraviesan con  palillo y se bañan en una bechamel espesa, procurando que las aceitunas queden en forma de pera y del tamaño de una nuez. Se rebozan en harina, huevo batido y pan rallado. Se fríen en aceite bien caliente hasta que estén doradas. Se sirven calientes acompañadas con vino de Montilla. El otro manjar gastronómico es la “rulada de bonito a la doña Palla. Para ello se pasa por la picadora un cuarto de kilo de tocino, un kilo de bonito y una cebolla de regular tamaño. El picadillo resultante se mezcla con tres huevos, una cucharada de pan rallado y otra de harina. Se forma un rollo como de unos ocho centímetros de diámetro ayudándose con harina fina, y se pone al horno a punto, y se cuida de rociarlo con aceite o mantequilla. La gula, señor Toquero, se me antoja como uno de los siete capitales pecados que, como la lujuria  (considerando que el celibato y la virginidad constituyen el ideal cristiano), siempre quedan en la raya roja entre el desliz y la virtud. Qué le vamos a hacer…

 

Caballeros sin caballo

 

La Real Maestranza de Caballería de Zaragoza celebra su otoño cultural sin caballos. Y ese otoño cultural pasa el próximo 18 de septiembre por un recital de jota a cargo de Pilar Flores Leaza e Iván Sampietro Soplón; y el 22 del mismo mes, una conferencia del profesor universitario Jorge Jiménez López sobre Arquitectura mudéjar en Aragón. Todo ello se completará con otra conferencia del catedrático de Patología Animal Juan José Ramos Antón sobre la “trashumancia”. Todo ello concebido como el mejor remedio para dormir a las ovejas.Si les digo la verdad, la Real Maestranza demuestra muy poca imaginación con tales actos. Los responsables del selecto programa han aclarado que “todas esas actividades serán gratuitas hasta completar aforo”. ¡Hace falta ser optimistas! No cabe duda que la Real Maestranza, con muchos siglos de vigencia, siempre ha hecho gala de sus dos postulados fundacionales: su compromiso con Aragón y su lealtad a la Corona de España. Estoy seguro que  si un día desapareciera esa Institución nadie la echaría de menos, por mucho que su origen se remonte al siglo XII, tras la conquista de Zaragoza por Alfonso I el Batallador en 1118 y cuando algunos caballeros de alcurnia pasaron a llamarse entre sí Caballeros de San Jorge. Aquel grupúsculo de caballeros formaría más tarde el “Capitol de Caballeros e Infançones de la Ciudat de Çaragoça”. En 1457, el Capitol creó la “Cofradía de Justadores de San Jorge” que se obligaba a organizar justas y torneos en la ciudad con motivo de los más diversos eventos; o sea, bodas, bautizos y comuniones. A principios del siglo XVI, el Capitol solicitó a Fernando II de Aragón que confirmase las ordenaciones para la creación de la “Cofradía de Caballeros e Infanzones”  bajo el auspicio de ese santo. En 1591 a raíz de diversos altercados en Zaragoza, la “Cofradía de Caballeros de San Jorge “se alineó con las tropas aragonesas para defender los fueros aragoneses en contra de Felipe II, saliendo malparados. Durante la Guerra de Sucesión, esa Cofradía tomó partido del archiduque Carlos de Austria.  Y en consecuencia, Felipe V les requisó todos sus bienes. En 1808 Palafox empleó a caballeros Infanzones del Reino para crear el ‘Cuerpo de Caballería de los Almogávares’ para la defensa de la ciudad. En 1819,  el rey felón Fernando VII elevó la Cofradía al rango de Maestranza. Existen otras cuatro maestranzas más antiguas, Ronda, Sevilla, Granada y Valencia, respectivamente. Tras la destrucción del Palacio de la Diputación del Reino, la Real Maestranza tendría su sede en diversos lugares: la iglesia de Santa Isabel de Portugal, el Salón Consistorial, el Palacio de la Aduana y el Palacio de los marqueses de Ayerbe, hasta que en 1835 ese culo de mal asiento fijó su sede definitivamente en la casa de Miguel Donlope, comprada el 24 de junio de 1912 a la familia Jordán de Urriés. Y la guindal pastel la puso Alfonso XIII en 1908, con motivo del centenario de los Sitios, al permitir el uso de la cruz de Eneko Aritza Ximeno, creador del Reino de Aragón (una cruz patada apuntada en su brazo inferior en punta afilada que ocupa sobre campo azur el segundo cuartel del escudo aragonés, según señaló el cronista Jerónimo Zurita) como venera. Mucha parafernalia para tan poca utilidad. No se puede vivir del cuento. Pisemos en el suelo.

No tenemos remedio

 

La organización Manos Limpias, que tomó el nombre del movimiento italiano promovido por el fiscal de Milán Di Pietro y fundado por el abogado Manuel Bernad, admirador de Blas Piñar y funcionario jubilado relacionado con la ultraderecha española, desea que el Ministerio de Defensa trate a los invasores de Ceuta que todavía permanecen en esa ciudad autónoma como si fuesen prisioneros de guerra. No cabe duda de que se les va el tarro a esos fascistas. ¿De qué guerra? Por si ello fuese poco, esa organización de ultra derecha ha denunciado en los juzgados por prevaricación a la secretaria de Estado de Migraciones por aplicarles la Ley de Extranjería.  Apañados estamos si Vox y el PP consiguen gobernar al alimón este país si ganan los próximos comicios con los apoyos necesarios. Las declaraciones incendiarias de Núñez Feijóo sobre la última entrada masiva de marroquíes estoy seguro que no las hubiese hecho públicas de estar al frente del Ejecutivo. La derechona ya está haciendo cálculos: con Vox por encima del 18% en intención de voto y por encima de los 60 escaños, la suma con el PP superaría los 200 escaños e incluso podría alcanzar a los 210 que son las tres quintas partes del Congreso. Es el ‘cuento e la lechera’. Bueno, y si eso sucediera, ¿qué pasaría? Podríamos retroceder muchas décadas en los avances democráticos conseguidos y sumirnos en un Estado represivo en el que ya estamos todos suficientemente entrenados. Volveríamos, en fin, al “¡vivan las cadenas!” de la época del rey felón Fernando VII. Ese fue el lema acuñado por los absolutistas españoles en 1814 al tiempo que rechazaban la Constitución de 1812. Se cuenta que hubo tal recibimiento popular que se desengancharon los caballos de la carroza real para sustituirlos por el populacho más servil, que tiró de ella. Pero no pasa nada. Si eso es lo que desean los votantes, ¡adelante con los faroles! En el“Cantar de Mío Cid” Rodrigo Díaz de Vivar entra desterrado en Burgos y los burgaleses se asoman con dolor a las ventanas y lloran al verle marchar, pero no se atreven a darle posada ni ayuda por miedo a las severas represalias de Alfonso VI de Castilla. Y es cuando en el poema aparece en el verso 20 la frase: “¡Dios, qué buen vasallo, si oviesse buen señore!”. Cierto. Se echa de menos lo importante cuando nos falta, como sucede con la salud. Aquel maldito Borbón no hizo nada de lo que deseaba el pueblo y suprimió todas las leyes que no se ajustaban a sus intereses absolutistas. Y cuando, después, las necesidades sociales amenazaron con la reimplantación y consolidación de la legalidad derogada, el pueblo empezó a salir a la calle cantándole al rey las coplas del "trágala, trágala". Pero aquel rey de barbilla zoqueta y aspecto de eunuco no dudó en llamar a la Europa reaccionaria, y Francia envió en 1823 a los Cien mil Hijos de San Luis al mando del duque de Angulema para acabar con el Trienio Liberal y dar paso a la Década Ominosa.  Según Manuel Pando,  marqués de Miraflores, los Cien Mil Hijos de San Luis fueron recibidos por el pueblo español como ‘libertadores’ al grito de “¡Viva el rey absoluto!” y “¡Viva la Religión y la Inquisición!”. Bien aleccionados, los franceses se limitaron a dar leña al mono y a todo lo que se movía desde los Pirineos hasta su llegada a Cádiz. No tenemos remedio.

 

Por las trochas de la Valduerna

La “alubiada” de  La Bañeza, que ya cumple su vigésima tercera edición, ha repartido miles de raciones de alubias. Lo que más me ha llamado la atención ha sido la exquisita limpieza tanto de las marmitas como de la indumentaria que llevaban los repartidores y cocineros. El menú se completó con chicharro en escabeche “La Pureza” y un bollo de san Lázaro, el dulce más antiguo de León, elaborados con una exquisita mezcla de manteca, azúcar, harina, huevos y un toque de anís dulce. En La Bañeza se producen cuatro variedades de alubias: Canela, Pinta, Plancheta y Riñón, todas de excelente calidad y sabor. Pero, curiosamente, el plato más emblemático de esa ciudad es el de las ancas de rana, preparadas en cazuela de barro con un característico sofrito de verduras, pimentón y unto. Su origen es humilde. Hace ya tiempo existía en La Bañeza la figura popular de los raneros, que se dedicaban a capturar ranas en los humedales y arroyos cercanos e iban por las casas y por las tabernas vendiéndolas. Era un alimento económico para las familias más humildes. Al tener una carne suave se terminó elaborando una salsa a base de verduras de la huerta y un toque de pimentón picante, ideal para mojar con pan de hogaza. Pero la clave de “ancas de rana a la bañezana” tuvo su origen en la forma de prepararlas por Anselma Seco, cocinera y propietaria del ya desaparecido ‘Hostal Oriental’  (ubicado en la antigua carretera N-VI) y en el mesón ‘Casa Boño’. Hoy, la receta tradicional de Anselma se sigue practicando en el restaurante de carretera ‘La Hacienda’, situado en la salida 303 de la Autovía A-6, dirigido por Luis Miguel Seco, hijo de Anselma.  La receta de ese plato se basa en un sofrito elaborado con cebolla, pimiento, tomate y ajo. Posteriormente se incorporan las ancas para su cocción y se añade un pequeño trozo de unto, harina para aportar consistencia a la salsa y guindilla al gusto, responsable del característico toque picante. Por cierto, el pasado mes de julio se le homenajeó como merece a Anselma Seco durante las ‘Terceras Jornadas Gastronómicas de las Ancas de Rana”. Por otro lado, Roberto Núñez, hijo de una de las familias que regentaban la desaparecida ‘Casa Boño’, decidió hace cinco años integrarse en la hostelería. Con los recuerdos familiares y mucha ilusión abrió en la céntrica calle bañezana del Reloj un moderno restaurante, ‘Las Torres’. Allí puede degustarse, además de las ancas de rana al estilo de cómo se guisaba su madre en ‘Casa Boño’, alubias,  merluza a la cazuela, bacalao a la bañezana, mollejas guisadas, rabo estofado de ternera con patatas, pollo de corral con bogavante, cecinas y diferentes guisos de puchero. La antigua ‘Casa Boño’ comenzó su andadura en los años veinte de la mano Antonio Núñez y Catalina Alba, madre del actual propietario de ‘Las Torres’ y alma de la desaparecida casa de comidas. La Bañeza es una ciudad alegre y bulliciosa que sigue conservando la autoestima y la alegría de vivir, pese a la herida profunda que significó el cierre definitivo de la histórica azucarera (“La Fábrica”, como la llamaban los bañezanos) instalada en 1931. Aquel bajonazo hundió toda la comarca de la Valduerna en un profundo desánimo del que costará reponerse.

 

Trapillo con flecos

 

Me entero de que Juan Carlos  de Borbón recibirá un segundo premio en Francia, el ‘Saint- Simon’, por su libro “Reconciliación”, cinco meses después de haber recibido el ‘Premio Especial del Jurado del Libro Político’ en la Asamblea Nacional. A mi entender, de merecer ese premio alguien debería ser para Laurence Debray, su verdadera autora. El rey emérito se limitó a facilitare a esa escritora los datos que estimó oportunos para su confección. Ese premio que ahora le van a conceder al rey emérito, como digo, fue creado en 1975 con motivo del tricentenario del nacimiento de Louis de Rouvroy (París, 1675-1755) y se le entregará en la granja Richardière, finca agrícola situada en La Ferté-Vidame, una aldea de 500 habitantes situada en el departamento de Eure-et-Loir, al suroeste de París. En 1739, Rouvroy se volcó en la redacción de sus “Memorias”, que cubrían los años de 1691-1723, referidos al reinado de Luis XIV desde su punto particular de vista, ya que era enemigo declarado de ese monarca francés y de su reinado, si bien es cierto que su espíritu novelesco, preocupado siempre en escudriñar detrás de los bastidores de la escena histórica y dispuesto a creer el menor chisme ligado casi siempre a los testimonios orales le llevó a aceptar como verdad, a lo largo de sus treinta volúmenes sobre la Corte de Versalles, una cantidad de noticias y de rumores que la historia ha reconocido como infundados. La obra, publicada en 1830, permaneció inédita durante todo el siglo XVIII y está considerada como carente de rigor y de muy poco interés literario. En resumidas cuentas, el premio que ahora se le concede al anterior jefe del Estado español tiene menos valor literario que un euro de madera. Es, por decirlo de alguna manera, un evento ideado por un grupúsculo de ‘culturetas’ locales para promocionar turísticamente esa bella zona de Francia. El premio, dotado con 5.000 euros, le fue concedido por primera vez a Pierre de Cossé Brissac (1900-1993) por su libro de memorias “En d'autres temps”. Esas memorias, publicadas en 1970 por la editorial Grasset, abarcan el periodo comprendido entre 1900 y1939, y contiene anécdotas, descripciones de costumbres y retratos grotescos de la alta sociedad  de aquel tiempo. Continuó aquellas memorias, aquel tostón diría yo, con libros posteriores del mismo tenor. Vamos, un ‘ladrillo’ de tomo y lomo que  solo interesa, si acaso, a Josemi Rodríguez-Sieiro y a un escaso ramillete de burguesas de poco jamón y mucho visón. Pues con las memorias del rey emérito, ídem del lienzo. El premio ‘Duque de Saint-Simon’ se me antoja de pacotilla, fútil y de escaso valor. Hoy a cualquier trapillo con flecos y flores estampadas le llaman mantón de Manila.

 

Las otras "automoribundias"

 

 

Cuenta la prensa regional que tres pueblos en Aragón se quedan sin escuela. Sería mejor decir, a mi entender, que esos tres pueblos aragoneses se libran del desastre educativo que señala un informe de PISA.  Pues ya sabemos lo que pasa, que los pueblos pequeños envejecen, que las ciudades crecen y que el hambre cunde por la inflación galopante, ese virus económico que nos empobrece cada día un poco más. Dice Sánchez (que afirmó en Congreso ser un “perro sin amo”) que la economía española va bien (para él, claro) pero ello eso no se traduce en la ciudadanía, en los que no pernoctamos en la caseta del perro del jardín de La Mareta. Iba a decir que nos engañan como a chinos pero resulta que es al revés, que son ellos los que nos engañan a nosotros.  A los escolares nos engañaron hasta en la Geografía. Ahora resulta que durante generaciones los alumnos estuvimos estudiando con mapas que presentaban una realidad distorsionada. África comenzaba en los Pirineos por nuestro aislamiento político con el resto de Europa, y ese continente, África, el segundo más grande del planeta, aparecía sistemáticamente reducido en comparación con regiones del hemisferio norte en aquellas fotos en blanco y negro que nos hacían a los colegiales sentados en un pupitre con un mapa físico de fondo. Aquel día, el día en el que nos robaron la propia imagen como si se tratase de un paisaje pintoresco, nos habían puesto la ropa de los domingos y echado fijador en el pelo para quedar bonitos ante la cámara de un fotógrafo con cara de cartón y fino bigote. Aquella foto de educando en la inopia y con sonrisa de saberse el catecismo de la doctrina cristiana siempre terminaba en el interior de la caja de las estampas olvidadas, una caja de hojalata que antes había contenido dulce de membrillo de Puente-Genil,  y que ahora servía como depósito de reliquias trasnochadas: un detente con el Corazón de Jesús de un soldado, pariente de no sé sabe quién, caído en la batalla del Ebro por Dios y por España, varios recordatorios de personas fallecidas, unas horquillas para el pelo, una estampa del beato Valentín de Berrio-Ochoa, varios carretes de hilo, un pequeño  silbato de madera de boj que un día apareció de regalo dentro de un paquete de maicena, una estilográfica ‘Parker 21’ con  la plumilla desgastada, cromos de ‘El Coyote’, un cenicero de aluminio donde estaba estampado el “Patio de los leones” granadino , un franquito vacío de“Hipofosfitos Salud” , una cajita de hojalata de Sedobrol“Roche”, y un pequeño tubo vacío de “Megral”, contra las migrañas. El“Sedobrol” recuerdo que lo tomaba mi abuela materna cada noche después de cenar escuchando el parte por la radio. Venía en cubitos parecidos a una pastilla de caldo concentrado, pero a tamaño reducido, se disolvía en agua caliente y contenía bromuro de sodio combinado con extractos vegetales. Ramón Gómez de la Serna, que en una de sus "Greguerías" plasmó que“ningún veneno se deba guardar para otra vez”, fue un gran aficionado a la famacopea y desde pequeño le gustaba visitar la Botica Militar que estaba cerca de su domicilio madrileño. En cierta ocasión celebró en la cripta de 'Pombo' un“banquete farmacoterápico” y los platos fueron sustituidos por sopas de“Sedobrol”,  peptonas, fitinas y recresales (todos ellos tónicos reconstituyentes)  y los postres se cambiaron por pastillas de goma. Gómez de la Serna consumió durante su vida de todo y de manera entusiasta: Biltron, Nicotil, Glicerofosfato, Piperazine, quinina, bromoquinina, éter, calomelanos, urotropina, sulfanilamida, penicilina, barbitúricos, efedrina, esparteína, piperacina, coramina, hepatina, Aspirina, pastillas de clorato, sulfoterapias e inyecciones de agua con azúcar… En las páginas finales de su“Automoribundia”, dice: “Tan peligroso es intoxicarse más de la cuenta como creer que se puede vivir en estado de perfecta desintoxicación”. En eso estamos de acuerdo.