Un bocado suculento

 

Como no puede ser de otra manera, dado el carácter laico de la República Francesa, leo en El Mundo que el presidente francés acudirá en cualquier caso el viernes al aeropuerto de Orly a dar la bienvenida a León XIV, que acto seguido será recibido en el palacio del Elíseo. Macron participará también en el último acto oficial y hará incluso de presentador al paso del Papa por Mertz, en sendos discursos sobre la paz y la unidad europea. Pero Macron, por coherencia, no tiene pensado participar en ningún acto religioso porque representa un Estado laico. La principal diferencia entre un Estado laico y un Estado no confesional está en el grado de separación y en cómo interactúan las instituciones públicas con las religiones. Ninguno de los dos tiene una religión oficial, pero aplican normas distintas. En el caso de Francia, el Estado no financia ni apoya a ninguna iglesia u organización religiosa. En el caso de España existen unos acuerdos entre la Santa Sede y el Estado hay una colaboración activa permitiendo la financiación parcial de actividades religiosas o incluir la enseñanza de religión de forma optativa en el sistema público. Además la Iglesia está exenta de ciertos impuestos incluso del IBI de templos, casas parroquiales, residencias de sacerdotes, conventos y edificios destinados a fines culturales, educativos o de asistencia social y tiene el derecho de inmatriculaciones por certificación eclesiástica al amparo del art. 206 de la Ley Hipotecaria de 1946 y la Ley de Mecenazgo (Ley 49/2002), además de otros muchos privilegios concordatarios que ningún gobierno ha podido modificar, por tratarse de un tratado internacional de carácter bilateral siguiendo los principios de la Convención de Viena sobre el Derecho de los Tratados. Pero esos Acuerdos de 1979 están fuera de lugar. Fueron y siguen siendo, un botín de guerra suculento con el que los franquistas pagaron a la Iglesia católica  por su gran servicio prestado antes, durante y después de la Guerra Civil al gobierno de los militares facciosos. Fue el mayor enaltecimiento del franquismo y del nacionalcatolicismo de una Iglesia totalitaria, sin la cual difícilmente la dictadura se hubiera mantenido en el poder a lo largo de 40 años. Y los padres de la Constitución de 1978 no se atrevieron a modificar esa sinrazón. Así, por ejemplo, el artículo 27. 3  establece que “los poderes públicos garantizan el derecho que asiste a los padres para que sus hijos reciban la formación religiosa y moral que esté de acuerdo con sus propias convicciones”, pero no señala que el gobierno tenga que pagar salarios a obispos y curas, ni a los profesores que imparten religión en las escuelas públicas sin oposiciones de capacitación y siempre designados a dedo por las sedes episcopales. Por otro lado, la mayoría de los pueblos y ciudades en cuanto llegan sus fiestas patronales se colocan fuera de la Constitución, al mezclarse lo religioso con lo profano en un intríngulis místico-lúdico de difícil entendimiento en un Estado no confesional. Como recuerda Víctor Moreno en su artículo “El Concordato no es solo el culpable” (nuevatribuna.es  06/03/2015) “en la vida  hay cuatro cosas fundamentales: comer, dormir, actividades fisiológicas mayores y menores y joder. Cuando falla alguna de ellas, la gente echa mano de la papiroflexia, el macramé, el parchís, la literatura, el arte, la filosofía, la metafísica y, para decirlo de forma resuelta, la religión”.

 

Hay que escuchar al gurú

 

 

Por lo que se desprende, lo que afirma Jorge Rey va a misa en cuestiones meteorológicas. Anticipó la llegada de la borrasca ‘Filomena’ a España usando el método de las cabañuelas, que carecen de base científica y, desde entonces, se ha convertido en un respetable gurú. Los feriantes tocan madera con las miradas puestas en las fiestas pilaristas, sabedores de que Jorge Rey ya ha advertido  del riesgo de una DANA que podría entrar por el oeste y se desplazaría rápidamente hacia el Mediterráneo, dejando un arranque del puente marcado por los chubascos tormentosos en el Levante y lluvias débiles en el Norte. Pero Zaragoza nunca se rinde, según puede leerse en los  “Episodios Nacionales” de Pérez Galdós, y aunque caigan chuzo de punta seguirá saliendo a la calle la ofrenda floral pilarista y el Rosario de Cristal, para no ser menos que el procesionado en Calatayud cada 8 de septiembre, el más antiguo de Aragón y el segundo más antiguo de España, que para gozo de los bilbilitanos y A.M.G. de su alcalde y senador por el PP, José Manuel Aranda Lassa, se ha convertido en “Fiesta de Interés Turístico Regional en Aragón”, como también lo son las fiestas en honor de san Roque y las Alfonsadas, por su valor etnográfico, cultural, ambiental y educativo. En las Alfonsadas, para quien no lo sepa, se recrea la toma de esa ciudad el 24 de junio del año 1120 por Alfonso I El Batallador tras la batalla de Cutanda. Por unos días se revive aquel tiempo con un mercado medieval, exhibición de aves rapaces, la toma del castillo, danzas medievales, nombramiento de un caballero, una boda judía, torneos y la lectura de los Fueros de Calatayud otorgados por aquel rey el 26 de diciembre de 1131, a fin de incentivar la llegada de nuevos pobladores a las diversas aldeas de esa estratégica zona de frontera. Con los fueros, los nuevos colonos quedaban libres de deudas anteriores y de multas o culpas pendientes con el rey u otros señores feudales. Con el tiempo, tanto el original de los Fueros de Calatayud  como la Bula del papa Lucio III (de 1182, donde entre otras cosas se especificaba que los reyes de Aragón se tenían que casar en La Seo), se encontraban muy deteriorados. En el siglo XIII Alfonso III de Aragón y de Valencia ordenó que el manuscrito fuera restaurado, confirmando de nuevo aquellos privilegios. Una copia de 1554, ordenada por el Justicia de Aragón se conservó (ahora no lo sé dónde están) en el Archivo parroquial de Calatayud. Tengo dudas sobre qué Justicia de Aragón estaba entonces en posesión del cargo, ya que Ferrer de Lanuza y Espés falleció por causas naturales en los primeros meses de aquel año y Juan de Lanuza y Perellós fue nombrado sucesor el 16 de abril de 1554 por el rey Carlos I, que abdicaría en su hijo Felipe a finales de 1555.

Antiguos pero no herrumbrosos

Al caminar por la calle estoy harto de ver en la puerta de algunas tiendas “casa fundada en…”, como dando a entender que el hecho de haber sido creada hace mucho tiempo fuese sinónimo de prestigio o distinción.  A veces sucede que sí, otras, no. Si el establecimiento en cuestión hubiese formado parte de la misma saga familiar y llevase un siglo de funcionamiento ininterrumpido no cabría duda de que ello constituiría un signo claro de confianza por parte de los clientes. Por ejemplo, "Lhardy", "Casa Labra" o “La Pajarita”, la bombonería con despacho de caramelos más antigua de Madrid, fundada en 1852 en la Puerta del Sol, con el obrador bajo la tienda, por Vicente Hijós Palacio y Lorenza Aznárez, bisabuelos del actual propietario. En la actualidad solo queda la sucursal abierta en 1969 en el número 14 de la calle Villanueva, frente al Museo Arqueológico. Y en esa sucursal, que ya ha dejado de serlo, se puede colocar el año de fundación de la  primitiva, aunque estuviese en otro lugar  y con diferente propietario. Parece ser que aquel negocio tomó su nombre de la popular figura de papiroflexia que los clientes solían crear con servilletas de papel, entre ellos Miguel de Unamuno, amigo de Vicente Hijós. Tienen fama, entre los doce sabores continúan fabricando, unos caramelos con sabor  a violeta o a rosa, así como sus famosos ‘marrons glacés’ que sólo se venden en temporada de castañas, o sea, de octubre a marzo. Hay que señalar que aquel matrimonio de lamineros no tuvo descendencia, decidiendo el 4 de agosto de 1927 ceder el establecimiento a su sobrino nieto Lorenzo Aznárez Gil. En la actualidad solo queda la tienda abierta en 1969 en la calle Villanueva, 14, frente al Museo Arqueológico. Curiosamente, en 1900  la ‘Casa Dotesio’ (Pez, 40.- Madrid), actual Unión Musical Española, publicó la zarzuela “La Pajarita”, cómica y en un acto, con libreto de Francisco Flores García y música del maestro Ángel Rubio, estrenada en el Teatro Romea de Madrid el 19 de mayo de aquel año, donde se combinaban enredos cotidianos y el humor característico de los entremeses de finales del siglo XX. En alguna de esas vetustas tiendas, como digo, choca que al poner el año de su fundación lo colocan con un punto, rompiendo las reglas de la RAE, donde se indica que “los años se escriben siempre sin punto, coma ni espacio entre sus cifras. La misma norma se aplica a páginas, códigos postales y números de leyes o artículos. Si el número no indica un año en el calendario sino una cantidad de tiempo (ej. hace 40 000 años), sí se permite dejar un espacio de separación, pero nunca un punto”. Lo raro es que nadie se dé cuenta y lo rectifique.

 

Sobre el 'arroz a la cubana'

 

 

Si pides "arroz a la cubana" en un "paladar" en La Habana (lugar de nacimiento de mi padre) es muy probable que te miren con extrañeza, ya que es un plato popularizado en España. Lo habitual en los “paladares” habaneros es comer arroz blanco, a veces con huevo frito y plátano maduro también frito, pero sin salsa de tomate añadida. Juan Cabrisas, antiguo cocinero de la ‘Fonda de los Tres Reyes’ de Barcelona (Escudillers, 57) sobre el que  se decía que sus salones eran el termómetro de la economía barcelonesa, tampoco lo nombra en su libro “Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana”.  Pero el plátano cubano es el macho o verde para cocinar. Allí les llaman tostones. Son mucho más grandes que los canarios y de distinto sabor, sin azúcares y de textura harinosa al cocinarse. Según el cocinero José Andrés, en Cuba se acostumbra a cortar el plátano en rodajas, se coloca sobre una tabla, se cubre con papel de cocina doblado para evitar que el cocinero se queme la mano, y se aplasta con el puño cerrado. Después, se vuelve a pasar por la sartén el conjunto de las rodajas machacadas hasta que queden sus bordes crujientes. Se salan. En 1912, en Santander, y quizás por nostalgia de Cuba, aparece la referencia más antigua a esta receta en un menú del día: sopa, arroz a la cubana, merluza con mahonesa y ternera con guisantes, que ofrecía el restaurante del Hotel Labadie. El precio del menú era de 3,50 pesetas. Aquel hotel, muy visitado por los toreros, estuvo ubicado en la calle La Blanca, en un solar que hoy ocupa el edificio del  Gobierno Civil , más tarde transformado en la Delegación del Gobierno de Cantabria. El espacio también fue ocupado por otros edificios, entre ellos el Hotel Maroño.  Los bajos del Hotel Labadíe estuvieron ocupados por desde 1880 por el Café Español. Por aquellos años, cerca de Santander, en Bilbao, estaba de moda comer en El Amparo, donde años atrás se puso de moda una singular cocina: la salsa Chateubriand, bernesa, holandesa, maître d’hôtel, Mornay, Montpellier, la guarnición Riechelieu, los lenguados a la margnerie, el salmón a la parisién, la perdiz perigueux, etcétera, convivían en sus fogones con recetas caseras de toda la vida, como el cocido de alubia roja, el garbanzo de vigilia,  los huevos fritos con chorizo y patatas, las angulas y las croquetas. Destacó el bacalao, que se servía a domicilio. Y también su merluza frita, para la que se empleaban doce sartenes. Se freían los trozos de merluza en una fila de ocho hornillos de carbón y se volteaba el de la primera sartén al haber colocado el de la undécima. Sus 685 recetas culinarias fueron manuscritas por Úrsula y Sira Azcaray en dos cuadernos y publicadas en 1930, cuando otro hermano de ellas, Enrique, donó sus recetas y sus posibles beneficios a la Casa de Misericordia para atención de los pobres. El establecimiento de comidas, fundado en 1879, cerró sus puertas en 1918 tras el fallecimiento de otra de las hermanas, Vicenta, por la gripe española. Por suerte, conservo la segunda edición (1930)  del libro “El Amparo” explicado por las hijas de doña Felipa Eguileor, verdadero motor de aquel negocio familiar. Curiosamente, en el libro no aparecen arroces en ninguna de sus formas, salvo en repostería: ‘flan de arroz’,  ‘tostadas de arroz’, ‘arroz con leche’ y uno de sus derivados, el ‘pastel de arroz’, para lo cual -cito textualmente- “se hace previamente el arroz con leche. Después de frío, se bate con un cuarterón de mantequilla derretida y cuatro yemas. Para dos cuartillos de leche cocida, una jícara de arroz, un cuarterón de azúcar y un palo de canela. Se llenan bien hasta los bordes los moldes forrados de hojaldre o pasta de oficio, poniéndolos al horno bastante vivo.También suelen rellenarse con natillas”. El resultado es un lujo para el paladar, quiero decir para el paladar que tenemos en el cielo de la boca.