Me quedo con Segovia

 

Comer en el ‘Asador Etxevarri’, de Bittor Arginzoniz, considerado el mejor asador del mundo, ubicada en la localidad rural de Axpe, valle de Atxondo (Vizcaya), solo es apto para muy pocas personas por una cuestión de precio, 300 pavos de vellón, cantidad que no incluye vinos ni agua, por lo que la factura final sube de forma notable en función de la bodega elegida. Lo más curioso es que todos los comensales deben abonar el pago por adelantado una vez finalizada la reserva, que debe hacerse con meses de antelación. Según leo, nunca faltan ingredientes como el chorizo, la anchoa en salazón, el erizo de mar con nabo, las gambas rojas, las kokotxas de bacalao, los cuerezuelos (también llamados chantarelas, anacates o zizahories, que en vasco significan setas amarillas. Son unos hongos comestibles, de color amarillo o naranja, que se encuentra bajo los castaños, robles y encinas, de suave gusto dulzón, muy apreciados en la gastronomía), o el besugo. Muchos de esos ingredientes, además, provienen de la propia huerta del restaurante y los alrededores. También me entero de que uno de los platos más reconocidos de su carta es la chuleta de vaca madurada. Suele ser de vaca rubia gallega, con 10 años y 38 días de maduración y se sirve trinchada en finos lomos hechos al punto y con un aliño secreto. Cada uno en su casa pone sus normas y tiene sus cánones, pero no hay que pasarse de listo. En cuestiones de cocina a la brasa existen otros restaurantes en España para quitarse el sombrero: en Tierras de la Bañeza (León), concretamente en Jiménez de Jamuz, está la ‘Bodega El Capricho’, donde se pueden comer excelentes  chuletones de buey y de vaca vieja; ‘Casa Julián’, en Tolosa; o el ‘Restaurante La Tropical’, en Los Alcáceres (Murcia). Pero hay otros muchos restaurantes de reconocido prestigio: ‘Asador Abadesa’, en el centro de Burgos; ‘Asador Nicolás’, en Tolosa; ‘Taberna Pedraza’, en Madrid; ‘Amaren’, en Bilbao; ‘Sagardi’, en Barcelona, ’Restaurante España’, en Lugo, etcétera. Ya puestos a escoger, me quedo con cualquiera de los asadores de Segovia, mucho más baratos y todos ellos de excelente calidad. Un buen cochinillo al horno 'tampoco es mal ave', como dijo Eduardo Dato en el madrileño 'Café de Fornos' en referencia al congrio, ese pez semi graso de cuerpo largo y resbaladizo, cuando en un banquete y sin avisar le cambiaron el plato previsto (faisán al modo de Alcántara), saliendo al paso ante una situación absurda. Para comer bien solo hace falta contar con buen apetito y que el restaurante cuente con limpieza y excelentes viandas. Y Segovia las tiene, ya lo creo que las tiene. Como digo, hay que comer bien sin que te soplen la cartera. Al 'Asador Etxevarri' habrá que ir, si acaso, cuando el congrio tenga plumas.

 

Refrescar la memoria

 

El sector turístico ya se pone la venda antes de la herida ante el supuesto cierre de la línea de alta velocidad entre Madrid y Barcelona. La seguridad de los viajeros siempre debe estar por encima del supuesto lucro cesante en los resultados empresariales del gremio de la hostelería, un sector en alza que ha presentado abundantes beneficios en los últimos años. Está claro que las líneas férreas españolas requieren de una renovación integral por parte de Adif tras los últimos sucesos acaecidos en el veterano corredor Madrid-Sevilla. No sirven los paños calientes, pese a que alrededor de 8 millones de desplazamientos anuales se verían abocados a utilizar otros medios de transporte y que ciudades como Zaragoza, Lérida y Tarragona pasarían a depender en gran medida a los transportes por carretera al carecer de otras alternativas. El agorero presidente de Aragón, Jorge Azcón entiende que es un 'parche' el nombramiento de Cuerpo en la cartera de Transportes y considera que “no va a resolver los problemas estructurales del servicio ferroviario”, pero tampoco señala cómo se resolvería a su criterio ese problema estructural. ¿Cómo lo solucionaría él? No lo señala, no lo sabe. Pues, mire usted, caballerete, en boca cerrada no entran moscas. Le recuerdo a este dirigente regional que nos ha tocado en suerte, que pasa más tiempo en Madrid que en Aragón y que tiene Sanidad y Educación hecha unos zorros, que el partido político al que pertenece tienen un largo historial de crisis con víctimas mortales y que, tras las correspondientes tragedias, no provocaron las dimisiones de sus principales dirigentes: Rajoy, Fraga y Álvarez Cascos con el desastre del ‘Prestige’, en noviembre de 2002;  otra vez es necesario citar a Álvarez-Cascos tras el accidente del Talgo en Albacete, en junio de 2003 con 19 muertos; Trillo por el accidente del ‘Yak-42’ en mayo de ese mismo año; Ana Pastor por el accidente de Anglois en 2013; Díaz Ayuso por los llamados “protocolos de la vergüenza”, firmados entre el 18 y el 25 de marzo de 2020 en los que se impedía la derivación hospitalaria de las personas mayores en las residencias y cuyo resultado fue de 7.291 fallecidos sin poder ser atendidos; o Mazón y los 229 muertos tras la riada de 2024. Queda claro que con el PP en el poder no dimitió ni dios. Se agarran a la poltrona con garfios de estibadores portuarios. Estos demócratas de pacotilla solo saben insultar a Sánchez con la bajeza de los barateros de callejón oscuro y prometen oropel y humo para todos a cambio de un voto que les hará más pobres. ¡Qué lástima!

 

Que con su pan se lo coman

 

Hace ya muchos años que comencé a leer la revista semanal ‘Cambio 16’. Incluso llegué a encuadernar ejemplares comprendidos entre 1974 y 1982 como había hecho mi abuelo mucho antes con ejemplares de ‘Blanco y Negro’ o ‘La Esfera’. La revista que dirigía José Oneto fue entonces, no sé ahora, una tronera abierta en una España oscura en la que ya se vislumbraba el final del franquismo y la necesaria mudanza política hacia un cambio de rumbo. Como dejó escrito en un artículo de aquel semanario Francisco Fernández Ordóñez, “nada cansa tanto como la defensa de lo evidente”. Recuerdo que la espinosa marcha hacia la prometida apertura política de Arias pasaba por largos y estrechos vericuetos. En 1974, todavía con el antiguo régimen, se seguían secuestrando diarios y revistas, engrasando la maquinara del TOP, encarcelando a disidentes, con los etarras matando y el Gobierno empecinado en cerrar puertas a un país que crecía, ignorante del peligro de que pudiesen estallar hasta las ventanas. La prometida apertura del apodado “Mantequilla” para los que esperaban más dureza y para los dueños de la cuerda de trenzado que hacían cábalas en el búnker, solo fueron cantos de sirena. Había un tufillo irrespirable en un tira y afloja mientras Franco no terminaba de morirse ni los ciudadanos de a pie veíamos el final de la empinada cuesta. Todo era, como digo, un misterio. Isidro Suárez Días-Moris, consejero delegado de 'Reace' y uno de los implicados que más sabían de la desaparición del aceite de Redondela no había muerto en la cárcel de Vigo de forma natural, sino intoxicado; y Juan de Borbón, señalaría en Estoril, coincidiendo con su sexagésimo aniversario, algo desconcertante: “La Monarquía no puede ser impuesta en España”. Pues mire, se impuso y no en  la persona de aquel aprendiz de marino con derecho a pataleta. No cabe duda de que el aspirante frustrado a la Corona sangraba por la herida de haber sido ninguneado por un dictador con selectiva memoria. Nunca se le tuvo en cuenta su arranque de valentía del 1 de agosto de 1936, cuando cruzó de forma clandestina la frontera francesa por Dancharinea bajo el alias ficticio de "Juan López", vistiendo mono azul con símbolos falangistas y boina carlista como si fuesen tiempos de carnavales, ni que el 7 de diciembre de aquel año enviase una carta a Franco pidiéndole ser asignado al crucero ‘Baleares’ alegando su formación previa en la Royal Navy británica. ¡Pero si solo había sido un guardiamarina! Tuvo suerte, el “Baleares” se hundió en la batalla del Cabo de Palos el 6 de marzo de 1938 alcanzado por los torpedos disparados por el destructor republicano ‘Lepanto’ provocando la detonación de sus santabárbaras y muriendo 786 miembros de la tripulación y el contraalmirante Manuel Vierna Belando. Al final del cuento supimos los españoles que Zamora no se ganó en una hora y que la democracia no se vende en las farmacias. Pero, todo hay que decirlo, del franquismo quedan muchos flecos enmarañados en una maquinaria a punto de griparse. El próximo día 29 veremos qué sucede en las urnas. Yo no espero sorpresas, consciente de que ni están todos los que son ni son todos los que están. Que con su pan se lo coman.

 

La luna está muerta, muerta...

 

Me entero de que Federico García Lorca visitó con el equipo de ‘La Barraca’ el pueblo soriano de San Leonardo, de Yagüe mal que nos pese, en julio de 1932 en una gira que partió de El Burgo de Osma y recorrió algunos pueblos acercando el teatro clásico español al ámbito rural en el marco de las ‘Misiones Pedagógicas’ de la Segunda República. Pasaron también por Vinuesa, Soria, Almazán y Ágreda. Entre aquel repertorio teatral hubo entremeses de Cervantes. El 10 de julio comenzaron, como digo, las actuaciones en la Plaza Mayor de El Burgo de Osma, donde Alfonso Ponce de León había diseñado figurines y decorados para “La guarda cuidadosa”; Santiago Ontañón, para “La cueva de Salamanca”; y Ramón Gaya había trabajado en “Los dos habladores”. Para el gran montaje de “La vida es sueño”, de Calderón de la Barca, que la compañía llevaba preparado para aquella primera gira, la escenografía y los figurines eran obra de Benjamín Palencia. Aquel grupo de estudiantes y actores habían montado con denodado esfuerzo un tinglado de unos ocho metros de largo por seis de ancho y metro y medio de altura. Un gran lienzo negro cerraba el fondo y dos cortinas laterales servían para las entradas y salidas de los actores. El Noticiero de Soria (el más veterano), La Voz de Soria (periódico independiente), Tierra Soriana (republicano y progresista) y El Avisador Numantino (de marcada tendencia católica y conservadora), todos ellos, se hicieron eco de aquella aventura artística sin ánimo de lucro que solo pretendía llevar la cultura a todos los rincones de un país por desgracia plagado de analfabetos. En las hemerotecas consta que la Plaza Mayor se llenó, que hubo un éxito "franco y rotundo", con imágenes de un pueblo prácticamente volcado con el acontecimiento, “con público agolpado también en balcones y ventanas”. Tanto fue así que el  Ayuntamiento de El Burgo de Osma acordó trasladar al entonces ministro de Instrucción Pública, Fernando de los Ríos, su satisfacción por la exquisita interpretación de los actores. Al terminar la función, los componentes de 'La Barraca' desmontaron el escenario, lo colocaron sobre los carretones y esperaron a que amaneciese para continuar su periplo. También se sabe que siete semanas antes (los días 21 y 22 de mayo) García Lorca acompañó a Fernando de los Ríos junto a su mujer, la pedagoga Gloria Giner, y Corpus Barga (cuyo nombre real era Andrés García de la Barga y Gómez de la Serna) por tierras sorianas. Pero, volviendo al principio, repasemos el comienzo de lo que contó La Voz de Soria el 24 de mayo de 1932, página 2:

“El sábado, a las diez y media de la noche, llegó a nuestra provincia el ministro  de Instrucción Pública, visitando el pueblo de San Leonardo, donde en su honor    se representó el primer acto del drama “El Conde de Fernán González” y los  danzantes de  dicho pueblo ejecutaron diferentes danzas. Desde el balcón del Ayuntamiento presenció  el ministro el baile del rodeo en el que toma parte casi todo el pueblo vistiendo el traje  típico del país”. 

La crónica es larga y la conservo entera. No era la primera vez que Lorca acompañaba a su íntimo amigo Fernando de los Ríos en  un viaje cultural, a la vez que de carácter institucional. A finales de diciembre de 1931 el poeta, que se encontraba en una plenitud vital y creativa, estuvo en el norte de Marruecos, visitando Ceuta, Tetuán,  Alcazarquivir y Xauen acompañando al ministro de Instrucción Pública. Conviene recordar que Fernando de los Ríos, que acompañó a Federico a Nueva York en 1929, era suegro de su hermano Francisco, por estar casado con su hija Laura de los Ríos, que solía tocar el piano a cuatro manos con Manuel de Falla y a la que Federico  le dedicó de su libro "Canciones" (1927), la primera parte del poema “Dos lunas de la tarde” con esta dedicatoria: “A Laurita, amiga de mi hermana”. Falleció en Madrid de un infarto de miocardio el 14 de diciembre de 1981.”La luna está muerta, muerta: / pero resucitará en la primavera”.

 

Setas

Leyendo esta mañana en El País  la sección de ‘El Comidista’, me ha hecho reflexionar  algo relacionado con la temporada de setas, el dicho italiano: “Tutti i funghi sono commestibili, ma alcuni solo una volta”. En efecto, todas las setas pueden comerse, pero algunas solo una vez. Yo nunca me he fiado y solo me llevo a la boca, si acaso,  champiñones, rebollones y los primaverales perrechicos. Lo cierto es que existen setas mortales o muy tóxicas que mimetizan casi a la perfección a excelentes comestibles, como el champiñón silvestre o el falso níscalo. Pueden ocurrir dos cosas para un inexperto: una, entender como venenosa una seta comestible y la prevista cena se quedará en el bosque; y dos, marcar como comestible una seta venenosa. El coste de ese error puede ser un trasplante hepático o un funeral. Ante tal tesitura, es mejor no coger ninguna. El micetismo ha sido la causa de muerte de familias enteras. Hay otras setas, por ejemplo las colmenillas, que son tóxicas si se comen en crudo por contener unas proteínas, (hemosilinas termolábiles) que producen la ruptura celular de los glóbulos rojos, pero que se descomponen por acción del calor. Tampoco las colmenillas deben mezclarse con alcohol. Existe un caso en el que consta que seis personas  bebieron vino tras tomar unas colmenillas rellenas de calabacín y gratinadas con queso rallado en un restaurante de Cataluña (con estrella Michelín) y que, más tarde, presentaron un signo de eritema cutáneo, sensación de inflamación de labios, palpitaciones, vómitos e hipotensión. Digo más, la ingesta de setas silvestres a veces pueden contener altas concentraciones de metales pesados y pesticidas y producir gastroenteritis aguda. Pero hay, como decía al principio, setas fiables, como el pincho de champiñón del ‘bar Soriano’, en la logroñesa calle Laurel, sobre rebanada de pan coronada por tres champiñones a la plancha bañados en ajo, aceite de oliva y perejil, rematados con una pequeña gamba en la parte superior, o el ‘revuelto de perrechicos’ al estilo de ‘El Amparo’ bilbaíno regentado por las hermanas Azcaray, que representó hasta principios del siglo XX  la esencia de la cocina tradicional vasca fusionada con la sutileza culinaria francesa, donde se utilizó para su confección aceite de oliva, mantequilla de vaca pasiega y frescos huevos de corral. Existen otras setas aunque no comestibles, y me refiero a los grandes parasoles de madera de la sevillana plaza de la Encarnación, desde donde se puede contemplar la Giralda, el Guadalquivir, el barrio de Triana y la iglesia de la Anunciación, en la calle Laraña, donde descansan desde 1913 los restos de los hermanos Bécquer. En el momento de su construcción era alcalde de la Ciudad hispalense el socialista y médico Alfredo Sánchez Monteseirín, fallecido el pasado 26 de octubre. Descanse en paz.