El retrogusto

 

Ahora se habla mucho del retrogusto, al referirnos a quesos, jamones, vinos, cafés… El retrogusto es esa sensación que queda después de haber pasado determinado alimento por la boca, y que aparece cuando deja de estar en contacto con nuestras papilas gustativas.  Pero el retrogusto puede ser bueno o malo; también corto, medio y largo en función de la duración de ese sabor. Pero, a mi entender, además existe el retrogusto en un beso de amor o en la lectura de un  bello poema. Para retrogusto malo el que nos dejó el franquismo con sus cuarenta años dictadura; aquel lápiz rojo de la censura quitándoles páginas a los libros, la tijera afilada con la que se cortaban metrajes a las películas; o ese retrogusto con sabor a hiel que produce la soledad de quien se va marchitando en la solana en un rincón del jardín y buscando un calor que no cuesta dinero, aunque ahogándose en los rellanos de la escalera y en los vahos intensos de la melancolía; o aquel retrogusto acre que le quedó al genial pintor  Cristino Vera, al que un día, en una exposición suya, una mujer le dijo “le compraría algo pero ¿qué tal está usted de salud?”, insinuándole que tal vez valdría más su cuadro después de muerto. Es necesario no mirar hacia atrás para no convertirnos en estatua de sal y por tratar de disipar un retrogusto desagradable. Tampoco hay que mirar hacia delante. Lo que está por venir, todavía no ha llegado. Sólo importa el presente, este instante, el perfume de una flor, el trino de un jilguero y el latido de un  pulso cada vez más débil. De nada sirve dejar pasar la vida jugando al güito con un hueso de albaricoque, o intentar atinar con un tirachinas en el escaparate de una abacería.

--Cuidado, no vaya usted a pisar los gladiolos.

-- No, ya, ya…

En cierta ocasión escuche decir a Pedro Arrojo que “el poder es sin duda la droga más dura: genera adicción rápidamente y oscurece la razón, pasándose de la euforia a la arrogancia para acabar en la imprudencia y el despropósito”. Lo que no aclaró ese profesor de Física es si el poder deja retrogusto, como el chorizo de Cantimpalos,  los nicanores de Boñar, las sardinas en salazón, o ese ajo morado de Las Pedroñeras, rico en azufre, yodo y sílice, pero contraindicado cuando se debe acudir a una recepción con caballeros de frac y damas de largo, pese a estar considerado como un poderoso amuleto para atraer la buena suerte y alejar a las brujas.

Las cuentas del hostelero

 

Parece una paradoja que España, cuya principal industria es el turismo, tenga problemas a la hora de encontrar camareros y cocineros. Los sueldos son muy bajos, la profesionalidad en demasiados casos brilla por su ausencia y muchos dueños de establecimientos hosteleros no respetan los horarios de apertura y cierre. Este es un país donde cualquier albañil que se quedaba en paro tomaba el traspaso de un bar en cualquier barrio y se limitaba a servir vinagrillos y cervezas con una servilleta de papel anudada al gollete como si se tratase de un cachirulo baturro. Pero la hostelería es otra cosa. Se necesita formación y conocimiento del negocio. No todo vale. Cuando el cliente pide una cerveza y el camarero le pregunta si quiere vaso, apaga y vámonos. Cuando los jóvenes prefieren trabajar repartiendo paquetes a domicilio, o colocar artículos en las estanterías de los supermercados, algo está pasando. La cocina debe estar limpia, el cocinero debe saber guisar, el camarero debe saber portar una bandeja y servir con aseo, y el jefe de sala, conocer el protocolo. Si a los manteles les ponen plásticos para que no se manchen, las servilletas son de papel, las cartas están pegajosas, cobran un dineral por una botella de vino infame, ves niños correteando entre las mesas sin que sus padres les llamen la atención,  el pan parece de plástico y los vasos están llenos de huellas, todo ello te indica que no debes volver a visitar ese establecimiento aunque te aspen. Este país, si desea que la hostelería siga funcionando, deberá cuidar los detalles a la hora de dar un excelente servicio, respetar los convenios colectivos de los trabajadores, mantener limpias las cocinas y los comedores, y no valerse de cualquier individuo sin la formación necesaria para poder salvar la campaña de verano. Según los datos del INE, en el primer trimestre de 2022 se han destruido 100.200 puestos de trabajo en el sector terciario respecto al último trimestre de 2021. En España, la hostelería representa el 22,4% del sector servicios. Existen  más de 277.500 establecimientos hosteleros, que emplea 1,2 millones de personas e ingresa más de 62.000 millones de euros al año. Pero es un sector que está temporalizado y mal pagado. El problema es que al empresario de ese sector nunca le salen las cuentas. Subir los precios y así poder pagar más salario a los camareros tampoco parece que sea la solución ideal: el cliente pasaría de largo. Hace poco leí las cuentas que se hacía el empresario Juan Carlos Fernández Carreiras en La Voz de Galicia con el siguiente ejemplo: “Montas una cafetería y vendes cien cafés al día. Si los cobras a 1,40 euros, son 140 euros de caja al final del día y unos 5.000 al final del mes. Y echas cuentas: el coste del empleado es de 2.000 euros y pico, porque hay que prorratear las extras que le corresponden. Súmale lo que cuesta el café, la leche, la luz, el agua, la galleta de cortesía, el cuidado de los aseos, la wifi, el alquiler o amortización del local, los derechos de autor, averías, imprevistos y cien mil gastos más, al final es imposible sostener el negocio. Con los menús del día a 10 euros ocurre lo mismo”. Lo que no decía el señor Fernández Carreiras era que no sólo se vende café y nada decía sobre las máquinas tragaperras, la venta de tabaco y otras guindaleras que no hacen al caso. Las cuentas de ese resabiado hostelero son como las cuentas del Gran Capitán tras la conquista de Nápoles en 1506 (según se señala en la obra del monje benedictino Luis María de Lojendio). Las cuentas del hostelero Fernández Carreiras, digo, no se las cree ni él. Sólo le ha faltado decir que está obligado a devolver el crédito del ICO, ¡ay, mi madre!, concedido durante la pandemia de coronavirus como ayuda del Gobierno.Y hay que devolverlo porque es un dinero de todos los españoles. Escuchando a los hosteleros, todo les va mal. En eso se parecen a la gente del medio rural: si llueve, porque llueve a destiempo; si no llueve, porque agosta los trigos de secano antes de tiempo… Es como si yo mantuviese la teoría de que comer un arenque (que solo se diferencia de la sardina por su carencia de aleta anal) debería costar al menos 20.000 euros, debido a los costes de un barco pesquero y su tripulación para llegar hasta los cardúmenes de las frías aguas del Atlántico Norte para atrapar con las redes un solo ejemplar.

Cofrades, pero selectos

 

Leo en un periodico local aragonés de ideología conservadora el acto ceremonial de los nuevos ingresos en la Real Cofradía de Nobles del Portillo de Zaragoza. Esas cofradías de tipos ociosos con ínfulas de estar en poder de la cuerda de trenzado,  que en realidad no sirven para nada útil, consiguen que me provoque risa como si viese a un burro comiendo higos, y que venga a mi cabeza una conocida frase que se atribuye a Aristófanes, el dramaturgo griego: “La juventud pasa. La inmadurez se supera, la ignorancia se cura con la educación y la embriaguez con  sobriedad, pero la estupidez dura para siempre”. Dicen que se trata la cofradía más antigua de España, con 903 años de historia. Señala ese diario aragonés que “entre otros invitados, estuvieron presentes el delegado de Aragón, Navarra y La Rioja de la Orden Constantiniana, Juan Luis Doncel, y el presidente de la asociación cultural Los Sitios de Zaragoza, Gonzalo Aguado. Todos los asistentes (de chaqué, naturalmente) participaron en la misa; y, a continuación, se celebró un cóctel en uno de los salones del Hotel Palafox”. Hombre, en Casa Paricio, en el Coso, hubiese sido un desdoro para esa Cofradía de Nobles. Pues miren, no sé cómo serán los cócteles de ese hotel, pero sí les aseguro que un vermú con sifón acompañado de unos erberechos, servidos por Millán a pie de barra, constituye la expresión de lo inefable. Lo cierto es que esa Cofradía se fundó el 6 de junio de 1941 a iniciativa de Miguel de San Cristóbal y García de la Huerta, que habría de ser su primer Hermano Mayor. Sin embargo, esta cofradía reconoce como sus orígenes una corporación nobiliaria anterior documentada desde el año 1350. Según la tradición (quiere decirse que, en rigor, no existen pruebas que lo demuestren) el 25 de marzo de 1119 la Virgen se apareció milagrosamente en socorro de los defensores cristianos de Zaragoza, recién conquistada por Alfonso I el Batallador. Con la ayuda de sus ángeles, la Virgen defendió el portillo abierto en la muralla por un ataque de los moros. En recuerdo de esta aparición se erigió en aquel lugar la ermita y posterior iglesia de Santa María del Portillo, sede capitular de esta cofradía, que se ha ido nutriendo de las familias más influyentes de Zaragoza. Para ingresaren esa cofradía era necesario acreditar limpieza de sangre y cristiandad, pero no se exigía prueba de nobleza. Ahora sí.  Obtuvo la aprobación canónica diocesana el 12 de enero de 1942, y sus ordenanzas vigentes datan del 26 de mayo de 1955. Celebra capítulo anual el 25 de mayo. Parece ser que Carlos I regaló a la iglesia del Portillo una reliquia de santa Águeda en un intento de favorecer la devoción popular y aumentar las limosnas. El 23 de julio de 1702, el arzobispo de Zaragoza, Antonio Ibáñez de la Riva, colocaba la primera piedra de ese, a mi criterio, horrendo edificio que a punto estuvo  hace unas décadas de ser derribado para ensanchar la calle, y que en la actualidad guarda los cuerpos de las heroínas de los Sitios, Agustina Zaragoza, Casta Álvarez y Manuela Sancho. El traslado de los restos de esas mujeres tuvo lugar el 15 de junio de 1908 en acto presidido por Alfonso XIII. El actual templo, de fachada neoclásica, es el cuarto que se construyó en el mismo lugar (siglo XIX) al ser el anterior destruido por los franceses. Pues bien, la actual Real Cofradía de Nobles del Portillo está presidida por Pedro de Borbón Dos-Sicilias, actual duque de Calabria (tras la muerte de su padre, Carlos de Borbón-Dos Sicilias, infante de España desde 1994, el 5 de octubre de 2015), y  bisnieto de Mercedes de Borbón y Habsburgo-Lorena, hermana mayor del bisabuelo del actual jefe del Estado. A Pedro de Borbón Dos-Sicilias se le pudo ver recientemente junto al Emérito y  Pedro Campos, durante el último viaje a España, en un partido de balonmano de la Liga Asobal, en Pontevedra, en el que  Pablo Urdangarín defendía los colores del Barça B.

El reconstituyente de Blas Pérez

 

Una de las cosas que más me distraen en mis ratos libres consiste en repasar viejos anuncios y artículos insertados en periódicos y revistas donde la censura estuvo siempre presente y con el lápiz rojo afilado en detrimento de los lectores.  Hay verdaderas curiosidades.  Hoy sábado, haciendo un repaso al almanaque del diario La Vanguardia correspondiente a 1961 me he topado con un chiste curioso de Juan Blancafort (que en Francia utilizó el seudónimo de Sacha) donde, en un páramo casi desierto, un hombre con aire de urbanita poderoso le pregunta a otro tipo de aspecto rural con faja y boina: “¿Podría decirme a cuánto está el dólar?”. Hay que tener en cuenta que durante el franquismo todas las revistas, también las de humor, debía presentar una maqueta previa en la Dirección General de Prensa. En El Correo de Burgos (Anna Abella, 04/03/2017) pude leer que “Joaquin Buigas, alma mater de la revista infantil TBO, tuvo un encontronazo grave con la censura por una viñeta de 1951 del dibujante Manuel Díaz en la sección 'El ojo electrónico', de bromas y curiosidades, donde decía: “Blas Pérez ha descubierto un poderoso reconstituyente a base de chuletas, longaniza, jamón, pollo asado y langosta. ¡Qué eminencias tenemos!”. El problema era que el ministro de la Gobernación también se llamaba Blas Pérez... Aquello acabó con una multa de 12.000 pesetas, "y cuando llegaron a la redacción ‘dos inspectores de policía con sombrero, gabardina con cinturón, bigotito y fumando Chester (de contrabando)’, con una orden de secuestro del número, el entonces director, Albert Viña, estaba temblando porque temía que le cerraran la revista”.  Lluis Giralt, que pasó por la redacción desea revista de humor  entre 1979 y 1983, en su trabajo “100 años de TBO” (Ediciones B), fue quien hizo varios descubrimientos: que un dibujante que en los años 50 firmaba como Sacha era Juan Blancafort; que un tal Carles, que desapareció en los años 30, fue el cartelista Carles Fontseré; y que la primera historieta dibujada, que no publicada, de ‘La familia Ulises’, no fue 'La posada de los asnos veloces' sino 'El gran petardo terremoto', ambientada en la verbena de San Juan.  

La lenta muerte del frac

 

Estoy entristecido desde que conozco la noticia de que el frac está en desuso. Ya pronto solo lo lucirán los componentes de la Orquesta Filarmónica de Viena, los ilusionistas que hacen juegos de manos y sacan un conejo de la chistera y los pocos que consiguen el Premio Nobel y lo reciben de manos de Carlos Gustavo de Suecia. Menos mal que todavía está vigente el esmoquin, ese traje de fiesta para final de una noche que antaño se utilizaba para fumar, y el chaqué para bodas de postín que se celebran por las mañanas o a primeras horas de la tarde. Antiguamente era una prenda que se utilizaba por los ingleses para montar a caballo. De ahí que el faldón trasero esté abierto para que los jinetes pudieran levantar los brazos con comodidad. Pero el frac es otra cosa. Es la máxima etiqueta, la que se pone en las cenas de Estado, que permite lucir  veneras al cuello, condecoraciones (un máximo de cuatro) y bandas desde el hombro derecho hasta la cadera izquierda, como las botellas de “Paternina” con banda azul que tanto gustaban a Hemingway, cuyas bodegas visitó en Ollauri en septiembre de 1956.  También deberá tenerse en cuenta que en las ceremonias religiosas o matinales la pajarita deberá ser blanca y en las cenas de gala, negra. El frac es, en suma, como una ensaladilla rusa, que permite casi todo. En el chaqué, en cambio, sólo pueden ponerse en la solapa miniaturas (pongamos por caso, un  pin de “Sufrimientos por la Patria” diminuto y con cinta amarilla, que recibieron en su día los heridos y presos en tiempos de guerra del bando ganador, naturalmente). Pero como casi no quedan luchadores de la última contienda, uno puede ponerse un pin de lo que más le guste. Se admite hasta ese pin que dice “Beber es preciso… Agua san Narciso”, o el pin de ser miembro de una cofradía gastronómica de Navalmoral de la Mata, o de la Peña taurina “Litri”, de Calatayud, que tiene su sede en el bar El Brindis. Son miniaturas que dan realce a su portador y sobre las que nadie tiene curiosidad alguna en mirarlas de cerca. Hoy doy por hecho que muchos trajes de etiqueta, sobre todo tratándose del frac, se alquilan por un día.  Un ministro, que suele durar en el cargo menos que un caramelo a la puerta de un colegio, jamás se hará un frac para lucirlo en una supuesta cena de Estado, pongamos por caso en la cena de bienvenida en el Palacio Real al emir  de Qatar Tamim Ben Hamad Al Thani  (al que se le concedió el collar de la Orden de Isabel la Católica) y otra distinción de menor calado a una de sus tres esposas durante su reciente visita a España. Esa distinción, creada por Fernando VII en 1815,  que  “premia aquellos comportamientos extraordinarios de carácter civil, realizados por personas españolas y extranjeras, que redunden en beneficio de la Nación”. Pero, ¿dónde está el comportamiento extraordinario de carácter civil de ese mandatario de un país nada democrático? Ah, el petroleo, claro, ¡cómo no había caído! Como digo, ese fugaz ministro que usa la cartera negra para llevar el bocadillo de salchichón envuelto en papel de estraza, es posible que alquile el frac por un día, o se lo preste un amigo barítono en la Coral de Arnedillo, por donde pasa el río Cidacos, cuyas aguas tienen la virtud, según Pascual Madoz, de sacar del cuerpo esquirlas de bala. Hombre, a mi entender, paciencia sí hay que tener para soportar la presencia del Emérito los  últimos dos años en los dilatados arenales árabes. Como dicen los sevillanos: "el asunto tiene tela". Paris bien vale una misa y el mandamás de Abu Dabi bien merece la concesión de un collar (de brillantes, si es preciso), como en la canción “Trigo limpio”, de Pepe Pinto, siempre que en el petroleo nos haga una interesante oferta. Apuesto doble contra sencillo a que Job, en los secarrales de Uz, en el reino de Edom, no hubiese resistido tan ruda prueba.