A propósito del mole de guajolote

 

En el diario “Arriba” (Madrid, 2 noviembre 1948), bajo el epígrafe “Un plato suave”, Camilo José Cela  publicó un artículo bajo una dedicatoria “a la señorita Carmen Gabuccio, que me inició en los remotos y misteriosos arcanos del mole de guajolote”. A continuación, por no cansar al lector, Cela hacía referencia a Pancho Villa y su entrada triunfal en Méjico, D.F. pidiendo en una cantina que le retratasen, mientras en una gramola del fondo del local salía el sonido de “Adelita”, “la canción que recordaba a la novia del sargento muerto en la guerra, la muchacha a quien Pancho Villa mandó dar muerte  porque no la quería ver llorar”. Para aquel que no sepa quien fue Carmen Gabuccio le pondré en antecedentes. El primitivo cuadro que se encontraba en el lugar que en la actualidad ocupa el de la Virgen de los Faroles (copia de otro lienzo de  Julio Romero de Torres) fue obra de Antonio Fernández de Castro, sacerdote y pintor barroco, racionero de la Catedral de Córdoba, destruido por un incendio en 1928. El Ayuntamiento de Córdoba encargó una nueva obra a Romero de Torres, circunstancia que no gustó a muchos cordobeses, puesto que ese pintor tenía fama de plasmar en sus lienzos a prostitutas apoyadas en quicios de mancebías. La modelo fue una mejicana de nombre Carmen Gabuccio Sánchez Mármol, hermana de Aníbal Gabuccio, guerrillero que participó en la Revolución Mejicana de 1910 y que más tarde luchó en la Guerra Civil española con el grado de teniente coronel, teniendo a su cargo la artillería en la defensa de Madrid bajo las órdenes del austro-húngaro Emilio Kléber, enviado a España por Stalin e integrante de las Brigadas Internacionales. Pues bien, Carmen Gabuccio, que tenía pasaporte mejicano, ayudó (estaba afiliada a Falange Española) a muchos ciudadanos a refugiarse en la embajada mejicana para evitar que terminasen con sus huesos en un "paseo".También hizo labores de espionaje, siendo encarcelada en Madrid, primero, y en Murcia, después; y condenada a muerte. Había sido delatada por  su hermano. Salvó la vida y fue liberada en marzo de 1939 por presiones internacionales.  Aquella virgen pintada por Romero de Torres para un altar de la Mezquita-Catedral se encuentra en la actualidad en el museo del pintor. Carmen Gabuccio, nacida en Palma de Mallorca en 1900, tras muchos avatares en Méjico, regresó a España en 1925 y comenzó a trabajar como corista en el Teatro Apolo, donde conoció a José Antonio Primo de Rivera, amigo entrañable de una compañera suya. También conoció a Valle Inclán, que la llamaba “la Niña Chole” por recordarle a la heroína mejicana de uno de sus relatos. Por mediación de Valle Inclán, Carmen Gabuccio conoció a Romero de Torres. Murió en Cuernavaca muy anciana. Romero de Torres también  inmortalizó  a Carmen Gabuccio en su  cuadro “La chiquita piconera” y en cartel “El Cohete”, encargado por Unión Española de Explosivos para su calendario de 1931, es decir, publicado después de su muerte el año anterior.

Estómagos agradecidos

 

Achacar como pretende contar el Gobierno que la escalada de la inflación (la más alta desde 1995) es consecuencia directa de la guerra de Ucrania no se lo cree ni el tonto del paseo. El alza de los precios de consumo suma ya 13 meses, y espera… Es decir, que antes de la invasión rusa de Ucrania la inflación ya apuntaba maneras. La guerra, también es verdad, ha aumentado esa tendencia al alza de los precios. Se llevan la palma los carburantes, la electricidad,  los alimentos y las bebidas no alcohólicas. Estamos al borde del abismo y el único interés que manifiesta el Gobierno que preside Sánchez es una subida hasta un 2% del PIB en los gastos militares por exigencias de la OTAN. Pedro Sánchez dice que ese es un  “mal dato”, y los sindicatos mayoritarios, sabedores de que el Gobierno ha aprobado una subida del 18,33% en las subvenciones que ellos reciben (pasan de 13.883.890 euros a 17 millones) en función de su  representatividad, permanecen silentes ante una inflación que ya llega al 9,8% tras aquel “acuerdo de rentas” para lograr -según cacareaban- “estabilidad y confianza”; o sea, evitar convenios colectivos que equiparasen subidas salariales sin pérdida de poder adquisitivo en evitación de una espiral inflacionista. Se olían la tostada. La escalada imparable ya se ha producido. Y ahora, qué. ¿Cuál será su eslogan sindical el próximo Primero de Mayo? UGT y CC.OO ya no tienen capacidad bastante para engañar a alguien que tenga un mínimo de cordura. No se puede ir hoy aireando banderolas tricolores o rojas con espíritu de proletario y mañana ir de mariscada. Quienes tenemos memoria, todavía recordamos la comida navideña que celebró UGT en Andalucía el 21 de diciembre de 2009 en un exclusivo restaurante sevillano, Puerto Delicia, por un importe de 2.047,90 euros, y que el sindicato endosó a una subvención de la Junta de Andalucía. El cargo de aquella cuenta concreta fue a una ayuda anual que le concedió la Consejería de Empleo para sufragar costes de los representantes del sindicato en procesos de negociación colectiva. Y para justificar aquel injustificable gasto, UGT hizo constar en el documento plasmado por el restaurante el siguiente concepto: “Comida acciones difusión VII acuerdo de Concentración Social”. Siendo presidente de la Junta de Andalucía José Antonio Griñán, “aquel pacto (según dejó constancia en ABC Antonio R. Vega) garantizaba al Gobierno andaluz la paz social durante sus cuatro años de vigencia y a los agentes empresariales y laborales, un auténtico maná de fondos públicos para financiarse y desarrollar cursos de formación, tareas sociales y talleres de empleo en tiempos de crisis”. Veinte comensales, veinte, para seis pargos (también llamados rubieles, mazotes, bocinegros o urtas) al horno, a 21 euros cada uno; otros tantos platos de arroz caldoso con boletus y trufa, a 20 euros cada uno; dos merluzas que costaron 40 euros; tres cochinillos ibéricos, 54 euros en total, una lubina, 22 euros. Sólo en bebidas, vinos de reserva, copas de manzanilla y cervezas gastaron 360 euros. ¿Y la factura de la cena con barra libre de la Feria de Abril de Sevilla de 2010?  Mira, mejor vamos a dejarlo. Queda claro que la paz social se logra, la mayoría de las veces, con estómagos agradecidos actuando de corifeos al servicio del Gobierno de turno. Y a los trabajadores, que le vayan dando…

Salir la merluza "pilpileante" a la mesa

 

Fue el gastrónomo Luis Antonio de Vega Rubio (Bilbao, 1900-Madrid, 1977) quien afirmó en su libro “Viaje por la cocina española” (1969) que la merluza a la vasca, o merluza en salsa verde, fue un invento culinario de la bilbaína Plácida de Larrea. Luis Antonio de Vega tuvo acceso a una carta enviada en 1723 por Plácida a una amiga suya del Baztán, también llamada Plácida, y apellidada Larrinaga y de Eguidazu donde le decía haber cocinado una merluza “en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le habían sido enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del río Ibaizábal”, un afluente del Nervión que nace como arroyo en Leiz-Miota (barrio de Elorrio) y muere a su paso por Basauri. Plácida de Larrea seguía contándole a su amiga que la merluza a la vasca “debe ser pescada en lancha y con anzuelo, y guisada y servida en cazuela de barro con abundancia, para que cada comensal se sirva las rodajas que quiera, y que salga pilpileante a la mesa”. La palabra pilpileante no está registrada en el Diccionario de la RAE, aunque ese Diccionario sí hace referencia a pil-pil, que lo define como “bacalao hervido en aceite, a fuego lento de modo que la salsa quede trabada”. También le transmitía que a aquel plato le convenía maridarlo con un vino blanco abocado, a criterio de su marido Zenón de Achalandabaso. Con el paso del tiempo, en Guipúzcoa sustituyeron las chirlas y los cangrejos por almejas y en el País Vasco-francés, añadieron a la receta original unos pimientos choriceros.  En otros lugares de España hay quien enharina la merluza, quien introduce huevos duros partidos por la mitad, y quien cambia los espárragos blancos por espárragos trigueros añadiendo setas y charlotas, ese bulbo de la familia de las cebollas, más pequeño, con un sabor dulce y suave, y con un color que va desde el blanco hasta el rojo. Como curiosidad, Plácida de Larrea, vecina de Bilbao, fue inquilina o propietaria de la casa-torre de la Ribera, o Torre Zubialdea, derribada en 1866, donde desde una ventana arrojó Pedro I de Castilla a don Juan, infante de Aragón, después de ser asesinado a golpes de maza en plena lucha hegemónica por el Señorío de Vizcaya. Aquella Torre Zubialdea se encontraba cerca de la iglesia de San Antón, próxima al puente que cruza el río Nervión. Allí se alojó Isabel I de Castilla en 1483. Al otro lado del río se encuentra la calle de las Cortes, paralela a San Francisco, proyectadas en 1871. El nombre  hacía referencia a las Cortes constituyentes de 1869, tras el destronamiento de Isabel II. Durante mucho tiempo fue el barrio chino bilbaíno, al que se le conoció como “La palanca”. Era el “barrio alegre” del Casco Viejo donde se concentraba la crápula nocherniega. En la actualidad, por fortuna, todo ha cambiado a mejor.

La mijarreta

 

Leo en El Periódico de Aragón un artículo firmado por Luis Alloza donde su autor propone un método de ahorro que él considera eficaz. Le llama “el método de los 50 céntimos” con el que, de llevarlo a cabo con rigor, te puede llevar a disponer de un ahorro anual de 700 euros cuando hayas llenado la mijarreta, que es palabra de uso común en Aragón pese a no estar registrada en el Diccionario de la RAE ni tampoco conste en la primera edición del “Diccionario de voces aragonesas” de Jerónimo Borao (Zaragoza, Imprenta y librería de don Calixto Ariño, 1859). Dice Alloza: “Va por semanas y en la primera debes meter en una hucha simplemente 50 céntimos. Si así siguieras, al final del año, solo habrías ahorrado 26 euros, así que no tendría sentido”. En consecuencia, decide que es mejor cambiar el sistema: “Una semana puedes meter 24,5 euros y la siguiente, 8 euros. El caso es que nunca repitas cifra, por lo que necesitarás apuntarlo. Cuando acaben las 52 semanas de un año habrás guardado 689 euros, que los puedes emplear para lo que quieras o simplemente para meterlos en el banco por si aparece una emergencia”. El sistema propuesto por el señor Alloza me recuerda la historia de aquel burro al que se le olvidó comer, y se murió. Si los 689 euros de la mijarreta los depositas en la entidad bancaria,  desaparecerán en poco tiempo con la aplicación del concepto “mantenimiento de cuenta”. A mi entender, resulta más práctico gastar ese dinero ahorrado en satisfacer un capricho, o invitar a la familia a comer a la carta en un restorán. Fomentar el ahorro está bien si se traduce, por ejemplo, en poner en casa lámparas LED; en utilizar el automóvil solo lo necesario; en ir menos al bar; etcétera. Pero dejar los ahorros en una entidad bancaria es como echar comida a unos cuervos que nos sacarán los ojos. Recuerdo que antaño era costumbre por parte de los padres abrir una cuenta infantil en la Caja Postal de Ahorros a los hijos poco después de haber venido al mundo. Era los tiempos de la dictadura franquista en los que las cajas de ahorros pregonaban su eslogan “nunca hubo un interés más desinteresado”. ¡Hace falta ser sinvergüenzas! Y cada vez que rompíamos aquella mijarreta en forma de cerdito que custodiaba el dinero que nos daban nuestros abuelos y tíos por los cumpleaños, se lo entregábamos a nuestros padres para que los depositaran en nuestras “libretas”. Pero, claro, un grano no hace granero. Cuando ya tuvimos edad de poder disponer de aquellos ahorros nos dimos cuenta de que con aquella calderilla no teníamos ni para un día de excursión. No habían servido para “hacernos hombres de provecho”, como solía repetir el maestro, pero que nunca supimos, al menos yo, muy bien en qué consistía. Ahora, de mayor, sigo sin saberlo. Qué quieren que les diga…

La novela inacabada

 

Doña Florinda  Machuca Bonifaz vivía sola desde la muerte de su esposo, teniente coronel de Intendencia, en un caserón de techos altos, frío, y lleno de muebles. Le entusiasmaba leer novelas de Rafael Pérez y Pérez. Por aquellos días estaba entusiasmada con la lectura de “El trovador bandolero”. Nadie sabía quién había dado muerte al secretario de Alfonso I de Aragón. Todo apuntaba  contra Rambaldo, que tenía un cierto parecido con el infante Pedro de Cerdeña. Fue juzgado. Al poco, un joven de larga melena castaña dejaba el hogar materno. Era el mayorazgo de una casa ilustre, trovador libertino y pendenciero. En sus andanzas llega a un castillo y dice ser hijo del conde, señor del lugar. Era el mayorazgo de una casa ilustre: Guillermo de Bergedá, del que nada se sabía desde su infancia, etcétera. Hacía poco que doña Florinda Machuca Bonifaz había purgado un radiador. Tenía aire en su interior y calentaba poco. No se dio cuenta de que había dejado un pequeño charco en el suelo y al pasar tuvo la mala fortuna de resbalar y caerse. Al rato se levantó del suelo sin la ayuda de nadie llena de dolores. No le dio demasiada importancia. Pero la pierna izquierda le seguía doliendo, se le terminó hinchando y decidió a la mañana siguiente acercarse al Hospital Militar, para que se la mirase un facultativo. Le recetó una pomada y ella, al ser de uso tópico, se la aplicó mediante friegas. Al principio notó una leve mejoría, no mucha. Decidió volver al hospital. El  capitán médico que la había atendido, que tenía aspecto de sietemesino, ordenó que le hicieran unas radiografías; y más tarde, cuando las placas obraron en su poder las consultó con otro comandante médico. La paciente notó que ambos, el capitán y el comandante se miraban y fruncían el ceño. Ya no la permitieron salir del Hospital. Quedó ingresada en la habitación 205 que compartía con otra señora de una edad parecida a la suya. A la mañana siguiente, aparecieron dos enfermeros y la trasladaron al quirófano sin darle explicaciones. Cuando despertó en su habitación le habían cortado la pierna a la altura del muslo. Doña Florinda, sin embargo, seguía notando que tenía su pierna entera. Por alguna razón que desconozco suele doler la parte del miembro amputado con una sensación punzante o ardiente. Dicen los galenos que las zonas de la médula espinal y del cerebro pierden las señales provenientes del miembro ausente. Es lo que denominan sensación del "miembro fantasma". Por algo decía un conocido, Paco, que vendía tabaco en la esquina de la calle Carranza con la Glorieta de Bilbao, que “a vivir sin una pierna te acostumbras, al dolor no". A Paco le cortaron un brazo en un hospital de sangre tras ser herido en la Batalla del Ebro. Y como resultó que era del otro bando, del bando perdedor, no le quedó paga de mutilado ni disponía de carné de  “caballero mutilado”  con derecho a pensión y, tampoco, a asiento en el metro y en los autobuses urbanos de Madrid. Terminó, como digo, en la calle vendiendo tabaco, cerillas y penicilina de extranjis. A doña Florinda Machuca Bonifaz terminaron por darle el alta en aquel hospital por fallecimiento. Todo se complicó a última hora por un shock anafiláctico sin haber podido terminar la lectura de “El trovador bandolero” Guillermo de Berguedá. A veces la vida se convierte en una afilada lezna de zapatero. Sobre ciertos detalles más vale no hablar. Si acaso, solo se escuchaba en los asépticos pasillos con olor a cloroformo un hondo y apagado murmullo: taratachín, taratachán…

--Camarero, vermú con sifón y una gilda. No, mejor que sean dos.

--Marchando, don Ramón.