domingo, 31 de marzo de 2019

La profecía de don Agilolfo




Me han regalado un pase para ir al cine. Es una película histórica. Si puedo iré a verla, aunque ya les anticipo que es para la sesión de tarde del día 28 de abril y la entrada es de gallinero. El caso es que tengo un conocido de barra que dice saber el argumento y que ya ha visto un tailer.
--No será  ¿Dónde vas Alfonso XII?
--No, es otra.
El conocido de barra, que sólo toma anís Las Cadenas, de finísimo paladar, me adelanta lo que los españoles podremos ver estupefactos el día siguiente de los comicios a las generales. Según él, las dos Castillas van a votar con generosidad a Vox, que es una escisión del Partido Popular. Y hasta puede que ocurra algo parecido en Murcia, Valencia, Almería , Ceuta y Melilla. Y por aquello de las sumas y las restas, el Partido Popular puede que no alcance sus expectativas de  Gobierno, es decir, que se dé un tozolón. Y entonces entrará en escena Ciudadanos, que es como el Séptimo de Caballería,  con Albert Rivera a la cabeza, que ya no se llama Albert sino Alberto Carlos,  adornándose en el hemiciclo como un torero de postín e intentando coaligarse con los socialistas , eso sí,  “por el bien de España”.
--¿Y a Pablo Manuel Iglesias Turrión qué papel se le asigna en esa película?
--No sabemos… No se le olvide a usted que es un actor de reparto.
--Sí, claro, hasta Rin Tin Tin tiene su huella estampada en el Paseo de la Fama de Hollywood. Dicen que murió en brazos de Jean Harlow.
--O sea, como la hija de Montpensier en brazos de Alfonso.
--Mas o menos…
El conocido de barra, al que el camarero saluda como don Agilolfo y que posee una fábrica de lejía, escupe en un bacín, apura el trago levantando el dedo meñique a modo de antena, se despide y se marcha. Yo me quedo en la barra pensativo dándole vueltas con la cucharilla a la taza de café. Me da la sensación de que a don Agilolfo le sobra presunción, pero no me hagan mucho caso.

sábado, 30 de marzo de 2019

Época de cupo y escasez



Afirmaba Camilo José Cela que el único libro que no tiene punto y final es el del Registro Civil. Cierto. Existe una medida que computa desde la primera palabra en el inicio de un relato breve, o en una novela, hasta que llega a su punto y final por largo que sea y que viene a corroborar  aquel dicho por los lugareños de la vega de Gallur: “hasta aquí llegó la riada”. Los pesos y medidas de los libros van en función directamente proporcional a la cantidad de letras que contienen en su interior. No es lo mismo, por ejemplo, leer el microrrelato de Augusto Monterroso: “Cuando despertó, el dinosaurio todavía estaba allí”, que embarcarse en la lectura de “Ulises”, de James Joyce, que es sólo la continuación de un punto y aparte, o sea, de  “Retrato del artista adolescente”. Todo indica, sin embargo, que en el Registro Civil habrá un día, no se sabe cuándo, que habrá un punto y final. De hecho, en los registros parroquiales de muchas aldeas se puso el puto y final hace ya décadas  en lo referente a bodas y bautismos . Los pocos nacimientos que se producen tienen lugar en los hospitales de las cabeceras de comarca, que es también el lugar adonde acuden los ancianos a operarse de cataratas para poder seguir viendo después de la siesta la pésima televisión regional, o las estelas de los aviones rompiendo un cielo difícilmente azul, o los vehículos que circulan por una carretera infame sin detenerse un instante. Volvemos a la época de cupo y escasez. Sabemos que Teruel existe por el último eslogan propagandístico de Ikea. Y los gorriones, ¿dónde se han marchado? Se fueron vestidos de marrón huyendo de algo por los oscuros espacios de sombra descolgada, y la calle atardeciendo.

viernes, 29 de marzo de 2019

La duda de los caracoles



Por  todos son sabidas las restricciones que impone la Iglesia Católica en lo que respecta al ayuno y abstinencia en época de Cuaresma, en la que no se puede consumir carne y sus derivados en determinadas fechas, entendiéndose como carne desde el siglo XVII todo tipo de carnes rojas, blancas, aves de corral, caza y, además, los alimentos cocinados con caldos de carne, de pollo, o de grasas animales, los huevos y los productos lácteos. En un consultorio realizado en el siglo citado sobre si los caracoles eran carne, tales moluscos se salvaron de la restricción. La razón era que la curia romana no lo tenía claro. Y para salir del atolladero, los purpurados dieron unas pautas: “No había que fijarse ni en su calor, ni en el color y abundancia de su sangre, ni en la piel, ni en el plumaje, ni en sus graznidos, ni en su vuelo, ni en su figura, ni en el colorido de la carne, ya que todo ello es apariencia y común a muchas especies”. Lo que se debía tener en cuenta era sólo la grasa. La grasa de los animales terrestres es una verdadera sustancia: en los pescados en cambio es aceite. De lo que se deduce que todos los volátiles acuáticos, cuyas carnes son aceitosas, pueden ingerirse sin reparo alguno los días de vigilia, incluyendo en ello a todo animal de sangre fría como la tortuga, la rana, el caracol, el castor y la nutria.” Quedaba claro, los caracoles no eran ni chicha ni limoná para los doctores de la Santa Madre Iglesia, los mismos que -según el catecismo de Astete- sabían responder. No entiendo lo del castor y la nutria. Que a mí me conste, ambos son mamíferos vertebrados de sangre caliente. El primero de ellos es un roedor, la segunda una carnívora mustélida.
-- Oiga, ¿y las ancas de rana?
-- Eso no sabría decirle…
-- ¿Y la carne de ballena?
--Tampoco, son cosas que mire usted… Hombre, si tiene bula, a comer y callar.
--Claro, claro.
El cura ecónomo de mi parroquia, don Arquinimo, aunque renquea por haberse caído de una banqueta limpiando la imagen de san Tarsicio, goza de buen apetito tanto para los sólidos como para los líquidos y suele decir que “lo que no mata, engorda”, que es una manera como otra cualquiera de salirse por la tangente.

Salsa vizcaína



Estas fechas cuaresmales parece oportuno hacer referencia al bacalao a la vizcaína al estilo de cómo lo elaboraba  Nicolasa Pradera, que abrió el restaurante Nicolasa en San Sebastián en 1912 y que, desde 1986, es propiedad de  José Juan Castillo. En 1933 se publico un libro, “La cocina de Nicolasa Pradera” que prologó Gregorio Marañón. Nicolasa Pradera vendió en los años 30 su casa a María Urrestarazu, que continuó en el negocio hasta su fallecimiento, en 1952. A partir de entonces, se hicieron cargo del restaurante Francisco Urrestarazu y Josefa Fernández. Una vez muerto Francisco, continuó Josefa ayudada por sus hijos Evaristo y José María. Fue en 1986, como decía, cuando  se traspasó el negocio a Juan Castillo, que pasó a ser administrador único y cocinero. Su hijo José Juan fue el creador del Hotel y restaurante Castillo, en Beasain,  (kilómetro 419 de la carretera Nacional I), muy conocido por los buenos entendidos en el arte de la buena mesa. Por los años 60 apareció un libro, “Manual de cocina económica vasca” con más de 500 recetas. También José Juan fue el renovador de la carta de Nicolasa y desde entonces su bodega cuenta con los mejores “riojas” y vinos franceses. Entre las especialidades de la carta está el bacalao a la vizcaína, donde, a mi entender, lo verdaderamente dificultoso es saber lograr en su punto la salsa vizcaína, sobre la que se han escrito las mil y una maneras de confeccionarla hasta conseguir su genuino sabor, que no parece fácil. José María Busca Isusi fue uno de los pioneros del periodismo gastronómico de la posguerra en el País Vasco. En 1942 tenía un programa en Radio Nacional de España sobre alimentación y distintas colaboraciones en todos los periódicos del País Vasco. Pues bien, aquel periodista publicó en 1958 “Alimentos y Guisos en la Cocina Vasca”, donde definía lo que a su entender era la salsa vizcaína: “La salsa llamada a la vizcaína consiste esencialmente en un puré de cebollas y pimientos choriceros, siendo la grasa empleada manteca y tocino. Generalmente se llama salsa a la vizcaína a las salsas rojas y con ello se comete un craso error. Después de consultar varios libros y fórmulas sigo convencido -pese a las objeciones que me han hecho- que en la salsa a la vizcaína el único elemento rojo que debe intervenir es el choricero y no tomates ni pimientos morrones. La fórmula del viejo restaurante bilbaíno, El Amparo, es para mi opinión no solamente la más genuina sino también la mejor”. Es decir, hay que saber diferenciar entre la salsa vizcaína y la salsa roja, pese a que en el recetario de El Amparo se unifican ambas denominaciones. En ese sentido, en 1981, Busca Isusi publicó “La Cocina Vasca de los Pescados y Mariscos” e introducía alguna matización sobre su opinión de la salsa vizcaína: “Una discusión corriente entre gastrónomos, suele ser, si en la vizcaína puede entrar el tomate. Entendemos que puede hacerlo, a pesar que la salsa pierda genuinidad, aunque siga siendo muy apetecible.” De entonces a hoy, la receta del bacalao a la vizcaína del restaurante Guria, de Bilbao, siendo regentado por Genaro Pildain, fue la referencia de las preparaciones de bacalao en todas las especialidades, no solamente en Bilbao sino en todo el País Vasco.

Arroz a la valenciana




Cada maestrillo tiene su librillo. En lo referente a arroces en paella les confieso que las he consumido en muchos restoranes, en comidas familiares y hasta en ruta, en largos viajes por carretera. Lo correcto sería en estos casos afirmar que la mejor paella es la que como en casa. Pero a algunos lectores les parecería que exagero. Pues bien, haciendo un repaso a los mejores arroces en paella (paella según el DRAE viene  del valenciano y significa sartén, que a su vez proviene del latín patella; y según el “Breve Diccionario Etimológico” de  Joan Corominas, del catalán, que es el mismo idioma) me decanto por un suelto leído en la sección de Gastronomía del diario ABC (Cristina Garrido. 29/06/12). En él, la autora de aquel reportaje hacía una entrevista a Gerardo, jefe de cocina de la Casa de Valencia, en Madrid (Pintor Rosales, 58) donde el entrevistado le daba a esa periodista unas pautas sobre los secretos del verdadero arroz en paella a la valenciana. Ingredientes: arroz (recomienda la variedad calasparra), pollo, conejo, judías verdes, garrofón cocido, alcachofas, salsa de tomate, ajo, hebras de azafrán, caldo de carne, aceite de oliva y sal. Modo de cocinarlo: se vierte un poco de aceite de oliva en la sartén,  ya que la carne que le va a echar soltará grasa.  Una vez caliente, se vierten los trozos de pollo y de conejo dejando que sofrían. Más tarde, se añadirán las judías verdes, las alcachofas troceadas y el garrofón. Durante todo este proceso no habrá que dejar de remover todos los ingredientes en evitación de que se peguen. (No hay que olvidar que la base del sabor de un arroz en paella está en saber lograr bien el sofrito. El garrofón, para el que lo desconozca, es una leguminosa parecida a los judiones o las habas y se encuentra en algunos supermercados en diversos formatos: fresco, seco, congelado, y cocido en botes). Lo siguiente será añadir ajo, hebras de azafrán, salsa de tomate y arroz, en ese orden. Respecto al agua, por hacernos una idea, se usará algo más de medio litro en un arroz para cuatro personas (o el doble de agua que de arroz). La sal se dejará para el final, en evitación de que el pollo suelte agua. Todo ello se dejará cocer entre 15 y 20 minutos  a fuego máximo. En este punto, el cocinero Gerardo entiende que hay que moverlo todo constantemente para que el arroz se abra y no se agarre. Yo, perdonen la osadía,  no estoy de acuerdo con el chef. A mi entender, el arroz no hay que moverlo durante su cocción en evitación de que al romperse salga el almidón (que se transforma en glucosa y se acumula en el cuerpo en forma de grasa corporal. Esa es la razón de por qué el arroz hervido, cuando hago arroz a la cubana, lo suelo pasar siempre a chorro de grifo por un escurridor. Por otro lado, no hay que olvidar que el aceite interactúa en el almidón del arroz y cambia su estructura. Enfriar el arroz favorece la transformación del almidón. El resultado es un plato más sano aunque  se vuelva a calentar). Pero a lo que iba. Cuando se observe que el arroz sube a la superficie y el puntito blanco del grano haya desaparecido, será hora de meter la  paella con el arroz al horno a 220 grados durante 10 minutos para secarlo. Con ese truco se evita que el arroz se pueda pasar. Ese es el verdadero arroz a la valenciana. Si se le agregan otros ingredientes: cigalas, almejas, mejillones, gambas, etcétera, será lo que vulgarmente se conoce como “paella mixta”, aunque se cocine a la sombra de la torre del Miguelete.

jueves, 28 de marzo de 2019

Estupor



Estos días estoy leyendo en los medios noticias que parecen sacadas de La Codorniz, que no son, precisamente para el lector más inteligente sino para el lector que ya no sabe muy bien en qué parte del mundo se come los garbanzos. Una de esas noticias es la de que el presidente de México, Andrés López Obrador, ha pedido por carta a Felipe VI que pida disculpas a su país por la conquista del imperio azteca hace quinientos años por Hernán Cortés en nombre de Carlos I y haber creado el Virreinato de la Nueva España. Hombre, ya puestos, también México podría devolver a España el tesoro  artístico que escondían las bodegas del yate Vita, siendo jefe del Estado Lázaro Cárdenas, y que desaparecieron en el puerto de Veracruz en febrero de 1939. ¿Qué transportaba aquel barco? Nada menos que 110 bultos, entre lingotes de oro del Banco de España, brillantes, cuadros de gran valor, reliquias y tesoros artísticos de catedrales depositados en la Caja General de Reparaciones, organismo creado en 1936 por  Largo Caballero, siendo ministro de Hacienda Juan Negrín. Los fondos acumulados en aquella Caja estaban valorados en 1937 en 640 millones de pesetas, que al cambio de hoy sería una cifra de dinero muy considerable.  Lo que no termino de entender es para qué ha escrito el presidente de México otra carta del mismo tenor al papa Francisco. En fin, lo Cortés no quita lo Atahualpa. Otra noticia que me ha llenado de estupor es la decisión de los vecinos del Barrio de la Concepción, en Madrid, que han quitado unas cintas amarillas en multitud de troncos de pinos, considerando equivocadamente que tenían alguna relación con el Procés catalán, cuando lo cierto era que esas cintas estaban colocadas expresamente en la lucha contra la procesionaria. Ya ven cómo anda el aceite del candil.