Búscame una cuchara, una botella y un cajón...

La picaresca de los españoles no tiene parangón. Me entero de que el pasado mes de febrero un camión chocó contra un radar, esos armatostes grises que están colocados en la carretera para recaudar y que están valorados en más de 5.000 euros, cerca de Gijón. Y como en la canción “El cuarto de Tula”, allá fueron los bomberos con sus campanas y sus sirenas y un rabo de policías para hacer soplar y empapelar al conductor de ese barrio de la Cachimba donde se formó la corredera; ay, mamá, qué pasó… Pues paso que el cuarto de Tula, le cogió candela, se quedó dormida y no apagó la vela. Ey Marcos, coge pronto el cubito y no te quedé allá fuera. Llénalo de agua y ven a apagar el cuarto de Tula que ha cogido candela… Y el conductor, precaución amigo conductor, tu enemigo es la velocidad, acuérdate de tus niños que te dicen con cariño: “no corras mucho, papá”. El conductor, digo, una vez que descubrió que el aparato de radar estaba hecho unos zorros, se rascó la barbilla y se marchó con la multa en el bolsillo. Esperó tomando unas cervezas “Estrella de Galicia” a la caída de la noche en la barra del bar. Entonces, cuando la noche morada echaba su velo sobre los páramos de Tremañes y sobre la avenida de la Juvería regresó sigiloso al punto del accidente, los asesinos de radares siempre vuelven al lugar de crimen, recogió el aparato, que pesaba como un muerto de película de Alfred Hitchcock, lo echó a la caja del camión y esperó a que se hiciera de día y abriera las puertas la chatarrería, ese templo de dos desheredados. Pesó el muerto, es decir, el armario-radar en la báscula, y se adentró en la campa, cerca de la empacadora, basculó, taró el camión en vacío, lo aparcó y pasó a las oficinas para que abonasen su peso en reales de vellón. Y a otra cosa, mariposa. “De alguna manera –supongo que pensaría el camionero- hay que pagar la multa”. Lo peor llegó luego, cuando la Brigada de Policía Judicial, que son palabras mayores, encontró abatida y desguazada a la caja recaudatoria junto a las carcasas de unas lavadoras, unos chasis oxidados y unos rótulos de chapa obsoletos y retorcidos que anunciaban “Beber es preciso…Agua San Narciso”.  La investigación sigue abierta para determinar si el principal sospechoso había cargado el armatoste solo o en compañía de otros, como si aquello fuese el crimen de los Urquijo. Joder, ¡vaya paquete  que le va a caer al coleguilla! Voy a matar un capricho, que tengo en el corazón/ voy a coger un jalao con tremendo vacilón. / Búscame una cuchara, una botella y un cajón/ a formar un parrandón / y así matar el capricho que tengo en el corazón, o sea.

Porque yo lo valgo

Juzgar a Francisco Franco por conducción temeraria y atentado contra la autoridad suena como raro. ¡Pero si está enterrado en Cuelgamuros! Al menos, cuando voy a Collado-Villalba sigo viendo en la Sierra la cruz desde casa.  Ah, ¿que el “nietísimo” se llama igual…? Entonces, apaga y vámonos. No es la primera vez que el actual marqués de Villaverde la monta parda. Según leo hoy en El País, “los hechos ocurrieron el 30 de abril de 2012, entre las siete y las siete y media de la mañana, cuando dos agentes hicieron señales al vehículo conducido por Francisco Franco para que se detuviera, ya que circulaba por la Nacional 234 (Sagunto-Burgos) con las luces apagadas. Franco no sólo no se detuvo, sino que se dio a la fuga a gran velocidad sin respetar las señales de tráfico.  […] Los agentes iniciaron una persecución por caminos y pistas forestales, hasta que el coche pudo ser detenido en un camino entre las localidades de Collados y Lagueruela. […] Entonces fue cuando se produjo el incidente armado que el tribunal explica así: “El copiloto, Nicolae S.R. exhibió un arma larga de fuego momento en que Francisco Franco hizo una maniobra de marcha atrás colisionando con el vehículo de la Guardia Civil y arrastrándolo varios metros. Tras ello se dio nuevamente a la fuga por caminos forestales. El coche fue hallado más tarde abandonado y sin llaves por una patrulla de la Guardia Civil en la localidad de Bea”. Ahora, el Juzgado de Calamocha ha dictado un auto de apertura de juicio oral contra ambos individuos. Queda claro que esas actitudes, de ser probadas, son propias de delincuentes. A mí me da la sensación de que, presuntamente, Franco y Nicolae se estaban dedicando a la caza furtiva. De no ser así, no se explica que llevaran un arma larga de fuego, posiblemente montada. Francisco Franco, nieto del dictador, hizo durante muchos años de España su cortijo, y de los Montes de El Pardo también. Y se debe de creer que tiene impunidad para hacer lo que le venga en gana. No cabe duda de que el “nietísimo” ha heredado los genes de su abuelo y el “porque yo lo valgo” de su padre. Ya tuvo otro incidente en la zaragozana Estación de Delicias en junio de 2009, al intentar tomar el AVE, ya a punto de ponerse en marcha. Para ello, intentó saltarse el control de seguridad para no perder el tren. Según El Confidencial, “en el rápido trayecto a contrarreloj, increpó y empujó a dos azafatas, que terminaron en el suelo, y arremetió contra una guardia de seguridad, de origen sudamericano, a la que además insultó con comentarios racistas”. Y hoy, que por fortuna no llevo al cuello el dogal de la censura, puedo decir  que en aquellas cacerías del abuelo del ahora nieto empapelado “hubo escándalos inauditos en cuanto a su duración y a los corrompidos componentes de esa masonería de intereses aconchabados en los diferentes organismos de nuestra administración”, como recuerda F.Mateu (fundador de la Editorial Mateu, de Barcelona, en su libro “Franco ese…”. (Epidauro ediciones, Barcelona, 1977, p. 150). A nadie se le escapa que los más interesados en las cacerías del Dictador fueron los dueños de los cotos, como quedó demostrado en “La caza”, la famosa película de Carlos Sauras, producida por Elías Querejeta en 1964 y estrenada en los cines españoles el 9 de noviembre de 1966, cuando Franco ya había muerto. Los críticos de la época, supongo que todos ellos “estómagos agradecidos”, la calificaron como una película “muy mala”. Pero nadie debe preocuparse, que ya habrá tiempo para crear nuevos caudillos, eso sí, por la gracia de Dios. Vocaciones no faltan.

Bicicl...hostias

En algunas ciudades está poniéndose de moda que la Policía Local circule en bicicleta. Desde el Ayuntamiento se informa de que  “patrullar en bici es barato y acerca  la policía a los ciudadanos”. Leo en Heraldo de Aragón que el asesor de Movilidad, Alberto Lorente, ha afirmado que “el Gobierno de Zaragoza considera que la unidad ciclista de la Policía Local es una de las que podría ponerse en marcha, no como patrullas de control a los ciclistas, sino como una unidad con una movilidad diferente, más ágil y versátil, sobre todo para los parques o riberas, pero también pensando en otras zonas de la ciudad". En seguida me ha venido a la cabeza la casa-cuartel de la Guardia Civil de un pueblo próximo a Calatayud, donde yo residía siendo niño, cuando allá por finales de los años 50 del siglo pasado recibió unas bicicletas de color gris perla para que los civiles pudieran patrullar con ellas. Lo malo era que casi ningún guardia civil sabía guardar el equilibrio en aquellas máquinas a pedales. Y allí los veías, por una plazoleta, ayudándose unos a otros en su aprendizaje. No había manera de que aprendiesen. Aquello les había cogido mayores, con abultada andorga y sin ganas de ejercitarse. Algo parecido a lo que me ha sucedido a mí con el ordenador donde, por tocar la tecla equivocada, he perdido muchos artículos de enjundia. Los he vuelto a rehacer, pero no ha sido lo mismo. Pues bien, yo no dudo que las unidades ciclistas encajen en un nuevo modelo de movilidad para las ciudades y que colaboren de forma exitosa en las medias maratones y en los triatlones. Pero acostumbrados, como están esos agentes de la autoridad, a ir calentitos dentro de un automóvil para poner multas, su labor va a ser harto dificultosa. Como decía Fernando Fernán Gómez, las bicicletas son para el verano.

Ministro en funciones (de tarde y noche)

García-Margallo, ministro de Asuntos Exteriores (en funciones de tarde y noche) nos sale ahora con la sandez de que debería crearse un “FBI europeo” para luchar contra el terrorismo yihadista. Y como no podía ser de otra manera, tales sugerencias las ha hecho en  13TV, la cadena televisiva de la Conferencia Episcopal. Ya puestos, también podría crearse una Policía Montada del Canadá europea, para que  durante las procesiones de Semana Santa, por ejemplo, abrieran a caballo en España los desfiles de encapuchados con un airón sobre la cabeza, que esas cosas siempre dan empaque.  O quitar las casas-cuarteles de la Guardia Civil y nombrar a un sheriff en cada pueblo cada cuatro años para que mantenga el orden en las calles, en las tabernas y en el fútbol local, donde siempre la paga el árbitro. Según Margallo, “al terrorismo hay que combatirlo militarmente y ganar sus territorios”. ¿En qué quedamos? Una de dos: o creamos un  FBI europeo que comparta datos con los servicios de inteligencia, o nos liamos a pasear tanques entre los eriales asiáticos sin saber a quién disparar. A mi entender, ni una cosa ni la otra. Aquí habría que crear, en todo caso, un FBI español para que, como dice Pérez-Reverte, “los políticos corruptos de sus partidos devuelvan el dinero equivalente a los perjuicios que han causado al erario público”. Y, también, aquí habría que crear una Policía Montada del Canadá española, para que los sementales de sus yeguadas se luciesen en la Feria de Abril de Sevilla. Vamos, que si no somos capaces entre todos los europeos de luchar contra el terrorismo yihadista, cambiemos a los eurodiputados por los músicos de la Banda del Empastre y hagamos de Europa una nueva Disneylandia.

Tortilla de guerra con patatas simuladas

El martes posterior al Domingo de Resurrección, es decir, mañana día 29, los turolenses festejan la fiesta de El sermón de las tortillas, una costumbre con varios siglos de antigüedad en la que los vecinos de Teruel celebran el martes de Pascua con una comida al aire libre en los alrededores de la ciudad. El origen de esta tradición se remonta a los tiempos de la fundación cristiana de la ciudad cuando el martes de Pascua, según lo dispuesto en los Fueros de Teruel, los ciudadanos elegían los cargos que con carácter anual regían la Ciudad del Turia. Ello me da pie para comentar que la receta de “tortilla de guerra con patatas simuladas” se la debemos a Ignacio Doménech Puigcercós, que la publicó dentro de su libro “Cocina de recursos” (1941).Doménech conoció a Teodoro Bardají en la Biblioteca Nacional y colaboraron juntos en diversos artículos sobre cocina. Editó una veintena de libros sobre gastronomía y las revistas “La cocina elegante”  (1904-1905) y “El gorro blanco” (1906-1921 y 1921-1945). “La tortilla de guerra…” es ingeniosa en época de hambruna. En un espléndido trabajo sobre la figura de Doménech, escribe Joan Sella Montserrat:

Se trata de un engrudo compuesto, básicamente, de harina y la corteza blanca de las naranjas. Estas se remojan un mínimo de dos horas para neutralizar el sabor cítrico y, posteriormente, se fríen como si fueran patatas, tubérculo que el autor denomina “brillante de la cocina”, en el contexto bélico aludido. Naturalmente, si las naranjas son simuladas, los huevos –a cincuenta pesetas la docena- también: harina, bicarbonato y ajo hacen las veces del alimento proteico. Todo funcionará ante los comensales “siempre que no vayan contándoles monadas al que tenga de comerla”. Un trampantojo culinario del que Doménech no puede sentirse orgulloso, pero sí justificar: “Entonces se aprendió a cotizar muchas cosas y, sin aquellas graves circunstancias [la guerra], nunca se hubiera comprendido esta nueva modalidad de cocina […]”.  La segunda parte de “Cocina de recursos” está constituida por una meticulosa y triste crónica de las comidas que hacía –o intentaba hacer- el autor en “restaurantes, hospederías, fonduchos, bares, tabernas, pensiones, casa particular de selección, hasta las tascas de peor catadura de la capital barcelonesa, en los años de 1937-1938. El relato se articula a través de quince almuerzos y quince cenas “con el único fin de poseer, de tan dolorosa época, un autentico documento del ramo de la alimentación de aquellos días”. A lo largo del deambular del autor en busca de platos imposiblemente apetecibles en establecimientos públicos en la Barcelona bélica, sometida a precios astronómicos en el valor de sus alimentos y hambrienta, dos frases retumban en la mente de Doménech y del lector: “el mal humor estaba de moda” y “aquello no era más que morir viviendo”.

Doménech llegó a hacer buñuelos de crisantemos. Y es que hay que ponerse en aquel tiempo de escasez. En las casas de comidas faltaba de todo y a precios imposibles de asumir: poco antes de la guerra un menú convencional completo costaba en Barcelona 6 pesetas con 65 céntimos. Dos años después, en 1938, ese mismo menú costaba 32 pesetas con 20 céntimos. Alguien dijo, a mi entender con acierto, que cuando no hay alimentos de lo único que se habla es de comida. Carlos Azcoytia señala en un serio ensayo:

En los últimos meses de la Guerra Civil en zona republicana, el caos se fue apoderando del abastecimiento de los suministros, así como en los  tres o cuatro años siguientes al final de la contienda donde las mujeres hacían colas agotadoras de hasta 12 horas para conseguir un litro de leche, que sólo daban con receta médica, o lo que esa semana estaba estipulado para las cartillas de racionamiento […]. El 6 de marzo de 1939 un Decreto del Servicio de Aduanas autorizaba la fabricación de productos sucedáneos: el café podía hacerse con  achicoria tostada y molida, etc.

Hasta que un alimento de fácil acceso causó estragos entre la población más pobre: la almorta. Pero sobre ello escribiré otro día.

Motiño y su pastel de ranas

A finales de 1621 la miseria en España era tremenda, si hacemos caso al discurso que lanzó el procurador de Granada, Mateo Lisón y Bledna, donde hacía referencia a los abusos y desórdenes administrativos en la España de los Austrias. Y así lo exponía: “La gente no hace más que vagabundear por los caminos comiendo hierbas y raíces…” (…) De la misma manera, como otra cara de la misma moneda, "los aristócratas y terratenientes hacían gala de una irrefrenable gula. Sirva como ejemplo el banquete que se sirvió a Carlos I, donde hubo cerca de 1.600 platos distintos”, según señala Cecilia Isabel Gutiérrez de Alva en su “Historia de la Gastronomía”.

“El cerdo en esta época era muy importante porque se consideraba objeto cultural, ya que la prohibición de la religión judía y musulmana lo convierte en un  punto de distinción para los católicos. En esta época surgen los “pícaros de cocina”. Eran gentes que merodeaban las casas de los nobles y gustaban de acomodarse con o sin salario en las cocinas de los grandes señores, donde vivían entre ollas, cazuelas y sartenes. Podían alimentarse a cambio de sus servicios”.

Francisco Martínez Motiño entraría como ayudante de cocina en Palacio en tiempos de Felipe II y fue cocinero mayor de Felipe III. En 1611 publico su  primera edición de “Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería”. Hubo una segunda edición en 1617. A ese cocinero se debe, entre otras muchas recetas magistrales, el conocido “Pastel de ranas”. Dice su autor:

“De estas ranas podrás hacer un pastel, ahogarlas has con un poco de manteca fresca, y echarles has encima un poco de agua caliente, y un poquito de verdura, y sal, y den un hervor; luego sácalas con la espumadera, y sazónalas con todas especias, y sal; y mételas en el vaso con un poco de manteca de vacas; y cuando esté cocido batirás unas yemas de huevos con zumo de limón, y echa del caldo donde se han perdigado las ranas, y ceba tu pastel, y cuájese; y de esta misma manera se han de sazonar para empanadas inglesas de ranas, ahogando estas ranas con su manteca, y cebolla, se les puede echar de todas especias, y un poquito de vino, y un poco de agrio, y estofarlas. De estas ranas se hace muy buen manjar blanco, perdigando las ranas en agua, que den un par de hervores, y quitarles unas venillas negras que tienen; y luego tomar tanta cantidad de estas ranas como de pechuga y media de gallina, y deshacerlas con los dedos muy blandamente, porque son muy tiernas; y luego batirlas con un poquito de leche con el cucharón de manjar blanco; y luego echar la harina del arroz por la cuenta del manjar blanco de carne”.

He subrayado en el texto literal “manjar blanco” y “perdigando”. Manjar blanco era un plato preparado con pechugas de gallina, leche, harina de arroz y azúcar. Perdigar un  guiso consistía en conseguir mediante grasa, o aceite, que la carne, en este caso de ranas, estuviese más sabrosa. Y por aquello de que hoy es Domingo de Resurrección, bueno será recordar que Francisco Martínez Motiño tiene en el libro señalado una de las primeras recetas que se conocen de torrijas (hay otra receta parecida, de fecha algo anterior, plasmada en el “Libro de Arte de Cozina” (sic) de Domingo Hernández de Maceras (1607), y que durante cuarenta años fue cocinero en el Colegio Mayor de Oviedo, en Salamanca, donde refleja con maestría la cocina española de los siglos XVI y XVII). Pero antes, todavía, existe otra receta sobre torrijas documentada en el siglo XV por Juan Encina, indicada para la recuperación de parturientas.

Entre el fervorín y la cerrazón

Este es un  país de mascletás, fuegos artificiales, ninots, fallas, pitos,  flautas y gorigoris.  Aquí, cualquier  evento popular no se entiende sin el alcohol, sin el hisopo místico que bendice hasta las rosquillas del santo patrón, sin griterío, sin el olor a ajo de comistrajos de puchero que dicen ser típicos y sin el atronar de cohetería, bombas reales y chupinazos. Si alguien lo desea comprobar in situ, que vaya a Valencia por san José, a Pamplona por san Fermín o a Zaragoza por las fiestas del Pilar. Pero los últimos actos terroristas en Bélgica y las noticias que recibimos en los telediarios nos han puesto a todos los ciudadanos los nervios a flor de piel. Para más inri, a la televisión que pagamos todos le ha dado por “revivir” el semanario que leían en su chiscón las porteras, es decir, “El Caso”. Los aeródromos de Getafe y Cuatro Vientos y el Centro Universitario María Cristina en El Escorial sirven como exteriores, y un plató de 1.500 metros cuadrados en San Sebastián de los Reyes recrea una comisaría de Policía y la redacción de ese semanario. Es la España surrealista de Margarita Landi y de Belén Esteban. Esto es de locos. Y así pasa lo que pasa. Resulta que al filo de la medianoche del Viernes Santo se posesionaba en Badajoz  a la Virgen de la Soledad. Al llegar al Arco del Peso, en la Plaza Alta, se escucho un fuerte ruido. Nazarenos, damas de peineta y mantilla, gente que observaba en las aceras el paso de la peana y gran parte de la comitiva entraron en pánico y echaron a correr en todas las direcciones como si de una estampida de bisontes se tratase. Según fuentes de la Policía Local, dos personas tuvieron que ser atendidas por los servicios sanitarios al sufrir crisis de ansiedad y nerviosismo, y otras tres por heridas leves. ¿Qué había sucedido? Sencillamente que un tipo con unas copas de más había dado una fuerte patada a una puerta de chapa en la calle San Pedro de Alcántara. Mas tarde, cuando el público presente y los miembros de las cofradías se tranquilizaron, continuó la procesión por su acostumbrado recorrido. Se cuenta que en 1989 ya ocurrió en Badajoz una situación similar. Sobre el caos creado comenta El Periódico de Extremadura lo siguiente: “Entonces comenzaron a surgir rumores sobre lo ocurrido: una bomba, un incendio, un tiroteo o un derrumbe fueron algunas de las versiones que circularon en los primeros momentos de caos, lo que no ayudó a mantener la calma, sino todo lo contrario”. Según el superintendente de la Policía Local, Rubén Muñoz, “se está tratando de identificar a la persona que golpeó la puerta a través de las grabaciones de teléfonos móviles y de las cámaras de seguridad del entorno. Si se prueba que el responsable del incidente ha simulado una situación de peligro para la comunidad, requiriendo la movilización de los servicios de emergencia, se le podría imputar un delito por desorden público, castigado con penas que van desde los tres meses y un día a un año de prisión”. Algunos  testigos al acto religioso describieron la situación de “gritos, gente corriendo en todas direcciones, empujones, personas caídas en el suelo y aglomeraciones en las calles Moreno Zancudo y Norte (tapiada)”. Menos mal que mañana lunes todo volverá a la normalidad; eso sí, con el Gobierno en funciones y Rajoy atrincherado en su cerrazón.

Elogio de la radio de galena

Soy consciente de que hoy los tiempos adelantan que es una barbaridad, como se cantaba en la zarzuela “La verbena de la Paloma”. De hecho, y considerando que la técnica de ordenadores y el manejo de teléfonos móviles me han pillado mayor, debo recurrir a mi hijo cada vez que tengo un problema con ese tipo de endiablados “artefactos”. Me viene justo manejar el procesador de textos y llamar por teléfono con un aparato del tiempo de los dinosaurios, que es el carcajeo de todo el mundo. Pero yo siempre digo que el teléfono es para lo que es, o sea, para poder entenderse con alguien que está en Burgos, o en Mansilla de las Mulas, es un suponer. De hecho, la vieja “underwood” la sigo limpiando todas las semanas para que no coja polvo, que es la misma enfermedad que padece mi biblioteca. ¡Yo no sé de dónde sale tanto tamo! Es como si los libros tuviesen un imán para partículas sólidas. Abrigo el convencimiento de que un libro adquirido en la madrileña Cuesta de Moyano, junto al Jardín Botánico, puede tener en el interior de sus páginas desde caspilla del pelo de Azorín hasta restos de fritanga del bar El Brillante, que se encuentra enfrente de la Estación de Atocha. Los bocadillos de calamares de El Brillante me recuerdan aquellos otros que siendo más joven engullía en el bar La Viña P, en El Tubo, antes de entrar en El Plata por ver actuar a las Hermanas Castillo y al pianista don Julio, que era de Gallur, con el que solía hablar en las pausas del espectáculo. Más tarde, cuando dejó EL Plata, actuaba en La Pianola de la calle Temple. Dejaba el cigarro de “ideales” posado en un platillo junto al piano-pianola, no sé ya si se trataba de un modelo de Estela & Bernareggui, e interpretaba los fragmentos que le pedía la distinguida clientela. Pero a lo que iba. Como decía, me vienen grandes los nuevos adelantos. Pero nadie podrá apuntarme que no sé construir una radio de galena, que aprendí en los tiempos de estudiante. Mi hijo no sabe qué es una radio de galena ni me molesto en explicárselo. No trae cuenta.

Caldo de borrajas

En las páginas 143/144 del libro de Juan Altamiras,  “Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, Barcelona, en la Imprenta de don Juan de Bezáres, dirigida por Ramón Martí, Impresor. Año de 1758. Aprobación del licenciado D. Pascual Sanchez (sic), Presbytero (sic). Capítulo IV. “De todo género de yervas (sic)”, encuentro una receta referida al caldo de borrajas, esa planta tan aragonesa. A mi entender, el libro, en su conjunto, es un documento histórico, sociológico y lingüístico de enorme valor. Dice textualmente:

“Tomarás aceyte bueno, freirás cebolla menuda, y quando esté frita, quitala con una espumadera, y echa el aceyte en el caldo, con que cociste las Borrajas, machaca una salsa de avellanas tostadas, y echarás tambien un tostón de pan remojado, bien exprimido, con todas especies, como son, pimienta, azafran, [en la  página 144 vuelve a poner frán, ahora con acento] clavillo canela [sin coma que los separe], y un grano de ajo; desatalo todo con el mismo caldo, que cueza un poco; sazonalo, por si le falta sal, sacalo del fuego; desatarás huevos correspondientes, con un poco de vinagre, y los echarás, quando esté tibio, porque no se coagulen los huevos, y lo pondrás á sudar, este es un caldo suave, y bueno, y tanto, que algunos dudarán si es de carne; pero mas vale el collar, que el perro, y no llevará perro quien tome este caldo de borrajas”.

Por todos es sabido que la expresión “quedar en agua de borrajas” hace referencia a esperanzas frustradas de modo repentino, al no salir bien lo que alguien esperaba. Me comenta un experto en Nutrición, y aquí lo hago constar, que “la expresión está mal utilizada”, ya que “tal planta se confunde con “cerrajas”, esa planta silvestre que tanto gusta a los conejos, y sobre la que señala el “Diccionario de Autoridades”  (RAE,1729) que “sus hojas, flores o jugo lechoso se aplicaba como estimulante del apetito, el tratamiento de la ascitis, y para arreglar trastornos hepáticos. Su agua infusionada, el de las cerrajas, es insulsa y sin propiedades”. Por tanto, la expresión primitiva era “quedar en agua de cerrajas”, a la que hace referencia Sebastián de Covarrubias en su “Tesoro de la lengua castellana o española” de 1611”.

Esa segunda deidad de los bilbilitanos

El congrio tampoco es mal ave. Cuando alguien dice esa frase, ¿qué quiere decir? Nada. Es ahí donde reside su “riqueza”. Es una forma de decir algo, lo que sea, sin querer decir nada. Con esa frase absurda se pretende romper el hielo de los silencios incómodos. Manolete, en cambio, fue consciente, y así se lo transmitió a su mozo de espadas, que “mejor se está sin decir ná”. También se puede tratar de romper el hielo del silencio, salvo que éste sea un iceberg cortante, explicando a los presentes, aunque no venga a cuento, la leyenda romántica sobre la muerte de Li Bai, Li Po para los amigos, excelente poeta chino, cuando una noche paseaba en barca borracho, se lanzó al agua para abrazar el reflejo de la luna, ahogándose. Mucho se ha escrito sobre el congrio, la segunda deidad para los bilbilitanos, al que adoran con devoción cartujana. Álvaro Cunqueiro, el más sabio gallego en temas de fogones, tradujo un poema de Li Po al gallego, su lengua: “Xoguemos e vivamos, e derramemos a riqueza dos nosos días, / que ninguién sabe as coitas que trae o incerto futuro”. Los bilbilitanos, como digo, saborean el congrio desde hace  más de 500 años. Existen referencias escritas que datan del 12 de enero de 1446, cuando una empresa de cáñamo situada en Calatayud enviaba cuerdas y amarras a diversos puertos españoles. Y cuando trasladaban en carros cuerdas a Mujía (La Coruña), más tarde regresaban con un cargamento de congrios ya amojamados, para evitar que se estropeasen en su larga travesía de retorno a tierras aragonesas. Desde entonces llevan fama los contundentes platos de “congrio a la bilbilitana” y de “garbanzos con congrio”, dos recetas que apenas han variado con el paso del tiempo. Y hoy, por aquello de que el congrio tampoco es mal ave, y aprovechando que es Viernes Santo, día de ayuno y abstinencia, y que ayer se procesionó en León a san Genarín, traslado una  receta muy simple de “congrio con arroz” como la plasmó Juan Cabrisas, antiguo cocinero de la madrileña Fonda de los Tres Reyes y autor del libro “Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana”, libro de 1858 inencontrable, aunque se guarda un ejemplar en la biblioteca del Congreso de los Estados Unidos, del que por fortuna  Editorial Planeta hizo una edición facsímil en 1995. Más o menos señala:

“Se pondrá a freír ajos con aceite, perejil picado y luego se pondrá el arroz. Cuando empieza a tostarse se añadirá agua caliente con sal y pimienta. A los dos o tres hervores se apartará del fuego. Al mismo tiempo se hará cocer el congrio con poca agua, aceite y sal. Luego que esté cocido se pondrá ese pescado en el arroz y se volverá a hervir hasta que esté cocido. Para hacerlo más fácil, se reunirán el aceite, los ajos, el perejil y el tomate. Se añadirá el congrio a “tajadas” y se le dejará freír. Más tarde se le añadirá agua y cuando esté medio cocido se unirá al arroz, que hervirá en torno a un cuarto de hora. Transcurrido ese tiempo, se apartará del fuego, se dejará reposar y se servirá en la mesa”.

La traducción no es literal y así figura en la página 153 de esa edición facsímil, ya que como se aclara en una nota previa: “se han evitado las formas propias del castellano de mediados del siglo XIX, el vocabulario, la acentuación y la puntuación”. Por ejemplo, en el libro se escribe “peregil”, se acentúan las aes (preposición propia), etcétera. Como dato curioso, la madrileña Fonda de los Tres Reyes, donde trabajó de cocinero Cabrisas, cambió de nombre y de dueño el 20 de abril de 1830. Estaba ubicada en la calle del Santo Cristo, cerca de la madrileña Plaza Mayor, y era su propietario el italiano Juan Bonfiglio. Allí comían diariamente los miembros de una de las primeras sociedades masónicas, conocida como San Juan de Jerusalén. En esa fonda se alojó varias veces un famoso espía británico llamado James Florence Burke.          

           

La fabada, invento moderno

La fabada siempre creíamos que era un plato típico de Asturias, que se tomaba en el Principado desde tiempo inmemorial. Pues no, nada, de eso. Me entero por Pepe Iglesias, o sea, por Juan Iglesias del Castillo y Díaz de la Serna, toda una autoridad en los fogones, como queda demostrado por sus premios conseguidos, sus  libros publicados, sus secciones fijas en prensa y sus colaboraciones diferentes revistas. Pepe Iglesias describe sus comienzos en la Enciclopedia de Gastronomía:

“Mi madre fue una de las mejores cocineras que tuvo este país, hasta el punto de que mi padre, consciente de esas virtudes, abandonó su clínica y la cátedra en la Facultad de Medicina de Madrid, para poner un restaurante, el Horno de Santa Teresa, donde dar rienda suelta a aquel torbellino coquinario llamado Lola. A pesar de no haber estudiado formalmente nada relativo a la Hostelería (lo más cercano fue la Bromatología de Veterinaria), desde niño fui hostelero, aunque más que por simpatía, fue, porque si quería tener un duro, la paga dependía de echar una mano, ya fuera en la cocina, oficina, almacén o comedor. El año 1976 un trágico accidente se llevó a mis padres y a mi hermano, con lo que tuve que abandonar mis otras actividades para dedicarme de lleno a los negocios familiares, que eran principalmente de hostelería. Durante una década me dediqué con pasión a los diferentes aspectos de este gremio, hasta políticamente, ya que, como Secretario General de la Agrupación de Restaurantes de Madrid, di bastante guerra. A finales de los ochenta, con todas las habituales medallas y condecoraciones propias de la profesión en el esportón, pero también con más de medio centenar de trabajadores y todo el estrés de la gran ciudad a cuestas, decidí romper con el mundanal ruido y retirarme pacíficamente a mi anhelada Asturias para ver los platos, bandejas y copas, solo desde el otro lado de la barra”.

Entre sus libros de ese asturiano llama la atención “La cocina masónica”, escrita durante su permanencia en la Respetable Logia Semper Fidelis 150, perteneciente a la Gran Logia de España.  En una entrevista que le hicieron en febrero de 2009, a raíz de su publicación, le preguntaron que ¿cómo la había conocido? Y Pepe Iglesias respondió de la siguiente manera:

“En realidad no la conocí, me la inventé. El día de mi Iniciación, al salir de ese mundo mágico que es la Logia, fuimos a celebrarlo a un chino que había en el barrio y me pareció tan zafio, que empecé a investigar. Luego le pregunté a un Maestro francés que era profesor de la Escuela de Hostelería de Biarritz y fue él quién me animó a seguir investigando porque no había nada escrito en ninguna parte del mundo. Y así me metí en la investigación más profunda de mi vida hasta que, cuando empecé a estudiar hebreo antiguo para acceder a las Sagradas Escrituras sin traducciones capciosas, comprendí que me iba a volver loco e interrumpí el trabajo”.

Pero no perdamos el hilo. La fabada, si hacemos caso a Pepe Iglesias, es una invención contemporánea. Cuenta:

“La primera referencia que hay sobre su existencia se debe a Julio Camba en su libro La Casa de Lúculo donde nos comenta que, tras probarla en el chalet de D. Melquíades Álvarez en Somió, casi ingresa en el partido reformista. Hablamos de 1937. A pesar de no ser hombre comedido, el maestro Camba no se atreve a afirmar nada, pero sí hace un guiño al apuntar que la Fabada ‘es como el cassoulet de Toulouse, aunque le falte el pato’. Es decir, que para explicar en qué consiste el plato, tiene que hacer referencia al guiso francés. En un librito de cocina recopilado por el RIDEA, fechado a finales del XIX, no existe mención alguna a la fabada, lo que sugiere que esta no es una simple mutación del pote, como sugieren algunos estudiosos, sino casi con certeza una adaptación del cassoulet, es decir, otro plato de indianos que nuestras abuelas cogieron de su viaje de bodas [casi siempre en París] y en el que cambiaron las delicias de pato, por el tradicional compango asturiano de chorizo, morcilla, tocino y lacón, lo habitual de un pote para día festivo”.

Pero también añade Julio Camba que después de haber repetido tres platos, se dedicó a hacer una extraordinaria imitación de la anaconda en el hotel de Gijón donde se alojaba. En ese sentido, en su artículo “La fabada”, Luis M. Alonso, en  el diario La Nueva España, escribe lo siguiente:

“Don Julio no estuvo, sin embargo, fino al equiparar nuestra elemental y riquísima fabada con el cassoulet de Toulouse porque el pato o la oca jamás pueden darle a ningún tipo de alubia la consistencia y el vigor del cerdo. En la zona de influencia del cassoulet, los franceses se empeñan en que uno lo cene, lo cual sucede sin ningún tipo de problema y de la manera más habitual. En cambio, nadie en su sano juicio insistiría en darle a uno de comer una fabada por su sitio cuando la digestión se aproxima al último reposo. Hay fabes como almohadas para cocinar con el cerdo y otras relegadas a la liebre, la gallina o incluso las almejas. Umbral solía decir aquello de «estuve en Asturias, un lugar donde todos comen y a todas horas alubias con chirlas». Umbral sabía mucho más de Baudelaire que de fabes, por eso sólo acertaba a reubicarlas con las chirlas”.

Sopa de ajo y sopa de gato

Recuerdo que, de niño, sobre todo en los pueblos, cuando el pan se caía al suelo se recogía con cuidado y se besaba. Eran tiempos de hambruna calagurritana. La guerra civil pasó factura con unas cartillas de racionamiento para los productos alimenticios que estuvieron en vigor hasta ser suprimidas por Arburúa (suegro de Marcelino Oreja), en mayo de 1952. El pan siempre ha estado considerado como algo sagrado (“el pan nuestro de cada día dánoslo hoy…etc.”) que no debía faltar nunca a la mesa. Y con el pan, también con los restos ya duros de días anteriores, se han hecho platos de fuste, entre ellos la sopa de ajo, las migas al estilo de pastor y las torrijas. En concreto, la sopa de ajo se elabora con agua, pan de días anteriores, ajo, pimentón, perejil, aceite de oliva, huevos duros y sal. Tras consultar varios libros de cocina, me decido a explicar cómo se hace al estilo de Maggie Camelias (seudónimo de no se qué persona) según explica en su blog “Sibaritismo”:

“Se pone aceite en un puchero y se fríen los ajos cortados en láminas, unos cuatro más o menos. Cuando están dorados, se retiran del fuego y se tiran. En ese mismo aceite se echa el pan cortado muy fino y se rehoga muy bien (esto es fundamental). A continuación se añade el pimentón, en mi caso dulce, y se revuelve con rapidez con la ayuda de una cuchara de madera. Se retira enseguida del fuego porque el pimentón se quema con mucha facilidad. En ese momento se incorpora el agua caliente, la rama de perejil y la sal. Cuando rompe a hervir, se deja unos diez minutos a fuego muy lento. Ahora aquí hay dos opciones. La primera es que se coloca la sopa en una cazuela de barro o en un recipiente resistente al calor y se mete en el horno hasta que forme costra. Se saca del horno y se cascan unos huevos por encima. Se vuelve a meter en el horno hasta que los huevos se cuajen. La segunda opción es que, pasados esos diez minutos hirviendo, se cascan unos huevos directamente en la sopa y se remueve hasta que se formen los hilos característicos. Como he dicho antes, hay gente que prefiere echar los huevos y dejar que se escalfen sin removerlos. En cualquiera de los dos casos, la sopa se sirve muy caliente y lo más ‘de toda la vida’ es que se haga en una cazuela de barro”.

Es típico, sobre todo en las ciudades y pueblos de Castilla y de León, tomar un contundente plato de sopas de ajo como desayuno madrugón, tras haber acompañado a procesiones nocturnas silenciosas e interminables. En el libro “El Amparo” (1930) Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray utilizan una fórmula similar, pero sugieren el añadido de un pimiento seco, de los llamados “cuerno de cabra”. Ángel Muro, en “El Practicón”, diferencia entre “sopa de ajo frito” y “sopa de ajo crudo”. Pero, en esencia, la fórmula es parecida en todos los libros de Gastronomía que conozco. En algunos lugares, como el Somontano oscense, se agrega a los ingredientes señalados canela y pimienta negra molida antes de que reciba el pan el agua hirviendo. Hay cocineros que recomiendan echar en el puchero la décima parte del ajo que se estima oportuno. La razón es que el ajo “repite” mucho. Teodoro Bardají, ese gran cocinero binefarense, en su “escaldada”, escribe:

“Se corta un cantero de pan casero, se tuesta por la parte del corte y se reserva. Del pan empezado, se cortan rebanadas finas o sopas hasta llenar con ellas todo el fondo de un plato sopero, en el que se coloca el cantero tostado, rociando todo abundantemente con aceite crudo. Aparte, en un puchero, se hace hervir agua y sal, en proporción de 15 gramos de sal por litro de agua. Cuando hierve, se escaldan las sopas y el cantero con el agua salada. Se dejan empapar dos minutos y se sirven en el mismo plato”.

Muy parecida a la sopa de ajo es la sopa de gato, típica de Écija, donde se escalfan los huevos y a la que también se añaden tomates pelados, pimientos verdes y, en ocasiones, espárragos y almejas. Digamos que la “sopa de gato” es una “sopa de ajo” más barroca, con más farandolas. Evidentemente, también los ritos procesionales del Écija son, a mi entender, menos “tétricos” que los de Zamora. Es, si me lo permiten, como comparar la poesía de Francisco de Quevedo con la de Luis de Góngora, o sea.

Mojitos

Recomiendo la lectura del blog “Salseando en la cocina”, de Maduixa. El 13 de septiembre de 2010 me sorprendía con algo tan simple como el mojito, esa exquisitez que yo acostumbro a tomar en las cálidas noches de verano en la terraza de un pequeño bar existente en Zaragoza, en la calle Palafox, próximo a La Seo. Es placer de dioses. Pues bien, Maduixa cuenta que el mejor mojito cubano es el servido desde 1942 en La Habana, en La Bodeguita del Medio. Lo que yo no sabía es que aquel año Ángel Martínez decidió abrir  un negocio de comestibles y productos típicos adquiriendo La Complaciente, situada en el número 207 de la calle Empedrado, en la Habana Vieja, y la convirtió en Casa Martínez. Terminó sirviendo comidas. En 1949 entró a trabajar como cocinera Silvia Torres, alias  “La China”, subiendo el negocio de forma espectacular:

“Su especialidad  era la comida típicamente criolla: arroz blanco, frijoles negros, pierna de cerdo, yuca con mojo, masas de puerco, pierna de puerco asada en su jugo, chicharrones y tostones…, y todo acompañado por bebidas típicas cubanas, como el mojito,  y tabacos. Entre las personas que se acercaban a la Bodega de la calle Empedrado a comer se encontraba Feliz (Felito) Ayón, un editor de La Habana que vivía ceca del local y que conocía a Ángel Martínez desde 1946. Este carismático editor, que se codeaba con los artistas más vanguardistas de La Habana, dio a conocer Casa Martínez entre sus amigos, indicándoles, además, que la bodeguita estaba situada “en medio de la calle”, con lo que el 26 de abril de 1950, Casa Martínez pasa a llamarse “La bodeguita del medio”. Pronto se convirtió en el centro del auge cultural de La Habana y Ángel Martínez en algo similar a un mecenas. Su agradable ambiente y la gente que lo frecuentaba hizo que otros escritores, coreógrafos, periodistas, músicos y todo tipo de personalidades se dieran cita allí atraídos por el encanto del lugar”.

La firma de Ernest Hemingway aún permanece en sus paredes, hoy enmarcada. Por cierto, mi padre nació en la Avenida del Capitolio, muy cerca de ese lugar.

Por disipar el espectro de la astenia

Yo siempre he elogiado la tortilla de patata, pero no sabía que era un tesoro nutricional hasta leer a Iván Carabaño Aguado, jefe de Pediatría del Hospital General de Collado-Villalba. Me entero de que ha recibido numerosos premios literarios, nacionales e internacionales, entre los que destaca la medalla literaria de la Cías Club UNESCO como representante de la Unión Europea por la traducción al italiano de su poemario “Razones para no acostumbrarse” (1993). Es autor de los ensayos “Nanas ortodoxas, nanas peculiares”, “La muerte de Charlot: temas, personajes y expresiones en las canciones infantiles clásicas españolas” y “Llorar es sonreír despacio: el impacto en las viñetas de El Roto”. Su obra poética está recogida en los libros “Mis peces vivos”, “La historia inventada de Luis Alegría”, “Si Chet Baker te viera” y “Pájaro que sufre por el ala derecha”, etc. Es el creador del género literario denominado “bloguela”, con su libro “Las alas de Ícaro”, y es autor del libro de microrrelatos “Las enfermedades imaginarias”. Sus diarios del 2009 están recogidos bajo el título “Esperando a Alberto”. He ahí su poema “Propaganda”:                 

Te ofrecen un papel lleno de letras,
te lo dan y no preguntas,
extiendes la mano y la sonrisa
como una vendedora amable,
como los monaguillos de la iglesia,
lo metes en el bolso o en el cuerpo,
lo acoges, lo guardas y lo olvidas,
y vuelves la cabeza
para mirar el río,
para llegar de pronto a la fachada,
para dar con la tienda o con la esquina
del siguiente misterio.

Pero yo lo que quería hoy es conocer de primera mano las virtudes de la tortilla de patata, tal como las describe el doctor Iván Carabaño:

“Pensemos en sus elementos esenciales: huevo, patata y aceite, sobre los cuales se puede introducir toda suerte de modificaciones. La tortilla de patata aporta entre 85 y 150 kcal por cada 100 gramos, dependiendo de su modo de preparación. Se trata de un plato muy completo, pues la patata aporta hidratos de carbono de absorción lenta, que son los que más nos interesan a los divulgadores de la salud; el huevo, proteínas de alto valor biológico (esenciales para el cuerpo) y fosfolípidos (un nutriente de nuestro cerebro); el aceite de oliva, aporta un perfil lipídico muy ventajoso: ácidos grasos monoinsaturados, que contribuyen a reducir el colesterol en sangre. ¿Cuál es el acompañante ideal de la tortilla de patata? Tiremos de un clásico: el pan, bien en forma de “pincho” (se le llama así porque lo suyo es que se ofrezca un tenedor pinchado sobre la ración de tortilla) o en forma de “bocadillo”. El pan aporta fibra y minerales. La fibra contribuirá a que el aceite de la tortilla se absorba más lentamente, y por tanto el cuerpo tendrá más tiempo para que el metabolismo se adapte”.

Con todos esos razonamientos me he quedado patidifuso. Hay que tomar tortilla de patata (para mí con cebolla de Fuentes de Ebro, patatas monalisa y aceite de oliva La Española), ese gran invento español conseguido, según unos, por las tropas de Tomás Zumalacárregui; según otros, por el cocinero belga Lancelot de Casteau, que publicó esa receta en 1604; y según Javier López Linaje (y así lo plasmó en su libro “La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino”) por Joseph de Tena Godoy y el marqués de Robledo, que sitúa el origen de esa exquisitez culinaria en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII.  No fue el “milagro de los panes y los peces” indicado en los Evangelios, pero sí es cierto que su inventor, el que fuera, logró que con tres huevos llenaran la andorga cinco personas. No está mal. Como Iván Carabaño no dice nada acerca de echar al coleto un trago de vino, propongo un Muga tinto reserva 2008, con uva tempranillo, garnacha, mazuelo y graciano. Es, quiero pensar, la versión moderna de aquel “fercobre fólico” que nos daban de niños nuestros padres en cucharadas en comida y cena para disipar el espectro de la astenia, o sea, aquella flojera que nos causaba tener que saber de carrerilla el catecismo del padre Astete, traducir del latín "Vidas paralelas" de Plutarco y conocer de memoria la Doctrina del Movimiento.

Sobrepasar el precio de dos cruasanes

La noticia de la prensa es que “un guardia civil fuera de servicio detiene a un hombre que robaba en un coche”. Para más señas, el hombre era ecuatoriano. Eso es lo de menos. Podría haber sido bilbilitano o calagurritano de nación. ¿O es que entre los españoles no hay chorizos?  No miro a nadie. A mi entender eso no es noticia. Un guardia civil, como un policía nacional, está de servicio las 24 horas del día y si se percata de un robo, de un altercado en la vía pública o de cualquier otro acto delictivo tiene obligación de intervenir de inmediato en la medida de sus fuerzas, de conformidad con el  artículo 5.4 de la Ley Orgánica de Seguridad Ciudadana 1/1992, donde se establece que “la dedicación profesional, deberán llevar a cabo sus funciones con total dedicación, debiendo intervenir siempre, en cualquier tiempo y lugar, se hallaren o no de servicio, en defensa de la Ley y de la seguridad ciudadana.” Esa misma ley añade que “dicha capacidad de actuación en situaciones graves, la tienen los propios ciudadanos que incluso pueden practicar una detención, pero no están obligados a una actuación directa aunque si a un auxilio conciso. En el caso que nos ocupa, un agente de la Guardia Civil destinado en el cuartel de Épila fuera de servicio escuchó en una calle del zaragozano Barrio de las Delicias de Zaragoza  el fuerte ruido de un cristal de un coche  al romperse. Sin pensárselo dos veces y tras identificarse detuvo al autor del intento de robo “in fraganti” en el interior de ese vehículo. Comprendo que estos días de Semana Santa hay pocas noticias políticas interesantes pero, puestos a rellenar papel de periódicos, que nos cuenten otro tipo de “culebrones” con más enjundia. Pero, desde luego, que un guardia civil fuera de servicio detenga a un ladronzuelo que intentaba robar en el interior de un coche aparcado en una calle no sólo no es noticia sino que se me antoja una afirmación obvia, vacía o redundante. Es decir, lo que en retórica se conoce como  una tautología. Ya sabemos, por tanto, que un policía tiene obligación de actuar estando o no de servicio. Como un médico, llegado el caso. En la cuestión que nos ocupa, la prensa escrita, concretamente Heraldo de Aragón, no ha tenido una “innovación novedosa” ni tampoco una falta de estilo. Simplemente ha pretendido transformar en noticia lo que no lo es. Y tal “obsequio informativo” no nos lo ha entregado “gratis”, que también constituye una tautología, sino después de haber pagado el ejemplar en el quiosco, que ya sobrepasa precio de dos cruasanes.