Jamón con chorreras

 

Hoy me entero de que ayer falleció a los 92 años de edad Rogelia Jaime, que durante mucho tiempo fue propietaria, junto a su marido Esteban Pérez, de “Casa Juanico”, bar fundado en 1929 por  Josefa Sánchez y Juan Pérez en la zaragozana plaza de Santa Cruz. Ambos fueron muy aficionados  al folclore aragonés y Rogelia estaba en posesión de varios premios de baile de jota. A ella se debe la tapa de “jamón con chorreras”. Aunque ya antes, la expresión "¡Y un jamón con chorreras!" se utilizaba en este país como una respuesta negativa, irónica y rotunda para rechazar una petición exagerada, absurda o inalcanzable, es decir, cuando alguien pedía la luna. Yo siempre entendí que la palabra 'chorrera' era un adorno de camisa a modo de volante de encaje con que se guarnecía la tira de ojales, o un añadido que portaban en al pecho los caballeros de hábito españoles en el traje de gala, entre los siglos XVI y XVIII. Tal expresión de jamón ‘con chorreras’ hace referencia al jamón de alta calidad que, al sudar grasa líquida sobre una cazoleta inferior, demostraba en el pernil colgado su excelencia gastronómica. Sobre jamones de alta calidad fue un gran experto don Natalio Rivas Santiago. Sabido es que, a principios del siglo XX, ese político liberal granadino utilizaba su piso de Madrid para agasajar a la élite con vinos elegantes y jamones alpujarreños de Trevélez, a cambio de gestionar favores, como así ocurrió desde que 1901 cuando Rivas fue  elegido diputado a Cortes por Órgiva,  cargo que desempeñó de forma ininterrumpida durante sucesivas legislaturas hasta 1923. Se cuenta que don Natalio entregaba lechones a los vecinos para que se los criaran y cebaran a condición de que, tras la matanza, le diesen todos los gloriosos perniles. En sus relaciones de favores está media Granada de su época. Pero incluso los poderosos figuran en sus fichas: Ramón y Cajal, Julián Besteiro, Carlos Arniches (autor de ‘La señorita de Trevélez’)…, ¡hasta Francisco Franco!, cuando siendo coronel  le solicitó su mediación a Rivas para trasladar a Orense a un ingeniero amigo suyo. A todos, eso sí es cierto, atendía por igual. Pues bien, Rogelia Jaime convirtió el ‘jamón con chorreras’ en una tapa inconfundible para muchos zaragozanos. Su composición no puede ser más sencilla: huevo duro pringado con el unto de un quesito y forrado con una lámina de jamón de York, todo ello rebozado con una masa muy simple que se elabora con agua, harina, sal y algo de levadura, y después frito en aceite muy caliente. Fue una ocurrencia que tuvo Rogelia Jaime en 1967, cuando estando embarazada y movida por un antojo irrefrenable cocinó esta especie de buñuelo tan curioso. Hoy 'Casa Juanico' está en manos de otros dueños,  'Inmensa Eventos, S.L', con su gerente Fran López a la cabeza, quienes cogieron el testigo del negocio en septiembre de 2024 a Michel Velasco, que lo explotó durante los 25 años anteriores.