Platos de cuchara

 

 

No cabe duda de que los platos de cuchara están de moda. Solo falta que  los restaurantes de postín vuelvan a llamarse “casas de comidas”, que es lo que realmente son. Leo en la prensa local que en Zaragoza comienza la “Ruta del cocido”, que durará desde el 15 de noviembre hasta el 15 de marzo. Haciendo bueno aquello que dijo Gregorio Marañón de que “el cocido había salvado más vidas en la España de la posguerra que la penicilina”, aparece en la prensa, como digo, una larga lista de los establecimientos y los días que harán la sopa, los garbanzos, la col y los sacramentos. El cocido (“la olla”, como la definía don Quijote) tiene sus raíces en un plato judío llamado adafina, que se consumía el Shabat. Era un guiso que se cocinaba lentamente el día anterior y se dejaba reposar todo ese día. Con el tremendo error de la expulsión de  de los judíos en 1492 y la posterior conversión (aunque aparente) de los que se quedaron tras ser cristianados, la receta fue adaptada por los conversos, que introdujeron (aunque siempre a regañadientes) ingredientes prohibidos en la dieta judía, como era el caso del cerdo. Ello viene a cuento con el chiste de Santamarta aparecido hoy en Diario de León, donde bajo el rótulo “estatuas de Valladolid para la catedral de León”  aparece a la vista del lector la catedral leonesa, de donde sale una voz que dice “se empieza así y se acaba añadiendo arroz a la morcilla…”. Con el cocido ocurrió algo parecido, o sea, que se fueron añadiendo “sacramentos” de compango o de ‘pringá’, según la región a gusto del consumidor. El cocido ( que no tiene ‘copyright’  ni necesita licencia eclesiástica ni el "nihil obstat" del obispo) puede ser andaluz, madrileño (con los famosos tres vuelcos), castellano, maragato, extremeño, gallego, montañés, lebaniego, catalán (escudella)..., y cada uno de ellos con sus particularidades respectivas. En unos casos se empieza por la sopa y en otros se termina con ella. Como diría Pitágoras, el orden de los factores no altera el producto. Pero hay otros lugares donde se exalta la comida contundente y donde el cerdo es el protagonista, como sucede con el botillo, tradicional en El Bierzo, para dotar al cuerpo de la necesaria fortaleza como para afrontar los más duros trabajos físicos en el campo o en la granja. En algunos manuscritos del siglo XII se señala la obligación de los vasallos de tributar ciertas cantidades de “botillos” al monasterio de san Pedro de Montes, situado en Ponferrada. En Zamora existe una variedad de botillo que allí denominan como ‘pastor’.  El botillo procede del despiece del cerdo mediante un proceso de elaboración que dura de cinco días. Desde 1972 se celebra en febrero el tradicional ‘Festival Nacional de Exaltación del Botillo’, en Bembibre. Pero ahí no queda la cosa. De ninguna de las maneras debo pasar por alto las ‘Jornadas Gastronómicas’ de La Bañeza ( ya en su segunda edición) en torno a las alubias durante todo el mes de noviembre. Se guisan en sus cuatro variedades (canela, riñón, plancheta y pinta) en los 18 restaurantes participantes. Esas judías comenzaron a cultivarse en La Bañeza en 1760, y hoy son tan famosas como los garbanzos de Fuentesaúco, que comenzaron a sembrarse en la Guareña y la Tierra del Vino en el siglo XVI y hoy gozan de protección. Terminaré con una curiosidad: en el siglo XVII el conde de la Fuente de Saúco, Pedro de Deza, envió unos garbanzos de esa zona como obsequio a Francisco de Quevedo, según se sabe por una carta de Sancho Sandoval (amigo y primo político, casado con Leonor de Bedoya, prima lejana de Quevedo) de 16 de enero de 1639. Los buenos garbanzos deben tener ‘nariz de vieja y culo de monja". La comida contundente (el cocido, el botillo y la fabada) vuelve a la carga en tiempos de tribulación, donde algunos horteras de bolera han descubierto, ¡oh, sorpresa!, que existen cubiertos para la mesa (cuchara, cuchillo y tenedor) y que hay vida más allá de las putas hamburguesas 'happy meal'  y de los indigestos rollos 'durum kebab'.