La matacía

 

Llega san Martín de Tous con su acostumbrado veranillo y lo que en Aragón siempre se llamó matacía o matapuerco al sacrificio del cerdo al modo de cómo se hacía en las zonas rurales de esta región. Todo un culto que venía de antiguo, desde el Siglo de Oro, cuando para no caer en manos de la Inquisición los conversos tanto de la religión judaica como de la islámica, la mejor forma de mantenerse libre de toda sospecha era la ingestión pública y notoria de la carne de ese mamífero artiodáctilo. Se fue convirtiendo en todo un rito lúdico en el que participaban vecinos, parientes y amigos. Todo ello quedó bien descrito por José Ramón Marcuello en el librito “La matacía en  Aragón” (2.000) publicado por la Caja de Ahorros de la Inmaculada, más tarde absorbida por Ibercaja, con el número 8 de su colección ‘CAI100’. En el texto de Marcuello se describen de forma detallada los pasos, las herramientas, la elaboración de los mondongos y la importancia cultural y social de aquellas reuniones familiares, hoy en clara decadencia por la actual Normativa de Salud Pública del Gobierno de Aragón; donde entre otros requisitos se especifica la prioridad de sacrificar en mataderos públicos; las fechas de su autorización (entre el 1 de noviembre y el 28 de febrero); la limitación para consumo familiar,  la prohibición de su venta; la autorización previa del Ayuntamiento respectivo al menos de 72 horas antes del sacrificio; la obligatoriedad de someter a la carne (pilares de diafragma y maseteros) a un análisis de detección de triquina por un veterinario oficial tras haber pagado las correspondientes tasas municipales y los honorarios del veterinario; y, finalmente, el obligatorio aturdimiento previo del gorrino antes del sangrado para evitar sufrimientos innecesarios, de acuerdo con la normativa europea (artículo 55 Reglamento nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004), recogido en la Ley 32/2007 de 7 de noviembre “para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio” (BOE 08/11/2007)  y en la Orden de 20/10/ 2009, de la Consejería del Departamento de Salud y Consumo del Gobierno de Aragón (BOA 09/11/2009). Parece difícil que vuelvan aquellas celebraciones en las que se incluían desayunos con aguardiente, almuerzos de migas y tragos de porrón, calderetas, patatas meneadas y platos elaborados con productos de ese animal. En Aragón, como decía, a ese rito cruento se le llama matacía y a la mujer experta en embuchar le dicen mondonguera, por ser la encargada de hacer fardeles (mezcla de hígado envuelto en una tela del estómago), capolar las vísceras y embutir el picadillo en tripas que más tarde se colgaban junto a las morcillas, las longanizas, las paletillas y los perniles en los fríos desvanes. Los lomos y las partes magras se conservaban en tarros de con aceite. En algunas casas se hacía el morcón con la tripa del cagalar (parte final del intestino grueso). La chiquillería no tardaba en reclamar al matachín la vejiga de la orina para inflarla con un canuto de madera y atarla con un cordel a modo de pelota. En algunos lugares, como sucede en Albelda (Huesca), la matacía está considerada como Fiesta de Interés Turístico de Aragón. Antes de terminar, no quisiera pasar por alto las 'Jornadas de la Matanza' del restaurante ‘Virrey Palafox’ (El Burgo de Osma, Soria) declaradas Fiesta de Interés Turístico Regional, donde se combinan un rito matancero tradicional con un banquete de 22 platos de cerdo y actividades culturales diversas. Es una lástima que matachines y mondongueras, con sus recetas tradicionales, sean profesiones que se estén perdiendo en la memoria de los pueblos.