Congrio bilbilitano

Mi amigo Roberto Pérez recordaba en un suelto en el diario ABC que ya sólo queda un secadero de congrios en Mugía (los gallegos dicen Muxía) y que toda su producción se vende en Calatayud. Hombre, servidor que es casi bilbilitano de nación, sabía de sus afamados bizcochos de “Casa Micheto”, que son como pequeñas suelas de zapato y que se ablandan bastante cuando se untan en el café con leche al modo de cómo lo hacía el monarca Alfonso XIII cuando se saltaba el protocolo. También, servidor conocía los adoquines de Calatayud, que había que trocearlos con un martillo y que en el interior de su envoltorio había un ramillete de letrillas joteras machistas. Y, cómo no, el despacho de vinos de “Casa Alcalde”, que expendía al detall un vino clarete magnífico. Que nadie piense que con esta última afirmación pretendo dorar la píldora al nuevo delegado del Gobierno en Aragón, Gustavo Alcalde, hijo del que fuera tan dilecto bodeguero. Gustavo Alcalde, médico de profesión y político por mor de la afición, se bebe ahora los vientos del poder, que también producen cierta borrachera difícil de controlar. Calatayud a secas, o Calatayud-Jalón, que tal era la leyenda atornillada en la Estación de f.c.en los tiempos del inolvidable, al menos para mí, don César Delgado, el hombre bueno, amigo de mi familia, que mejor supo llevar sobre la cabeza el quepis ferroviario azul, que le daba aspecto de general de Artillería del Ejército francés; Calatayud a secas, o Calatayud-Jalón, digo, fue, también, la “catedral” de los fardeles a la plancha en tiempos de “Magritas”, que los hacía como hay que hacerlos, o sea, de la misma manera a como cuenta el Martirologio en lo referente al suplicio de san Lorenzo, pero sobre una plancha en vez de parrilla. “Magritas”, dibujado por Melendo de cuerpo entero para el bar “La Unión”, se llevó a la tumba el secreto de su éxito con los fardeles a la plancha que, aunque parezca algo simple, tenía su toque inconfundible. Pero, a lo que iba. Resulta curioso que cada tienda de ultramarinos, tanto de Calatayud como de su comarca, tenga colgado todavía hoy algún congrio seco en las paredes de su establecimiento. Es como una gran raqueta llena de agujeros que produce un olor característico. Según los entendidos, el congrio seco es un manjar que hay que saberlo cocinar con paciencia. En “El Practicón”, Ángel Muro hace referencia únicamente al “congrio fiambre”, al que sólo dedica cinco líneas. Por otro lado, en la segunda edición de “El Amparo” (Bilbao, 1930), Úrsula, Sira y Vicente de Azcaray dan cuenta del congrio en salsa verde y del congrio en salsa de vigilia, importantes aportaciones al mundo culinario. Y, finalmente, en mis archivos de andar por casa, encuentro la ficha de congrio a la arandina, según una vieja receta de Aranda de Duero. El congrio, como todo en esta vida, tiene dos partes diferenciadas: la abierta y la cerrada. La primera de ellas es la que rodea al vientre; la segunda contiene muchísimas espinas. También hay dos variedades: una con piel negra, que es la mejor, y otra gris blancuzca, que tiene la carne más blanda y grasienta. Pero esa antipática “bicha” para los andaluces, con cierto parecido a la anguila, una vez secada hace furor entre los bilbilitanos. Está aceptada por el paladar desde los tiempos del trueque, cuando se intercambiaba el cáñamo aragonés para hacer amarras de buque por el pago en especie de ese pescado, que podía almacenarse sin deterioro para ser aprovechado en épocas de hambruna. Y como consecuencia de ello apareció la receta del congrio a la bilbilitana, insuperable según los expertos. Según la norma, se necesita disponer de los siguientes ingredientes para cuatro personas: aceite, 500 g. de congrio curado, 50 g. de harina, 300 g. de tomates maduros, 5 g. de piñones tostados y pelados, 1 diente de ajo, hierbabuena, perejil, sal y 4 huevos. En su preparación, se corta el congrio y se remoja durante 24 horas, se escurre con un paño, se pasan los trozos por harina y se fríe en aceite en una tartera de barro. Se machacan el ajo, los piñones y la sal en un mortero hasta hacer una pasta fina que se ha de desleír en agua y verter sobre el congrio. En la misma sartén se fríe el tomate pelado y picado, y una vez sazonado se añade la hierbabuena y el perejil picados. Todo ello se añade al congrio y se deja cocer 30 minutos. Justo antes de servir, se abren los huevos en la misma cazuela y se tapa para que cuajen. Deberán quedar las claras bien cuajadas y las yemas blandas, para poder untar pan, con olvido expreso de toda formalidad, como cuentan que hacía el penúltimo rey de España con los bizcochos de suela.