El "Plato Único"

 

Esta mañana, paseando por la zaragozana calle de Don Jaime I me ha chocado un local, no sé si bar o restaurante, donde estaba expuesto  un menú del día muy simplificado. Me he parado a leerlo: “plato de bacalao a la riojana y copa de vino o agua 14’90 euros”. No había primer plato ni postre ni especificaban qué vino ofrecían, si un vino de cierta calidad o un vino peleón de cantina de estación ferroviaria. Aquello era lo más parecido a una invitación a pasar de largo. Posiblemente el bacalao fuese fresco (mucho más barato que en salazón) y, ya puestos a pensar mal, no se tratase de bacalao sino de fogonero, o sea,  primo pobre del bacalao. De cualquiera de las maneras, ya solo hubiese faltado que bajo el plato del día hubiesen escrito: “Se agradecerá que, al terminar de comer, el cliente traslade el plato vacío hasta la cocina y lo deposite sobre el fregadero”. La calle de Don Jaime I suele estar siempre muy concurrida de turistas por su proximidad al templo del Pilar. Pero los guiris, que no tienen nada de tontos, suelen fijarse en otras opciones que ofrecen otros restaurantes de la misma zona, antes de sentarse a comer el viudo plato único. Y, por supuesto, suelen estar acostumbrados a comer un menú que lleve aparejados dos platos y postre a un precio cerrado. Estoy convencido de que algunos hosteleros españoles no saben ni por dónde les sopla el cierzo. Pareciese que estuvieran compitiendo entre ellos en ser los primeros de su gremio en bajar la persiana. Día llegará, a no tardar, que el hostelero ponga sobre la mesa del cliente lo que le venga en gana en la carta a “precio según mercado”, que esa es otra, le dará al comensal quince minutos para comer y le obligará posteriormente a lavar el plato único, el vaso y el cubierto utilizado. Los que tenemos una cierta edad recordamos la posguerra española y el “Día del Plato Único”, aquella medida adoptada por el régimen de Franco que obligaba a establecimientos y hogares a servir solo un plato al día, con el supuesto objetivo de recaudar fondos para obras benéfica. Aquella iniciativa de un régimen totalitario, que pretendía ser una contribución económica a la reconstrucción del país, se convirtió en una práctica extendida debido a la escasez de alimentos. Normalmente se llevaba a cabo los días 1 y 15 de cada mes. Las casas de comidas estaban obligadas a llevar un registro de los comensales y abonar un porcentaje de la recaudación a las autoridades para los supuestos actos solidarios señalados. Hubo importantes sanciones por el incumplimiento de aquella norma, que estuvo en vigor hasta 1942. Ello fue causa de que se popularizara el “cocido madrileño” e incluso le hiciera una elogiosa canción Pepe Blanco. Aquella medida franquista fue copiada del “Eintopf” (olla, en alemán) de los nazis. Su receta es la siguiente: En una olla grande se calienta aceite a fuego medio-alto. Se agrega las carnes de cerdo y vaca para ser doradas.  Al  caldo resultante se le añade tomillo, sal y pimienta negra.  Se deja a fuego lento durante una hora. Pasado ese tiempo se añade chucrut y se deja cocer otros diez minutos. Se sirve caliente en tazones individuales. Pues bien aquel plato único, el cocidito madrileño repicando en la buhardilla, según contaba Marañón salvó más vidas que la penicilina.