Puzles y rompecabezas

 

Recuerdo haber recibido algún rompecabezas de niño, por mi santo o el día de Reyes. Eran unos cubos que había que poner en su sitio de acuerdo con unas láminas adjuntas. Los más baratos eran de cartón, pero recuerdo haber tenido un rompecabezas que perteneció a mi madre. Era de madera y se perdió en un traslado. En una de las caras de aquel cubo se representaba a un marinero con gorra donde ponía “España”, el acorazado de la Armada botado en 1913 y de trágico final en la bahía de Santander el 30 de abril de 1937 al hundirse de popa. Lo reventó una mina durante un choque. Hubo cinco muertos y el resto de la tripulación fue puesta a salvo por el destructor “Velasco”. Hasta 1931 se había llamado “Alfonso XIII” y fue rebautizado durante la Segunda República. El 1 de mayo, el diario “El Cantábrico” ponía en portada: “Triste final a un barco traidor a su Patria. La gloriosa Aviación republicana bombardea, con precisión, al acorazado rebelde ‘España’”. Como pudo comprobarse más tarde, la noticia no era correcta. Durante la ofensiva del Norte, en 1937, los barcos en poder de los rebeldes bombardearon sin piedad a diversas ciudades cántabras, entre ellas Santander. Frente a aquella incesante descarga de artillería, la República solo contaba para defensa del litoral el destructor “José Luis Díaz”, al que con ironía llamaban en Bilbao “Pepe el del puerto”, por las pocas veces que aparecía a la vista de cántabros y vascos. Por aquellos días, el crucero “Almirante Cervera”, que minaba puertos y cañoneaba ciudades como Santander o Gijón, fue motejado como “El Chulo del Cantábrico”. Pero la ciudadanía no había perdido su punto irónico ante tanta tragedia. Tanto es así que hubo un alcalde en Santander entre los años 1936 y 1937  (tras deponer al predecesor, Elofredo García), de nombre Ernesto del Castillo Bordenabe, que se dedicó durante su mandato a demoler gran parte de la ciudad para, según él, “reordenarla”. Con razón le apodaron los santanderinos como “Cerveruca”. Pero mi idea inicial no era escribir sobre el acorazado “España”, sino sobre los viejos rompecabezas, y sobre la tristeza que me produjo la pérdida del que había sido de mi madre. Un traslado es como un incendio. ¡Qué le vamos a hacer! Hoy existen puzles de 2.000 piezas o más. Algunos tipos tardan mucho tiempo en ensamblar todas sus piezas. Cuando lo consiguen, corren a una tienda para que se lo enmarquen. Hasta que un día entras en casa de ese hortera que se cree autor de la catedral de Segovia y contemplas en la pared del cuarto de estar un gran marco con el puzle dentro; es decir, un paisaje suizo con prados muy verdes y vaquiñas mansas, o de Batman con el pie sobre un dragón. Un horror.

Vinos enlatados

 

La peregrina idea de enlatar vinos en España puede que se ponga de moda, pero conmigo que no cuenten. Si no soporto el vino envasado en tetrabrik, salvo el vino blanco de guisar, imagínese usted sacar latas de vino de una máquina tragaperras. Dicen que  el mercado mundial del vino enlatado está en alza en países como Estados Unidos, Sudáfrica y Australia y que esa opción empieza a expandirse a otras naciones. Hoy, en el diario El País, en un artículo firmado por Ángel Delgado, se señala: “Hoy más de una docena de empresas, entre ellas algunas bodegas de prestigio, comienzan a ofrecer su vino enlatado: Zeena, Ah-So Wine (de Bodegas Artadi, pero solo para EE UU), De Haan Altés, Can-Vi, Be Toff, Castelo de Pedregosa, Glass Canned Wines, Bodegas Don Octavio, Vitivinícola del Mediterráneo, Cooperativa El Progreso, Born Rosé Barcelona, Celler Batea, Codorníu o Croft Twist. Una oferta que crece según se consolida la demanda”. A mi entender, la botella de vino no puede reemplazarse, como no se puede privar al consumidor del rito del descorche  y el posterior olor de su tapón. No concibo, estando invitado a comer en casa de un matrimonio amigo, aparecer con unas latas de “Batea Blanc 2021” (garnacha blanca) con sus características impresas en inglés para que de inmediato las pongan a enfriar en la nevera, como si se tratase de latas de cerveza. El vino es algo vivo que en botella (da igual su forma: borgoña, rhin, champagne o  bordelesa)   evoluciona con la oscuridad y la temperatura de la bodega y los aromas terciarios se afinan. Uno de los mayores enemigos del vino es el oxígeno, capaz de conseguir avinagrarlo o que pierda aroma. España es a día de hoy el primer país en superficie destinado a viñedos y uno de los primeros exportadores de vino con el impulso que les dio las denominaciones de origen. Pero se da la paradoja de que los españoles somos los que menos vino consumimos. No llegamos a 20 litros por persona y año. En Francia, Italia y Portugal el consumo es más del doble. Esa desafección española ha ido en beneficio de la cerveza. Buena culpa de ello la tienen las cartas de los restaurantes, con precios excesivos a vinos infames. Pero lo más triste es que al turista extrajero, ese que se deja los cuartos a mayor gloria de la Balanza de Pagos, pero que consigue que aumente la carestía de vida en los litorales de nuestras costas,  le da igual un “cariñena”, un “rioja” o un vino peleón. Le trae al pairo la calidad de vino que le meten en la jarra de la maldita sangría, que ha pasado a ser “denominación protegida” por el Parlamento Europeo. ¿Un espaldarazo para la “marca España”?  Pues nada, que sean también el sexo y el sol los otros atractivos en nuestro marketing turístico.

Hambruna

 

Contaba Manuel Martín Ferrand que los españoles hemos pasado mucha hambre. Decía: “Nos hemos conformado -¡qué remedio!- con unas gachas de almorta que producían latirismo, una especie de parálisis, y todas las bellotas del campo. Las sobras  de pan con un vestigio de tocino era un lujo para nuestros antepasados. De hecho, hasta entrado el siglo pasado, comer, y hacerlo a diario, era cosa de poderosos. Y no de todos”. En la posguerra pasó algo parecido. En ocasiones había que buscar en el estraperlo para los artículos culinarios más nimios. Causó 200.000 muertes en España por la mala alimentación o por las enfermedades derivadas de ella. Los perdedores de aquella guerra no tuvieron derecho al trabajo remunerado ni acceso a la cartilla de racionamiento. Se vieron obligados a agudizar el ingenio, a base de ingerir pan de bellota o cocidos con cardillo o tagarnina, que brotaban cerca de los arroyos, las cunetas y los linderos. Pero lo más triste de todo fue que aquella legión de desharrapados y alienados españoles seguía vitoreando a Franco en cada ocasión que se le presentaba. Pero lo que parecía cosa de otros tiempos está ocurriendo ahora en África, (sobre todo en República Centroafricana, Chad, Yemen, Madagascar y Zambia) según los informes de la FAO, por culpa de la falta de cereales, bloqueados por Putin en la guerra de Ucrania, la persistente sequía derivada del cambio climático, la falta de una regulación sanitaria de vacunas, los conflictos bélicos, etcétera. Como muestra escalofriante, en Somalia, el 12,7% de los niños y niñas mueren antes de cumplir cinco años. Todas esas circunstancias desatan una incontenible ola migratoria hacia la rica Europa, que no puede seguir mirándose el ombligo.

Almendras de Alcalá

 

Recuerdo aquellos viejos trenes que me llevaban desde tierras aragonesas hasta Madrid por vía única y sin electrificar. ¡Para haberme "matao" la Renfe ! Al llegar a Alcalá de Henares siempre aparecían unas mujeres por el andén con bandejas, con la pretensión de ofrecer al viajero almendras garrapiñadas durante el tiempo de la parada. Supongo que las harían ellas en sus casas. Cuentan que las mejores almendras garapiñadas que se hacen en España las cocinan las monjas de clausura del Convento de las Clarisas de San Diego de Alcalá, muy cerca de la Universidad. Para ello, tras pasar por un portón de madera, se llega hasta una antesala con azulejos. Allí existe una pequeña tronera por donde puede verse un muestrario de diversos tipos de cajas de cartón, hojalata o madera y sus precios correspondientes. Es necesario tocar un campanillo existente junto a un torno, donde se deberá hacer el pedido y poner el dinero en una plataforma giratoria. Al poco, se recibe el pedido sin poder ver a las monjas enclaustradas. La clausura es el arte de hacer, por decisión de ellas, a ciertas mujeres invisibles al ojo humano. Así, tampoco pagan impuestos al Fisco y todo queda en el convento de rejas para adentro, y me acaba de salir un pareado en asonante. Pues bien, ese delicioso y sencillo manjar está documentado desde el siglo XVIII por Juan de la Mata, autor del libro “Arte de repostería” (1747), impreso en la madrileña imprenta de Antonio Marín en 1757. Se lo dedicó a Rodolfo Acquaviva y Aragón, duque de Atri y caballero de la Orden de Alcántara. Juan de la Mata era natural de Matalavilla (León), en la actualidad pedanía de Palacios del Sil. Fue repostero jefe en la  corte de los primeros borbones que se instalaron en España de forma persistente, como las cotorras argentinas o los siluros: Felipe V, Luis I y Fernando VI. Las almendras garrapiñadas son aquellas a las que se les añade una capa de azúcar caramelizado. Juan de la Mata las denomina en su libro como “almendras de Alcalá”. Dice:

“Se tomará una libra de almendras, sin mondar de la segunda tela, y poniéndolas en un paño o servilleta que esté algo áspera, doblando dicho paño, de suerte que no salten fuera, y meneándolas, bien, para que estén bien limpias del polvillo, se echarán en media libra de azúcar clarificado dexándolas cocer hasta punto del soplo, apartándolas, se menearán con una cuchara de palo, hasta tanto que las almendras y azúcar haya quedado seco; se volverán al fuego, no muy fuerte, y prosiguiendo en menearlas por todos los contornos, mudando el perol, o volviéndole, para que se bañen, y reciban el azúcar, hasta que ellas mismas cruxan, que entonces estarán ya secas, y se podrán guardar o servir. Se pueden hacer del color que se quisiere echando el color al tiempo que se comienzan a secar”.

Juan de la Mata escribe en el mismo texto sobre otras maneras de trabajar las almendras en repostería: “Almendras al modo en que se hacen en Siam, Reyno de la India Oriental” , ” almendras al soplillo”, “almendras bañadas”, “grillage (sic) de almendras a la inglesa”, “grillage (sic) blanco”, etcétera. Su autor tiene otra edición de “Arte de repostería”, (Madrid, Imprenta de Ramón Ruiz, 1791).

La sanadora sopa de ajo

 

Decía Julio Camba que la cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. No iba equivocado. Tal vez por esa razón en la sopa de ajo se cumplen esas dos particularidades. La contundente sopa de ajo, también llamada sopa castellana (salvo pequeñas diferencias)  fue un remedio contra el hambre y era, y lo sigue siendo, típica de la Semana Santa; es decir, en tiempos de ayunos y abstinencias cuaresmales, por carecer de carne entre sus ingredientes. La pequeña diferencia entre ambas sopas solo es en lo tocante al caldo. La sopa castellana es más acuosa que la sopa de ajo. El motivo es que a la segunda se le deja más tiempo reposar, para que el pan chupe parte del caldo y se quede más espesa. La sopa de ajo nació en tierras de Zamora como aprovechamiento del pan duro. Dice una vieja sentencia popular que las sopas de ajo tienen siete virtudes: quitan el hambre, dan poca sed, ayudan a conciliar el sueño, son fáciles de digerir, nunca enfadan, siempre agradan y crían la cara colorada. Existe la leyenda de que Jaime I enfermó en Alcañiz (Teruel) en 1237, durante la conquista de Valencia. Una anciana dijo tener la solución para sus males, que no sabemos cuáles eran. La anciana dijo tener todos los ingredientes necesarios para el tratamiento real salvo unas cabezas de ajos, que consideraba imprescindibles en su pócima. La dificultad estribaba en que, para conseguir esos ajos, era necesario adentrarse en territorio enemigo. Se presentaron tres voluntarios y solo uno de ellos logró regresar con vida. La anciana hizo unas sopas de ajo que tomó el rey aragonés y logró sanarse. Cuando se enteró el rey del precio en vidas pagado por aquellos voluntarios exclamó: “¡Caros ajos!”. Más tarde, en 1238, tras la Batalla de El Puig y una vez rotas las defensas de la taifa del rey musulmán Zayyan, el rey aragonés Jaime I entraba triunfal en Balansiya (nombre árabe de Valencia), anexionando finalmente el Reino de Valencia a la Corona de Aragón en 1245. Nada de ello hubiese sido posible sin la cuajada sopa de ajo de aquella anciana alcañizana cuyo nombre nunca pasó a la Historia. Tal vez porque lo que describo nunca fue del todo verdad. La fórmula es simple. Para 4 personas: 4 rodajas de pan duro, 4 huevos, 8 dientes de ajo, una cucharadita de pimentón dulce, litro y medio de agua, aceite de oliva (para cubrir el fondo de la cazuela, a ser posible que sea de barro refractario) y algo de sal. Para saber si una cazuela de barro es apta para guisos, nada mejor que pasar un bastoncillo o cotonete humedecido por su superficie. Si el frote de ese adminículo en la superficie de la cazuela cambia de color amarillo a rojo, esa pieza de alfarería tiene plomo y hay que desecharla. Si el bastoncillo no muestra cambios de coloración, el recipiente de barro es seguro para contener y guisar alimentos. Hecha esa observación, todo ello se deja al fuego unos 15 minutos con un ligero borboteo hasta que espese. Se toma caliente.