Almendras de Alcalá

 

Recuerdo aquellos viejos trenes que me llevaban desde tierras aragonesas hasta Madrid por vía única y sin electrificar. ¡Para haberme "matao" la Renfe ! Al llegar a Alcalá de Henares siempre aparecían unas mujeres por el andén con bandejas, con la pretensión de ofrecer al viajero almendras garrapiñadas durante el tiempo de la parada. Supongo que las harían ellas en sus casas. Cuentan que las mejores almendras garapiñadas que se hacen en España las cocinan las monjas de clausura del Convento de las Clarisas de San Diego de Alcalá, muy cerca de la Universidad. Para ello, tras pasar por un portón de madera, se llega hasta una antesala con azulejos. Allí existe una pequeña tronera por donde puede verse un muestrario de diversos tipos de cajas de cartón, hojalata o madera y sus precios correspondientes. Es necesario tocar un campanillo existente junto a un torno, donde se deberá hacer el pedido y poner el dinero en una plataforma giratoria. Al poco, se recibe el pedido sin poder ver a las monjas enclaustradas. La clausura es el arte de hacer, por decisión de ellas, a ciertas mujeres invisibles al ojo humano. Así, tampoco pagan impuestos al Fisco y todo queda en el convento de rejas para adentro, y me acaba de salir un pareado en asonante. Pues bien, ese delicioso y sencillo manjar está documentado desde el siglo XVIII por Juan de la Mata, autor del libro “Arte de repostería” (1747), impreso en la madrileña imprenta de Antonio Marín en 1757. Se lo dedicó a Rodolfo Acquaviva y Aragón, duque de Atri y caballero de la Orden de Alcántara. Juan de la Mata era natural de Matalavilla (León), en la actualidad pedanía de Palacios del Sil. Fue repostero jefe en la  corte de los primeros borbones que se instalaron en España de forma persistente, como las cotorras argentinas o los siluros: Felipe V, Luis I y Fernando VI. Las almendras garrapiñadas son aquellas a las que se les añade una capa de azúcar caramelizado. Juan de la Mata las denomina en su libro como “almendras de Alcalá”. Dice:

“Se tomará una libra de almendras, sin mondar de la segunda tela, y poniéndolas en un paño o servilleta que esté algo áspera, doblando dicho paño, de suerte que no salten fuera, y meneándolas, bien, para que estén bien limpias del polvillo, se echarán en media libra de azúcar clarificado dexándolas cocer hasta punto del soplo, apartándolas, se menearán con una cuchara de palo, hasta tanto que las almendras y azúcar haya quedado seco; se volverán al fuego, no muy fuerte, y prosiguiendo en menearlas por todos los contornos, mudando el perol, o volviéndole, para que se bañen, y reciban el azúcar, hasta que ellas mismas cruxan, que entonces estarán ya secas, y se podrán guardar o servir. Se pueden hacer del color que se quisiere echando el color al tiempo que se comienzan a secar”.

Juan de la Mata escribe en el mismo texto sobre otras maneras de trabajar las almendras en repostería: “Almendras al modo en que se hacen en Siam, Reyno de la India Oriental” , ” almendras al soplillo”, “almendras bañadas”, “grillage (sic) de almendras a la inglesa”, “grillage (sic) blanco”, etcétera. Su autor tiene otra edición de “Arte de repostería”, (Madrid, Imprenta de Ramón Ruiz, 1791).