Del "pepito" al "serranito"

 

Creo haber contado en varias ocasiones el origen del “pepito” de ternera en el Café de Fornos, en la madrileña de la calle de Alcalá esquina a Peligros, en los bajos del Hotel Colón. Según publicó Teodoro Bardají en 1933, la historia se remonta a 1870, cuando abrió sus puertas.  Por el local acudían toreros famosos y asiduos al Teatro Apolo, que hicieron famosas sus cenas económicas a partir de las doce de la noche. Aquel negocio lo montaron los hijos de Pepe Fornos, por entonces ayuda de Cámara del marqués de Salamanca y dueño del Café Europeo, situado en la calle Sevilla esquina a callejón de los Gitanos. Uno de aquellos hijos de Pepe Fornos, Manolo, se pegó un tiro en 1904. El resto de sus hermanos mantuvieron el negocio cuatro años más, hasta su cierre en 1908. Abriría sus puertas el local nuevamente en mayo de1909 con el nombre de Gran Café y con otro dueño, Marcelino Raba de la Torre. Volvió a desaparecer en  1918. Al poco tiempo se convirtió en cabaret con el nombre de Fornos Palace. Posteriormente se convirtió en el Restaurante Riesgo, propiedad de Honorio Riesgo. Finalmente, en 1923, el edificio fue adquirido por el Banco Vitalicio. Diez años más tarde se derribó el edificio para construirse una nueva sede. En la actualidad, en los bajos existe otro café de la franquicia Starbucks Coffee. Pues bien, según dejó escrito Bardají, “el hijo de José Manuel Fornos,  al que todos conocían como Pepito, fue a pedir al cocinero la merienda como cada día. Pero esta vez sería diferente, ya que no le apetecía merendar lo que tomaba cada día y solicitó del cocinero un bocadillo con un filete de ternera a la plancha y el pan crujiente”. A partir de entonces, otros clientes solicitaban al camarero que les pusiese el mismo bocadillo que tomaba Pepito. De ahí vino el nombre del famoso tentempié.  Hoy leo en ABC de Sevilla un artículo de Antonio Burgos en el que éste hace referencia al “serranito”. Dice: “Su inventor fue el hostelero sevillano José Luis Cabezas Hernández, que había sido novillero con el nombre artístico de José Luis del Serranito, también cantante. Aseguran que fue quien lo inventó y bautizó con ese nombre su bar de la calle Alfonso XII, frente a la puerta falsa del Cortinglés (sic) del Duque: "Mesón del Serranito". Luego puso otro, lleno de motivos taurinos, en la calle Antonia Díaz. Y nacieron así los mesones del Serranito. Hay quien sostiene que don José Luis Cabezas tomó la idea de este plato típico en los bares ‘Échate pá ya’ de los barrios de Cerro del Águila y Juan XXIII, en la década de 1970, pero lo mejoró y lo hizo famoso. Como hay quien dice que, por el contrario, el origen del serranito es rondeño. En Ronda, por consiguiente, no todos están convencidos del origen sevillano del serranito. Afirman los rondeños que los primeros serranitos se sirvieron en el Bar Benito, pero lo cierto es que José Luis Cabeza los comenzó a preparar en 1983”. Lo que sí parece cierto es que, en 1974, Tobalo González abrió en el barrio de san Francisco, en Ronda, el Bar Benito. En el diario La Opinión de Málaga (17/01/10) Blas Gil cuenta que “no era muy habitual que los clientes pidiesen una tapa. "Aquí venían las gentes del campo y los albañiles y te pedían un café, un aguardiente o una copa de vino, pero nadie pedía nada de comer. Su hijo Benito se hizo cargo del bar y elaboró una completa carta de tapas, entre las que estaban el jamón, el queso, el pescaíto frito, el revuelto de patatas y otros suculentos manjares de la comarca rondeña. Un día de 1990, Benito estaba comiendo en un restaurante de Sevilla y le pusieron un plato combinado: filetes, pimientos fritos, tomate y varias lonchas de jamón. Como se puede esperar estaba muy sabroso y entonces se le ocurrió la idea: "¿Y si meto todo esto en un bollo rondeño y lo pongo de tapa? Dicho y hecho”. (…) “Pero para preparar un buen ´serranito´ hay que tener en cuenta varios e importantes detalles. Primero, que el filete debe ser del lomo del cerdo; después, que el aceite ha de ser de oliva virgen y, además, los tomates deben estar en su punto exacto de maduración. Por último, si el pimiento procede de las huertas del fondo del Tajo, pues mucho mejor. Otro aspecto a tener en cuenta a la hora de prepararse un auténtico ´serranito´ es elegir bien el bollo”. Esa, como digo, parece que es la verdadera historia del “serranito”, Se suele servir en un  plato junto a unas patatas fritas. Si se acompaña con tinto “Cortijo de los Aguilares”, sale el comensal niquelado, dispuesto a comerse el mundo.