La tradición no se inventa

 

Eso de la Gastronomía tiene su aquel, como decía un conocido. Melasipo Castrón,  viajante de “calzoncillos Cañamares”, cuando alguna vez coincidíamos a la hora de comer en un restorán de carretera de Osorno. Nunca supe que quería decir con “su aquel”. La llamada “cocina de autor”, los soles de “Repsol”  y las estrellas  “Michelín”, que se conceden a criterio de no sabemos quién como si fuesen las  más altas recompensas concedidas por un monarca bananero, y esas academias gastronómicas que aparecen por todas las costuras de nuestra geografía, dan idea de la aparente importancia que tienen los pucheros en la actualidad en un Estado, el nuestro, donde el turismo de sol y playa se ha convertido en la primera industria nacional y en la principal fuente de riqueza.  En  Aragón disponemos hasta de pasteleros que inventan tradiciones, como ocurrió con el “lanzón” para tomar como postre coincidiendo con la festividad de san Jorge; las “téticas” de santa Águeda”; la “corbata”, por el Día del Padre; etcétera. Ninguno de esos pasteleros ha caído en la cuenta de que la tradición no se inventa. Manuel Martín Ferrand contaba en un pequeño artículo, “¿Menestra?”, (XLSemanal, 03/09/2006), cuando el 26 de junio de 1963, en los salones del Gran Casino del Sardinero, entonces presidido por el jefe del Sindicato de Hostelería y Similares de Santander, un tal Julián Gutiérrez, se celebró un concurso patrocinado por la empresa Corcho e Hijos (fabricante de las actuales cocinas “Teka”) a fin de poder determinar el plato típico regional de Cantabria que representaría a esa Comunidad Autónoma en una fase posterior, en Madrid, compilatoria de la cocina autóctona española. Cuenta Martín Ferrand, como digo, que “asistieron  obispo de la diócesis incluido, un gran número de autoridades y fue reconocido como plato identificador de La Montaña la “Menestra de ternera a la santanderina”, según la receta y ejecución de María Luisa Tejera, que después, en la final nacional del concurso, se diluyó en el montón de participantes”. La receta, para seis personas, era la siguiente: 2 kilos de morcillo de ternera, una cebolla grande, 2 dientes de ajo, 1 ramita de perejil, 1 nabo, 1 pimiento verde grande, 1 pimiento rojo, 1 puerro, 250 g de zanahorias, champiñones, 150 g de guisantes, 6 huevos, 12 alcachofas, 12 tomates de rellenar, 300 g de tomate para salsa, 400 g de patatitas frescas, espárragos, 250 g de judías verdes, 1 lechuga tierna, acelgas, 1 remolacha, 1 berenjena, aceite de oliva, vino blanco, maicena, pimentón, azúcar, sal y agua. Terminaba Martín Ferrand su artículo diciendo que en sus posteriores recorridos por los más diversos restaurantes de Cantabria no había conseguido encontrar aquel “disparatado invento”. Hoy, día de san Antón, patrón de los animales, he preferido anteponer los fogones y manteles a las tradicionales hogueras por hacer bueno el viejo dicho aragonés: “Por san Antón/ el que no mata gorrino/ no come morcillón”. De paso, por asociación de ideas, me vienen a la memoria las “Aventuras de Eustaquio Morcillón y  Babalí”, creadas por Joaquím Buigas y dibujadas por Benejam a partir de 1946 para el TBO. Morcillón, para quien no lo recuerde, era un explorador rechoncho y Babalí, su miedoso ayudante africano. Ambos se dedicaban a capturar animales salvajes para enviarlos a circos y parques zoológicos.