¿A qué saben las angulas?

 Basta con leer el  número 13, correspondiente a agosto de 1986, del Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía, para darse cuenta de la importancia que tuvo la figura de José María Busca Isusi. Aquel boletín extraordinario fue todo un elogio funeral a la figura de ese bromólogo que se convirtió en una enciclopedia viviente en el arte del buen comer, fallecido en Zumárraga el 16 de julio de aquel año, a los 69 años de edad. Había sido fundador y el segundo presidente (más tarde sería presidente honorario vitalicio) que tuvo esa Cofradía. A instancias suyas se creó el boletín al que he hecho referencia. También fue “maitre” de otras cofradías gastronómicas: L’Operne de Biarritz, L’Angula de Hendaya, Jabotiers de Saint Sever, Jambon de Bayona, Salmón del Bidasoa, Orden del Buen Vino; y Orden de Aniseteros del Rey, además de autor de una quincena de libros. En ese número 13 del boletín se seleccionaron tres recetas suyas: “buskanzak” o “buskantza”, que es una especie de morcilla de cordero típica de Zumárraga; “mejillones “sorkalde”, donde se vuelca en un centro de arroz mejillones con una salsa aromática compuesta de cebolla, ajo, vino blanco, laurel, pimienta, curry y azafrán; y “pimientos rellenos de carne de cerdo”. Su amigo Juan Echevarría contaba una curiosa anécdota suya: “En cierta ocasión, en Bilbao, en la sala de actos de la Biblioteca Municipal, dio una interesante y divertida conferencia, como él acostumbraba a hacerlo, sobre algunos temas gastronómicos que ahora siento no recodar. El caso es que al final del mismo hubo ‘ruegos y preguntas’ y un señor de edad se levantó y correctamente le interpeló a José María Busca preguntándole: ‘Don José María, ¿me puede usted decir qué sabor tienen las angulas?’, a lo que contestó seriamente nuestro amigo: ‘Pues la verdad, estimado señor, no tengo ni idea…, pero me gustan mucho’". Inteligente respuesta de alguien que tiene un exquisito paladar. Su sabor, a mi entender, está a mitad de camino entre leve e inexistente, que tampoco sé lo que es. Es como preguntar, "¿a qué huelen los ángeles?". Nadie lo sabe, aunque intuyo que a gloria. Pero las “angulas a la bilbaína” son de preparación sencilla: se calienta aceite de oliva en una cazuela de barro junto a unas rodajitas de ajo y una cayena, todo ello a fuego lento. Una vez que se ha calentado el aceite, se agregan las angulas y se remueven con una cuchara de madera brevemente. Al retirarlas del fuego se les añade sal, pimienta y un chorrillo de vino blanco. Se deben tomar calientes. Solo tienen una cosa mala: su precio en el mercado.

"Villagodio"

 

No todo el mundo que entra en un restaurante sabe lo que se conoce como un “villagodio”, cuyo caldo de cultivo fue, por un lado, el fracaso de un noble metido a ganadero; y por otro,  los deseos de venganza de un pintor de cierto renombre, según describió Manuel Llano Gorostiza, historiador, crítico de arte y miembro de la Academia Española de Gastronomía. El noble fue José de Echevarría y Bengoa, sexto marqués de Villagodio; y el pintor, Francisco Iturrino. José Echevarría, a quien Indalecio Prieto motejaba como “el marquesito”, no tuvo mejor ocurrencia que adquirir una ganadería en Coreses (Zamora) cuyos astados, con hierro HV (iniciales de Hermanos Villagodio) y divisa verde y amarilla, que no servían para la lidia por carecer de bravura. Mandó construir una plaza de toros en el barrio de Indauchu (entre las calles Gregorio de la Revilla, Licenciado Poza, Alameda de Urquijo y Doctor Areilza) de 36 metros de diámetro y con un aforo para 8.500 espectadores. Se inauguró el 15 de agosto de 1909 con tres novillos de su ganadería y otros tres de la divisa charra de Clairac (Antonio Peláez Lamamie de Clairac) para los diestros Ostioncito, Recajo y Reverte II. Según contaba Manuel Llano, y así lo plasmó Imanol Villa  en El Correo (08//08/2010) “todo fue normal hasta que entró en escena Reverte II. Sus compañeros de faena habían sido muy correctos con los brindis -todos al marqués, por supuesto- pero el citado diestro apostó por una dedicatoria para nada normal. Pronunció un discurso que, además de hacerse interminable, provocó la hilaridad entre la concurrencia y, sobre todo, el enfado de dos importantes aficionados taurinos que aquel día habían querido ver con sus propios ojos a los ‘famosos’ novillos del de Villagodio: Serafín Menchaca y el pintor Francisco Iturrino. Comenzó a llover y la gente se marchó”. Por otro lado, hacía años ya que Iturrino le tenía ganas al marqués de Villagodio, desde el día en el que el pintor le había pedido al marqués que le permitiera ir a su finca para poder pintar a los toros en su ambiente, y el marqués le dio la callada por respuesta.” Iturrino -siguió contando Manuel Llano al periodista-, como venganza, cada vez que entraba a un restaurante de Bilbao pedía a gritos ‘¡un villagodio!’ y ante la sorpresa de los camareros añadía la siguiente explicación -recogida por Indalecio Prieto-: ‘Sí. Hemos pedido un villagodio, una chuleta de toro perteneciente a esa ganadería que sólo sirve para carne’”. Y ese fue el origen del “villagodio”, cuando se pide en un restaurante un chuletón de novillo de dos o tres años, de carne roja y asado a la parrilla.

Estómagos agradecidos

 

El bonaerense Xavier Patricio Pérez Álvarez, artísticamente conocido como Gato Pérez llevaba en su repertorio una canción “El sabio no sabe ná”, compuesta por Tito Rodríguez, donde decía aquello de “porqué te las das de sabio / si yo conozco tu boina / conmigo tú te cebaste / yo sé que me tienes roña. / La roña que tú me tienes /a mi no me mortifica, / el rollo que tú te traes / no lo venden en la botica”. Esa canción le vendría muy bien a esos tertulianos televisivos, que por la mañana los ves en una cadena,  por la noche en otra y a media tarde les escuchas en una emisora de radio. ¿Qué sería de nosotros sin ellos? Lo mismo saben de volcanes, que de política internacional, que de coronavirus, que de economía… Son como pequeñas navajas suizas, o como hachuelas de mano; o sea, multiuso. Y cuando un tertuliano corrige a otro, el corregido le suelta al corregidor la consabida coletilla: “lo que ignoras se estudia en primero de carrera”. ¿De qué carrera? ¿De periodismo? ¿De filosofía? ¿De Medicina? ¿De Veterinaria?... Y no digamos nada si a uno de esos tertulianos le da por poner en cuestión  la política que ejerce la mema Díaz Ayuso en la Comunidad de Madrid. Entonces siempre hay otro tertuliano (generalmente director de periódico, agradecido por las migajas publicitarias que le concede esa Comunidad aún a sabiendas que la tirada de ese medio de papel es ridícula según los controles de la Oficina de Justificación de la Difusión) que salta como un tigre sobre el discrepante tertuliano, mientras el moderador, como un sosias de don Tancredo, no evita que se despellejen. En un momento determinado, normalmente cuando llega la publicidad, aprovecho para reflexionar. Y, sin saber por qué, siempre me viene a la memoria una anécdota de Einstein, cuando un periodista le pidió que explicase en pocas palabras en qué consistía la Teoría de la Relatividad.  Y el ilustre sabio le respondió al periodista como hacen los gallegos; o sea, con otra pregunta. “¿Sabría usted explicarme -le preguntó Einstein- que es un huevo frito”?  El periodista se quedó desconcertado.  “Muy bien -dijo Einstein-. Pues entonces, explíqueme lo que es un huevo frito pero suponiendo que yo no tengo ni idea de lo que es un huevo, que en mi vida he visto una gallina y que no sé ni lo que es el aceite, ni una sartén”. Ignoro la respuesta del periodista, pero sí intuyo conocer lo que pensaría: "¡Mátame, camión!".

Franchispán

 

La Masa Coral del Ensanche es una entidad musical especializada en la representación de zarzuelas y otros espectáculos líricos  que comenzó su andadura en 1903 en un caserío del Ensanche de Bilbao. Su  canción  “Menudo menú” fue compuesta en 1927 por el organista Miguel Arregui Trecet, natural de Sestao, que también era pianista en el bilbaíno Café Iruña (Berástegui, 4) fundado en 1903 por el navarro Severo Unzue Donamaría, y que un día decidió ponerle música al menú que ofrecía ese establecimiento, completando la relación gastronómica con otros productos culinarios de los que disponía  la casa con la ayuda del sobrino del fundador del café, Jesús Unzue. Su presentación al público fue en el quiosco del Arenal aquel mismo año. Pero su popularidad llegaría más tarde, con el grupo donostiarra Los Xey (1941-1961)  fundado en San Sebastián por miembros del Coro Easo. En la famosa canción donde se dice aquello de “pollo asao, asao, asao, con ensalada…”, al llegar a los postres, se nombra “crema, tocino de cielo, mazapán, hojaldre, franchispán…”. De eso quería yo escribir, del franchipán o franchispán, esa tarta de la zona de San Sebastián hecha con una masa a base de hojaldre, crema, almendras y frutas, similar a la que contiene la pantxineta. Su nombre procede de un perfumista italiano instalado en París en el siglo XVII y de apellido Frangipani, quien creó un perfume para los guantes a base de almendra amarga, en el que se inspiraron los pasteleros. El “frangipane”  o franchipán se emplea hoy, como decía, para cubrir fondos de tarta y para rellenar pasteles de hojaldre o crêpes.  Los ingredientes para su confección son los siguientes: lámina de hojaldre, 300 g. de almendra molida, 55 g.de harina, 250 g. de mantequilla, 250 g. de azúcar, 2 huevos grandes, aroma de vainilla, cucharada de grappa, un huevo para pintar el hojaldre, azúcar moreno para espolvorear y almendras laminadas para cubrirlo. Para su preparación se baten los huevos con la mantequilla y el azúcar; se añade la harina, la almendra molida, la vainilla y la grappa; después se vuelca sobre la mitad de hojaldre; se cierra con el otro medio hojaldre como un si fuese un libro y se pinta con el huevo batido; se espolvorea con el azúcar moreno y las almendras laminadas; todo ello se hornea a  200 grados durante 20 minutos. Se deja enfriar y se sirve junto a una bola de helado o chocolate a la taza. El resultado puede ser placer de dioses. La grappa, para aquel que lo desconozca es un aguardiente de orujo de uva de muy alta graduación que en Italia se sirve frío, muy parecido al orujo que se alambica en los pueblos de Galicia para uso casero.

Salmorejo y salmorrejo: nada que ver

 

Ayer probé por primera vez salmorejo andaluz. Compré un frasquito pequeño en el súper para probarlo. Acerté al comprar el frasco más chico de aquella emulsión. Al probarlo, descubrí que no me agradaba. Aquella crema espesa y roja, por contener tomate en su preparación, fue directamente al cubo de la basura, dicho sea con el mayor respeto hacia los cordobeses. El “Diccionario de Autoridades” (1737)  define el salmorejo como una salsa para aderezar conejos, que contiene pan, pimienta, sal y vinagre. El “Diccionario de la RAE” (1817) denomina al salmorejo como oxalme muria (salmuera con vinagre). Ángel Muro, en su “Diccionario de cocina” (1892) lo define como "salsa antigua, compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta, con la que se suelen aderezar los conejos". No dice nada del añadido de ajo ni del tomate ni menciona para nada a Córdoba, pese a que esa ciudad del Guadalquivir cuente con la calleja del Salmorejo, la Cofradía del Salmorejo Cordobés, que es una asociación gastronómica, y la Taberna El Salmorejo. En Aragón el salmorejo se transforma en salmorrejo, como sucede en el contundente plato de los famosos “huevos al salmorrejo”, al que acompaña  longaniza o costillar de cerdo (a veces extraídos de tarros de cristal capaces de conservarse en adobo en aceite y en compañía de algún ajo todo el invierno), unos espárragos, un poco de sal sobre los huevos y algo de perejil por encima. Salmorrejo viene de salmorra, que así es como se conoce en Aragón a la salmuera, según afirmaba Darío Vidal. El salmorrejo aragonés es una salsa algo espesa hecha con harina refrita con unos ajos a la que se añade leche para volverla líquida una vez frita la harina. Nada que ver con la sopa fría andaluza conocida como salmorejo. En el libro “El Amparo” (1930) las hermanas  Azcaray, al hacer referencia a un modo de cocinar el conejo, se señala que “una vez que los trozos  de conejo se han dorado, se les añade una salsa compuesta de “manteca [aceite] con cebolla picada, zanahoria, perejil, ajo, un  poco de laurel, medio cuartillo de vino blanco,  un poco de vinagre, canela, chocolate, una raja de limón y agua si fuese necesario. Una vez esté espesa y puesta a punto esa salsa, se vierte sobre los trozos de conejo y se sirve caliente”. Pero eso es otra cosa. Cada maestrillo tiene su librillo. Y en el “Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana” (1858), en la recopilación de Juan Cabrisas, se cuenta que “el conejo se pone en una cazuela con aceite crudo, ajos, perejil y pimienta a fuego lento  con un poco de agua caliente. Cuando está medio cocido, se añaden hojas de laurel, clavo y canela, alcaparrones y un poco de limón”. Eso también es cosa distinta a las anteriores. Como bien  puede observarse, el protagonista suele ser siempre ese lepórido. Las salsas añadidas forman parte del atrezzo. Pero esa “utilería” andaluza puesta en un plato para tomar frío y a cucharadas soperas se me antoja como sopa de convento para engañar a la andorga. Es como añadirle faralaes al sobrio hábito de un cofrade penitencial. En la foto que se acompaña puede verse un huevo al salmorrejo al estilo de Aragón.

El lenguaje de las campanas

Lo toques de las campanas en los pueblos de la Comarca de Calatayud tuvieron siempre un significado para los vecinos en la cultura popular de esa Comunidad (compuesta de sesenta y siete municipios) según dejó escrito José Ángel Urzaiz Barrios en dos tomos magníficos en su contenido y editados a expensas del Centro de Estudios Bilbilitanos, dependiente de la Diputación Provincial de Zaragoza. Además de los toques diarios de oración, que eran tres (al alba, el Ángelus a mediodía y otro toque de oración al anochecer) repicados con la campana grande, estaban los toques de llamada a misa y el toque de difuntos, también conocido como toque de clamores, con la combinación de varias campanas con tañidos eran diferentes en cada pueblo. Variaba si se trataba del fallecimiento de un hombre, de una mujer o de un niño. Por ejemplo, en Sisamón (señorío regalado por Pedro IV el Ceremonioso a Juan Fernández de Heredia con fuerte y castillo a su servicio) el tañido estaba formado por secuencias de cinco minutos cada una, que llamaban clamor. Tocaban tres clamores para los hombres, dos para las mujeres y uno para los niños. Pero en otros lugares, para señalar que había fallecido una mujer sólo se daba un toque; se daban dos para indicar que el difunto era un hombre y se tocaba sólo el campanillo para los niños. En otros pueblos de la comarca, la costumbre era finalizar cada toque dando tres campanadas como colofón. El toque de anuncio de niño muerto era conocido como mortejuelo o toque de gloria. Pero había otros toques: el de  “rebato” en caso de peligro inminente o incendio, mediante toques muy rápidos con la campana mayor; el “toque de niebla” o “toque de los perdidos”, para atraer a los desorientados en el campo;  o el “tentenublo”, que avisaba de tormentas. También había un toque peculiar para avisar de que había llegado al pueblo el recaudador de contribuciones, más lento que el de rebato, y un toque de alerta que solo se utilizaba cuando por los caminos próximos aparecían tartanas con miembros de la etnia calé. El forastero siempre fue motivo de prevención vecinal por desconocer sus intenciones.  Para efectuar todos esos toques las parroquias contaban con la figura del sacristán, que también se encargaba de la custodia de los ornamentos sagrados y de la sacristía. En las misas solemnes el sacristán podía estar habilitado para hacer la función de “presbítero asistente” y el uso de la tunicela, más corta, carente de gorjal (collarín) y con menos adornos que la dalmática, destinada a los diáconos. Esa prenda litúrgica puede verse en el óleo “El entierro del conde de Orgaz”, de El Greco, existente en Toledo, en la iglesia de santo Tomé. Se trata de san Esteban, al lado izquierdo (en la parte central del cuadro), frente a san Agustín (lado derecho, con mitra y rostro prestado del cardenal Quiroga), ambos sujetando el cadáver del conde. Más a la derecha hay un cura con roquete de espaldas, y a la derecha de éste aparece el oficiante que practica el responso fúnebre con capa pluvial negra con dorados.