Franchispán

 

La Masa Coral del Ensanche es una entidad musical especializada en la representación de zarzuelas y otros espectáculos líricos  que comenzó su andadura en 1903 en un caserío del Ensanche de Bilbao. Su  canción  “Menudo menú” fue compuesta en 1927 por el organista Miguel Arregui Trecet, natural de Sestao, que también era pianista en el bilbaíno Café Iruña (Berástegui, 4) fundado en 1903 por el navarro Severo Unzue Donamaría, y que un día decidió ponerle música al menú que ofrecía ese establecimiento, completando la relación gastronómica con otros productos culinarios de los que disponía  la casa con la ayuda del sobrino del fundador del café, Jesús Unzue. Su presentación al público fue en el quiosco del Arenal aquel mismo año. Pero su popularidad llegaría más tarde, con el grupo donostiarra Los Xey (1941-1961)  fundado en San Sebastián por miembros del Coro Easo. En la famosa canción donde se dice aquello de “pollo asao, asao, asao, con ensalada…”, al llegar a los postres, se nombra “crema, tocino de cielo, mazapán, hojaldre, franchispán…”. De eso quería yo escribir, del franchipán o franchispán, esa tarta de la zona de San Sebastián hecha con una masa a base de hojaldre, crema, almendras y frutas, similar a la que contiene la pantxineta. Su nombre procede de un perfumista italiano instalado en París en el siglo XVII y de apellido Frangipani, quien creó un perfume para los guantes a base de almendra amarga, en el que se inspiraron los pasteleros. El “frangipane”  o franchipán se emplea hoy, como decía, para cubrir fondos de tarta y para rellenar pasteles de hojaldre o crêpes.  Los ingredientes para su confección son los siguientes: lámina de hojaldre, 300 g. de almendra molida, 55 g.de harina, 250 g. de mantequilla, 250 g. de azúcar, 2 huevos grandes, aroma de vainilla, cucharada de grappa, un huevo para pintar el hojaldre, azúcar moreno para espolvorear y almendras laminadas para cubrirlo. Para su preparación se baten los huevos con la mantequilla y el azúcar; se añade la harina, la almendra molida, la vainilla y la grappa; después se vuelca sobre la mitad de hojaldre; se cierra con el otro medio hojaldre como un si fuese un libro y se pinta con el huevo batido; se espolvorea con el azúcar moreno y las almendras laminadas; todo ello se hornea a  200 grados durante 20 minutos. Se deja enfriar y se sirve junto a una bola de helado o chocolate a la taza. El resultado puede ser placer de dioses. La grappa, para aquel que lo desconozca es un aguardiente de orujo de uva de muy alta graduación que en Italia se sirve frío, muy parecido al orujo que se alambica en los pueblos de Galicia para uso casero.