¿A qué saben las angulas?

 Basta con leer el  número 13, correspondiente a agosto de 1986, del Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía, para darse cuenta de la importancia que tuvo la figura de José María Busca Isusi. Aquel boletín extraordinario fue todo un elogio funeral a la figura de ese bromólogo que se convirtió en una enciclopedia viviente en el arte del buen comer, fallecido en Zumárraga el 16 de julio de aquel año, a los 69 años de edad. Había sido fundador y el segundo presidente (más tarde sería presidente honorario vitalicio) que tuvo esa Cofradía. A instancias suyas se creó el boletín al que he hecho referencia. También fue “maitre” de otras cofradías gastronómicas: L’Operne de Biarritz, L’Angula de Hendaya, Jabotiers de Saint Sever, Jambon de Bayona, Salmón del Bidasoa, Orden del Buen Vino; y Orden de Aniseteros del Rey, además de autor de una quincena de libros. En ese número 13 del boletín se seleccionaron tres recetas suyas: “buskanzak” o “buskantza”, que es una especie de morcilla de cordero típica de Zumárraga; “mejillones “sorkalde”, donde se vuelca en un centro de arroz mejillones con una salsa aromática compuesta de cebolla, ajo, vino blanco, laurel, pimienta, curry y azafrán; y “pimientos rellenos de carne de cerdo”. Su amigo Juan Echevarría contaba una curiosa anécdota suya: “En cierta ocasión, en Bilbao, en la sala de actos de la Biblioteca Municipal, dio una interesante y divertida conferencia, como él acostumbraba a hacerlo, sobre algunos temas gastronómicos que ahora siento no recodar. El caso es que al final del mismo hubo ‘ruegos y preguntas’ y un señor de edad se levantó y correctamente le interpeló a José María Busca preguntándole: ‘Don José María, ¿me puede usted decir qué sabor tienen las angulas?’, a lo que contestó seriamente nuestro amigo: ‘Pues la verdad, estimado señor, no tengo ni idea…, pero me gustan mucho’". Inteligente respuesta de alguien que tiene un exquisito paladar. Su sabor, a mi entender, está a mitad de camino entre leve e inexistente, que tampoco sé lo que es. Es como preguntar, "¿a qué huelen los ángeles?". Nadie lo sabe, aunque intuyo que a gloria. Pero las “angulas a la bilbaína” son de preparación sencilla: se calienta aceite de oliva en una cazuela de barro junto a unas rodajitas de ajo y una cayena, todo ello a fuego lento. Una vez que se ha calentado el aceite, se agregan las angulas y se remueven con una cuchara de madera brevemente. Al retirarlas del fuego se les añade sal, pimienta y un chorrillo de vino blanco. Se deben tomar calientes. Solo tienen una cosa mala: su precio en el mercado.