Salmorejo y salmorrejo: nada que ver

 

Ayer probé por primera vez salmorejo andaluz. Compré un frasquito pequeño en el súper para probarlo. Acerté al comprar el frasco más chico de aquella emulsión. Al probarlo, descubrí que no me agradaba. Aquella crema espesa y roja, por contener tomate en su preparación, fue directamente al cubo de la basura, dicho sea con el mayor respeto hacia los cordobeses. El “Diccionario de Autoridades” (1737)  define el salmorejo como una salsa para aderezar conejos, que contiene pan, pimienta, sal y vinagre. El “Diccionario de la RAE” (1817) denomina al salmorejo como oxalme muria (salmuera con vinagre). Ángel Muro, en su “Diccionario de cocina” (1892) lo define como "salsa antigua, compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta, con la que se suelen aderezar los conejos". No dice nada del añadido de ajo ni del tomate ni menciona para nada a Córdoba, pese a que esa ciudad del Guadalquivir cuente con la calleja del Salmorejo, la Cofradía del Salmorejo Cordobés, que es una asociación gastronómica, y la Taberna El Salmorejo. En Aragón el salmorejo se transforma en salmorrejo, como sucede en el contundente plato de los famosos “huevos al salmorrejo”, al que acompaña  longaniza o costillar de cerdo (a veces extraídos de tarros de cristal capaces de conservarse en adobo en aceite y en compañía de algún ajo todo el invierno), unos espárragos, un poco de sal sobre los huevos y algo de perejil por encima. Salmorrejo viene de salmorra, que así es como se conoce en Aragón a la salmuera, según afirmaba Darío Vidal. El salmorrejo aragonés es una salsa algo espesa hecha con harina refrita con unos ajos a la que se añade leche para volverla líquida una vez frita la harina. Nada que ver con la sopa fría andaluza conocida como salmorejo. En el libro “El Amparo” (1930) las hermanas  Azcaray, al hacer referencia a un modo de cocinar el conejo, se señala que “una vez que los trozos  de conejo se han dorado, se les añade una salsa compuesta de “manteca [aceite] con cebolla picada, zanahoria, perejil, ajo, un  poco de laurel, medio cuartillo de vino blanco,  un poco de vinagre, canela, chocolate, una raja de limón y agua si fuese necesario. Una vez esté espesa y puesta a punto esa salsa, se vierte sobre los trozos de conejo y se sirve caliente”. Pero eso es otra cosa. Cada maestrillo tiene su librillo. Y en el “Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana” (1858), en la recopilación de Juan Cabrisas, se cuenta que “el conejo se pone en una cazuela con aceite crudo, ajos, perejil y pimienta a fuego lento  con un poco de agua caliente. Cuando está medio cocido, se añaden hojas de laurel, clavo y canela, alcaparrones y un poco de limón”. Eso también es cosa distinta a las anteriores. Como bien  puede observarse, el protagonista suele ser siempre ese lepórido. Las salsas añadidas forman parte del atrezzo. Pero esa “utilería” andaluza puesta en un plato para tomar frío y a cucharadas soperas se me antoja como sopa de convento para engañar a la andorga. Es como añadirle faralaes al sobrio hábito de un cofrade penitencial. En la foto que se acompaña puede verse un huevo al salmorrejo al estilo de Aragón.