Se impone la selección natural

 

De entrar en recesión, que parece probable, en 2023, habrá una selección natural, es decir, aquellos negocios que  ahora no marchan bien, desaparecerán. Otros, en cambio, subirán como la espuma. Niño Becerra, en la Cadena Ser, pronosticaba un estancamiento del empleo, mayor subida de la inflación y la desaparición del 75% de bares y restaurantes medianos, los que usa la clase media cuando se da un  capricho. Para ese economista, “este ha podido ser el último verano gastando en bares, carreteras, playas y restaurantes”. Lo que no parece muy normal es que me asome en casa a la ventana y vea en mi acera y en la de enfrente cinco bares con sus correspondientes terrazas, todos ellos separados por muy pocos metros de diferencia. La cultura de bar tiene que desaparecer tal y como la entendemos. Un país de camareros es un país de fracasados. Una contracción en la demanda, como digo, puede dar al traste con muchos negocios pequeños que ya andan flojos de clientela. Las mayores alertas sobre la que nos viene encima son que la Reserva Federal está elevando los tipos de interés y suspendiendo la compra de activos;  el FMI ha rebajado la previsión de crecimiento para Europa, incluida Alemania; se ha invertido la curva de rendimiento de los bonos del Tesoro americano; desconocemos por dónde se va a encaminar la guerra de Ucrania y sus posibles consecuencias;  existe colapso de contenedores en el puerto de Shanghái, con la consiguiente carencia de componentes en Europa; las amenazas de Putin de cerrar el grifo del gas aumentará los rigores invernales en casi toda la Europa central; el posible aumento del precio del petróleo encarecerá la logística; el deterioro de la confianza del consumidor se hará patente;  y el futuro parece incierto en el mercado inmobiliario. No olvidemos que el precio de los inmuebles con respecto al ingreso de los hogares se sitúa en el nivel más alto desde que hay registros. Tenemos miedo al vacío y eso se nota en la mirada de los viejos.
Pero ante tanta incertidumbre de la ciudadanía, el Estado no disminuye el gasto corriente; se desdoblaron ciertos ministerios (innecesarios a todas luces) para contentar a los socios de Gobierno de Sánchez, que vergonzosamente utiliza el Falcon hasta para asistir a actos de su partido, ocultando al Congreso los costes de los desplazamientos. Y luego nos pide que apaguemos el neón de los escaparates a las diez de la noche y el aire acondicionado lo pongamos a 27 grados para ahorrar energía. Día llegará que nos pedirá que nos duchemos con agua fría y que para el invierno nos compremos una batamanta para ver el telediario y el serial de "Tierra Amarga". Pero la prensa de la derecha, que tanto critica a Sánchez por el uso del Falcon, anda mal de memoria, o tiene memoria selectiva en su intento de desgastar al Ejecutivo. Lo mismo hizo Rajoy para ir a mítines del PP. No olvidemos que Rajoy, en 2012, utilizó el Falcon para desplazarse a la Eurocopa que jugaba España en Polonia el día después de que España solicitase el rescate financiero a Bruselas. En aquel vuelo, por cierto, se sirvió un cátering a razón de 1000 euros el cubierto, como si el dinero público no fuese de nadie.

Todo en constante movimiento

 

Ya se ve más gente por los barrios. Llegan los regresos vacacionales y dentro de pocos días comenzarán los cursos académicos en escuelas, institutos y universidades, el curso político y la vuelta al tajo de los trabajadores en general. También la empinada cuesta de septiembre, con compra de libros escolares, pagos de matrículas y el consiguiente agujero en el bolsillo de los ciudadanos por dónde se escapa la última calderilla. Señala la prensa aragonesa que muchos pueblos han agotado las reservas de agua al quintuplicar la población. Los días acortan, el verano pronto llegará a su fin y se acabará también la luz, el gas, el agua y los pequeños ahorros. Dice Mónica Fernández-Aceytuno que “todo está en constante movimiento, el Universo todo cambia de un segundo a otro, así que pensar que seremos capaces de terminar algo, si ni siquiera Dios lo hizo, no es más que una ilusión para no marearnos con la infinitud de un tiempo que no viviremos para terminar las cosas”. Este es un país donde aumenta la deuda pública acumulada (hasta 1,47 billones de euros) que se endosará a las siguientes generaciones, y disminuyen los nacimientos. El panorama se presenta complicado en un país donde, pese a estar más empobrecidos por la inflación galopante y por la falta de recursos, priman más los fastos que la eficacia. Este país es una perenne fiesta de la Paloma, o de la Virgen de no sé qué, o del santo milagrero, con procesiones a ermitas, bailes de peanas por las calles de los pueblos,  casetas de feria, bocadillos de panceta, verbenas, churros, pitos y flautas en cada aldea. Todo está, como cuenta Fernández-Aceytuno, en constante movimiento. Ya veremos qué sucede cuando comience la recesión, crezcan las cifras de paro, aumenten los comedores sociales y se disipe como el humo el recuerdo de la fiesta carpetovetónica. El turismo que llega de fuera (principal fuente de riqueza en España)  es pan para hoy y hambre para mañana. Un día, no sé cuándo, se caerán los palos del sombrajo por los vergonzosos abusos hosteleros (algunos son serios y profesionales, que todo hay que decirlo) y el resabio y la picaresca, en unos casos, y la falta de profesionalidad, en otros, de muchos camareros contratados de forma temporal para la campaña de verano. Matar la gallina de los huevos de oro, dar gato por liebre, o pretender conseguir el mayor beneficio en el menor tiempo posible, solo conduce al cierre de persiana a corto plazo. Agua pasada no mueve molino.

España: peligro indefinido

 

El gris ceniza fue el color de aquella televisión que sufrimos en la España de Franco, en aquellos teleclubes de pueblo donde un cartel con los  “25 años de paz” presidía las paredes de tabernas y centros sociales para recordarnos cómo habían llegado los avances tecnológicos a un país que despegaba despacio con la llegada de multinacionales. Las ciudades se llenaron de “600”, de barrios humildes y sin infraestructuras básicas y de polígonos industriales inaugurados por López Rodó, al tiempo que los pueblos se quedaban vacíos de vecinos, de silencio mudo y de esperanza. Desde Estoril, un personaje que nunca fue rey de derecho y que vivía del cuento y de las ayudas económicas de algunos monárquicos recalcitrantes pese a tener dinero, y mucho, lanzaba pestes contra un caudillo por la gracia de Dios que lo tenía todo “atado y bien atado”; y que, como en el juego de las damas, saltaba sin caballo y con sus botas de montar acharoladas por encima de unos derechos borbónicos inexistentes, perdidos el día que el último monarca, Alfonso XIII, abandonó con cobardía este país sin séquito ni puente de plata. Solo Romanones acompañó una jornada después en su despedida a Victoria Eugenia en el andén de la fría estación de El Escorial. Desde 1947, España era un Reino que carecía de rey. En aquella paradoja plasmada en la  Ley de Sucesión a la Jefatura del Estado todo era como muy raro. Aquella ley, digo, se votó por unos españoles a los que se les coaccionó mediante la exigencia de certificados de voto en empresas y el consiguiente sellado de las cartillas de racionamiento. La Ley, publicada en el BOE el 27 de junio de 1947 estuvo en vigor 31 años.  hasta su derogación definitiva por la Constitución de 1978. En su artículo 1º se decía que ““España, como unidad política, es un Estado católico, social y representativo, que, de acuerdo con su tradición, se declara constituido en Reino”.  Todo un golpe bajo al “Manifiesto de Lausana” de 15 de marzo de 1945 y una cuchillada de baratero para el iluso aspirante a un trono vacío. Finalmente, por la ley 62/1969, de 22 de julio, Franco designaba al recién nombrado Príncipe de España (que nunca fue príncipe de Asturias) heredero a título de rey. Se descartaban definitivamente a otros candidatos: Juan de Borbón Battenberg, Alfonso de Borbón Dampierre  y Carlos Hugo de Borbón-Parma. En sus primeras palabras tras su designación, Juan Carlos de Borbón, ya nominado como Su Alteza Real, reconocía la “legitimidad del régimen surgido del golpe de Estado del 18 de julio y la victoria militar franquista de la Guerra de España de 1936-1939”.  Aquella Monarquía, que llevaba trazas de convertirse en una continuación del franquismo,  tuvo que transformarse en una Monarquia Parlamentaria si queríamos estar homologados con Europa. El rey se convirtió en una figura casi decorativa, cuya firma en el BOE debía estar refrendada con la firma del correspondiente ministro, que asumía la responsabilidad del acto en la forma establecida en el artículo 64 de la Constitución. Pero el hecho de no estar sujeto el monarca a responsabilidad es un arma cargada de peligros. Así pasa lo que pasa.

Pimientos de Herbón

 

A la pimenteira Milagros González le han hecho una entrevista en XLSemanal  que leo con interés. Dice que los pimientos de Padrón no eran en principio los mejores, sino los pimientos de Herbón, amparados por Denominación de Origen Protegida. Comenta que “las pimenteiras, cuando iban a vender a las plazas y a los mercados, no decían el nombre de Herbón porque es una aldea muy pequeña que pertenece al municipio de Padrón. Ellas para que fuera más conocido, decían que los pimientos eran de Padrón. En el año 82, cuando los pimenteiros (de Herbón) fueron a solicitar la Denominación de Origen, descubrieron que una casa de semillas se había apropiado del nombre llamándole ‘semillas de pimiento de Padrón’”. Su gozo, en un pozo. En la misma entrevista comenta cómo hay que limpiar los pimientos antes de ser echados a la sartén, es decir, después de haberles quitado el rabillo y las semillas, “algo que en los bares no practican”. Sabido es que los pimientos de Herbón no pican, salvo que sea finales de agosto y se hayan dejado una semana en la mata. J.R. Alonso de la Torre (La Voz de Galicia, 28/03/21) contaba que aprendió muchas cosas gracias al cartero de Herbón, que le dijo: “Eu, cando vou a Padrón, digo que non creo nesas cousas das meigas para que non se rían de min, pero aquí, na aldea, carallo si creo”. Alonso de la Torre contaba en aquel artículo que “en las orillas del Ulla, se levanta el convento al que se retiraban a descansar los misioneros franciscanos que regresaban de Tierra Santa o el trovador Xoán Rodríguez do Padrón tras sufrir un desengaño amoroso.  Fundado en 1396 fue lugar de penitencia, de retiro y hasta cárcel. Destaca su huerta, en la que se plantaron a lo largo de los siglos semillas exóticas que traían los misioneros desde los monasterios de Jerusalén, Getsemaní, Belén y Caná, pertenecientes a la provincia franciscana de Compostela. Allí crecen el árbol del tomate, olivos del huerto de Getsemaní, una palmera de Tierra Santa o un pino del campo de los pastores de Belén. Estos frailes fueron pioneros en el cultivo del kiwi en Galicia y en Allariz se recogieron las primeras patatas gallegas. La leyenda dice que ellos introdujeron los famosos pimientos chile, traídos desde Tabasco (Méjico)”. Otro amigo que el periodista hizo por aquellas tierras gallegas fue un tal Basadre, que le llevaba a comer tortilla de patatas y pimientos a Casa Dios, un bar abierto en 1959. Una nieta de O Dios, fundador del bar, Lourdes, le enseñó cómo freír bien los pimientos de Herbón: “Hay que quitarles el rabo haciendo palanca con la uña o con el mango de una cucharilla de café y echarlos en la sartén con el aceite de oliva caliente, pero no demasiado porque entonces se chascan, se queman, les salen ampollas y no se pueden dejar solos ni un momento, hay que removerlos continuamente con la espumadera hasta que estén fritos a gusto del consumidor. Después se salan y se echa con la espumadera un poco de aceite por encima”. Por desgracia, muchos “pimientos de Padrón” que sirven los restaurantes españoles proceden de Marruecos, del norte de Portugal o de Almería. Lo normal es que si no los comes entre mayo y octubre, no sean de Padrón. Hasta podrían ser jalapeños. Tampoco hay que olvidar que el rabo de esos delicados  pimientos (de entre 2 y 5 centímetros) suele dar amargor al aceite. Pero lo más triste, si cabe, es que algunos gallegos han montado negocios de invernaderos para obtener pimientos estilo Padrón en Marruecos, Almería, Portugal y en otros lugares por una cuestión de costes salariales,  sabedores de que la gente se come todo sin rechistar: pimientos del piquillo de Perú, espárragos de China, etcétera. Digo más, en Medina del Campo (Valladolid), en plena meseta castellana, ya existe una granja (Noray Seafood) que cría 100 toneladas de langostinos del Pacífico y gambas al año. Esto es el mundo insólito. Día llegará en que comeremos lechazos encapsulados en bolsas al vacío, asados en Burundi, con el regalo de un ikembe para los cien primeros pedidos.

La docena del fraile

Por José Martínez de Sousa supe lo que era la docena del fraile, consistente en trece cosas en vez de doce. Martínez de Sousa hacía referencia a un  fraile mendicante que entró en una tienda para comprar una docena de huevos. Le dijo a la tendera: “Como son para distintas personas, póngamelos separados de la siguiente manera: media docena, para el padre prior; un tercio de docena, para el padre guardián, y para mí que soy más pobre, un cuarto de docena”. Pero la suma total era igual a 13 huevos y a la tendera no le salían las cuentas. En ese sentido, Cristino Álvarez, más conocido como Caius Apicius, periodista y crítico gastronómico fallecido en Madrid en enero de 2018, contaba la siguiente anécdota: En octubre de 1846 llegó a España, en un viaje desde Paris hata Cádiz, Alejandro Dumas para oficiar de cronista en una boda doble: la de Antonio de Orleans con la infanta María Luisa y la de Isabel II con su primo Francisco de Asís de Borbón. A Dumas le acompañaba su hijo, además del pintor Louis Boulanger, el poeta Auguste Maquet, Eugene Giraud y un criado. Durante el largo trayecto hicieron parada y fonda en Vitoria, donde pudieron degustar el famoso cocido vitoriano, pero Dumas se quedó con hambre y no dudó en pedir a la dueña de la posada el primer plato que figuraba en la minuta del desayuno: un par de huevos. Al pedírselos a la posadera, ésta preguntó: “¿Para fraile o para seglar?”. Dumas, extrañado, le preguntó por la diferencia. Entonces la hospedera le aclaró: “Un par de huevos para fraile se compone de tres huevos, para seglar se compone de dos”. Según el “Breviario del cocido”, de José Esteban (1824-1895), el cocido vasco, rebautizado como cocido vitoriano, ya casi ha caído en el olvido. Constaba de 3 pucheros: uno para los garbanzos, otro para las alubias y el último para la verdura. Los garbanzos llevaba zancarrón y gallina; las alubias, tocino y huesos salados; y las verduras (berzas), longaniza. De las tres ollas se tomaba el caldo para hacer la sopa. La carne del cocido se colocaba en la mesa en fuente separada con una fritada de tomates y pimientos.

Pretender "inventar" tradiciones

 

No pasa día sin que la prensa aragonesa me sorprenda. En Heraldo de Aragón leo dos noticias que me han dejado sorprendido. Una de ellas es la presentación a la Pilarica, que llevaba en su manto el escudo del equipo del Real Zaragoza, encabezado por el nuevo presidente del club, Jorge Mas, los consejeros al completo y el equipo técnico. Eso de presentarse en el camarín mariano es un acto piadoso, pero si los once jugadores no dan la talla en la liga, que está por ver, será difícil el ascenso a Primera División. De momento, lo único bueno es que ya han saldado las deudas del club con la Agencia Tributaria. Pero la visita a la basílica es, por decirlo de alguna manera, como si posesionase en andas  la talla de un santo por las calles del pueblo para implorarle lluvia. Es un acto piadoso aunque carente de sentido. Si está de llover, lloverá; si está de continuar la pertinaz sequía, no hay “tío, pásame el río”, o no hay attutíyya o atutía (óxido de cinc) en voz árabe (que no “tu tía”), aquel ungüento a base de mezcla de cinc  que se quedaba pegado en la parte interior de las chimeneas donde se fabrica latón, junto a otras sales metálicas incluido el venenoso cardenillo y el incienso,  y que se utilizaba como remedio para todos los males de la vista. ¿Funcionaba? Lo dudo. La otra noticia queda reducida al ámbito culinario. ¿De dónde se ha sacado ese diario aragonés que el día del Pilar se impone comer en las casas huevo poché, ternasco asado y melocotón con vino? Anima al lector a que vaya ensayando en sus cocinas esos platos dos meses antes de la fecha. Lo que debería saber Alejandro Toquero, autor del trabajo, es, en primer lugar, que los niños no deben tomar melocotón con vino. En segundo, que uno en su casa come lo que le viene en gana y cuando le apetece, de la misma manera que no es obligatorio tomar el “lanzón” el día de san Jorge, ni la “tética” el día de santa Águeda, ni un ridículo “cinco” abizcochado el día de la “cincomarzada”, ni el "mantón" el 12 de octubre, etcétera. Todos esos dulces, y alguno más, fueron inventos de un pastelero, Francisco Bentué, que no tuvo en su día otro pito que tocar y que pretendió hacer “típico” lo que era recién ideado por él. Ese pastelero aspiró en su día a la Alcaldía de Zaragoza por el PAR y el  22 de febrero de 2010  pronunció su discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía con el tema “La Confitería – Pastelería en general y las desaparecidas zaragozanas”, siendo respondido por el abogado Víctor Guelbenzu Morte, fallecido el 11 de octubre de 2016  entonces presidente de esa  Academia. Le sustituyó en la presidencia el economista y empresario aceitero Ángel Luis González Vera. Aquel discurso de ingreso de Bentué, cuyo cuadernillo he leído en su totalidad, fue posteriormente publicado por la Institución Fernando el Católico, de la DPZ. Pero no quiero terminar sin aludir al huevo poché (escalfado en agua). Se hierve el agua (sin borbotones)  al que se le ha añadido un chorrito de vinagre. Se deja caer el huevo ya cascado (clara y yema) en el centro del remolino durante 3 o 4 minutos. Se retira con una rasera. También se puede colocar sobre un colador o sobre un cazo. Es el típico huevo escalfado que se pone con salsa holandesa y una loncha de jamón de York extra y sin almidón ni glucosas ni proteínas añadidas (que a cualquier cosa le llaman mantón de Manila, ya que existen fraudes alimentarios) sobre un panecillo tierno muffin inglés en los llamados huevos Benedictine. Por cierto, el huevo escalfado en agua no a todo el mundo le entusiasma. Yo el huevo lo prefiero escalfado sobre un lecho de salsa de tomate con finos taquitos de jamón, alguna rodaja de buen chorizo, unos guisantes y alguna tira de pimiento morrón, es decir, huevos a la flamenca. Pero, para comer ese delicioso y sencillo manjar, o el menú que propone Toquero, no hace falta la coincidencia con la fecha del Descubrimiento de América. Pretender inventar tradiciones es propio de paletos.