Tres libros de cocina imprescindibles

 

Posiblemente “Carmencita, o la buena cocinera”, recetario escrito por Eladia Martorell y publicado por primera vez en 1899 en Barcelona, sea el libro de cocina español más reeditado del siglo XX. Fue portorriqueña de nacimiento y catalana de adopción, En ese sentido, Ana Vega Pérez de Arlucea escribió en 2019 en El Diario Vasco un artículo donde hacía referencia a un escueto anuncio publicado en La Vanguardia el 21 de octubre de 1911: “Academia culinaria para señoritas, institución única en España. Enseñanza completa teórico-práctica en cursos especiales de dos meses de las cocinas Española, Francesa, Italiana, etcétera”. Aquel anuncio estaba costeado por la viuda de Carpinell, autora de la obra señalada. Hubo de esperar a 1930 para que apareciese “El Amparo, sus platos clásicos”, explicados por las hermanas Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray, hijas de Felipa Eguileor, que habían hecho donación de sus cuadernos culinarios a la Santa Casa de Misericordia, de Bilbao. Su famoso restaurante "El Amparo" estuvo abierto entre 1879 y 1918 y su recetario está considerado hoy como el origen de la gastronomía vasca. Esas tres hermanas aportaron nuevos servicios como el menú del día, el servicio de catering de sus platos a domicilio o el concepto de alimentos kilómetro cero, procedentes del matadero, del puerto de Bilbao o del establecimiento de horticultura que el tío de ellas, Juan Cruz de Eguileor, tenía en la bilbaína calle Autonomía 29. La base de aquella cocina eran la cebolla, el ajo y el perejil junto al uso del costrón molido y no de la harina para engordar las salsas. Además desarrollaron cuatro salsas, una de sus mayores aportaciones a la gastronomía: la chipirada, pil- pil, verde y vizcaína.  El restaurante  estaba situado en la calle Concepción número 3 (distrito de Mena), lejos de los lugares frecuentados por gente adinerada.  Sin embargo por su comedor se mezclaron gentes de diversas clases sociales. Todo comenzó en una vieja casona, cuando Sebastián Ezcaray, entonces subdirector del Banco de Bilbao (fundado en 1857), y su esposa establecieron su domicilio en la primera planta e instalaron un  “taberna txakolí” en el bajo. Comenzaron a dar comidas en 1886. En 1918 la gripe (mal llamada española) fue la causa de su definitivo cierre. Posteriormente el edificio fue derribado.  En 1933 vio a la luz primera  otro libro interesante: “La cocina completa de la Marquesa de Parabere”. Bajo ese seudónimo se escondía María Mestayer Jaquet (Maritxu) que nunca ostentó el título de marquesa. Era hija del cónsul francés en Bilbao. A los 23 años contrajo matrimonio con el abogado Ramón Echagüe Churruca, descendiente del héroe de Trafalgar, Cosme Damián Churruca y Elorza. El falso “título” de marquesa lo adoptó tras leer a Gabrielle Anne de Cisternes de Courtiras, más conocida por el seudónimo con el que escribía sus obras: ‘La condesa Dash’. Aquel seudónimo les inspiró para tener el suyo, sacado de una de las novelas de aquella autora, titulada “La Marquise de Parabère”, publicada en 1859. En 1936, junto a cuatro de sus hijos (tuvo ocho) se trasladó a Madrid para poner en marcha su sueño de abrir un restaurante, que abrió sus puertas el 10 de abril de aquel año en la calle Cádiz, número 9. En julio, al estallar la guerra, su restaurante "El Parabere" fue incautado por el sindicato de Hostelería de la CNT. En 1941, el restaurante se trasladó a otro local, en el barrio de Salamanca de Madrid. No duró mucho. Cerró sus puertas en 1944 ante la competencia de "Horcher", el restaurante de moda. Por aquellos días el centenario "Lhardy"  iniciaba su decadencia, cediendo el paso a otros dos restaurantes lujosos: el ya citado "Horcher"  y "Jockey". María Mestayer falleció en Madrid de un coma diabético el 19 de noviembre de 1949. Tenía 62 años. En realidad no fue nunca una auténtica cocinera sino una teórica de la cocina. Jamás se manchó las manos en los fogones. 

Sobre blasones y banderas

 

 

 

Con la Constitución de 1978 España se vertebró en 17 Comunidades Autónomas y dos Ciudades Autónomas: Ceuta y Melilla. Y cada una de esas Comunidades creó sus propias Cámaras parlamentarias que  han ido emanando las más diversas leyes de aplicación territorial. La España de hoy se parece muy poco a la que conocimos siendo escolares quienes ya peinamos canas. En el caso de Aragón se dio forma a 33 delimitaciones comarcales de acuerdo con la Ley 10/2002, de 3 de mayo (BOE número 134, de de 5 de junio de 2002), de acuerdo con el artículo 5 del Estatuto de Autonomía de Aragón. También se crearon los Consejos Comarcales. El texto, todo un tostón grandilocuente y empalagoso,  consta de 27 artículos, seis disposiciones adicionales, dos disposiciones transitorias y tres disposiciones finales (B.O.A. número 53, de 8 de mayo de 2002) con firma del entonces presidente Marcelino Iglesias Ricou. También se aceptó un modelo que pudiera servir de base para que las Comarcas de Aragón que lo desearan pudieran tener escudo de armas y bandera propia. Los primeros 35 emblemas comarcales y municipales autorizados en 2005 por el Gobierno de Aragón fueron elaborados por la Cátedra de Emblemática “Barón de Valdeolivos” con la ayuda de una docena de colaboradores y el apoyo de la Institución “Fernando el Católico”. En esa emblemática comarcal fueron apareciendo los primeros brotes: escudo y bandera de la Comarca del Campo de Cariñena, de la Comarca de Calatayud y de la Comarca de la Ribera Baja del Ebro. También la primera emblemática municipal: Agón, Aranda de Moncayo, Berrueco, Cortes de Aragón, Fuencalderas, Gallocanta, Gelsa, Ontinar de Salz, Pleitas,Purujosa, Ruesca, Santa Cruz de Nogueras, Santed, Torralba de los Frailes y Villanueva de Gállego, indicándose en todos ellos la referencia a la publicación oficial en la que aparecen insertos. En resumidas cuentas, aquello se concretó en un convenio firmado por el vicepresidente del Gobierno de Aragón (José Ángel Biel), por el entonces presidente de la Diputación Provincial de Zaragoza y en una normativa del Gobierno Autónomo. En el armorial que representa los escudos de los 731 municipios aragoneses existentes aparece todo tipo de curiosidades. Muchos se han basado en viejas leyendas o tradiciones. Por ejemplo Barbastro incluye el dibujo de un barbudo; Daroca incluye seis ocas dentro de un recinto mural; y Teruel, (el Turollius romano) un toro. Y, curiosamente, unos escudos municipales disponen a timbre corona real cerrada (como Purujosa o Terrer) y otros llevan diversas coronas abiertas (Aranda de Moncayo, corona condal; Calatayud, corona real abierta; La Vilueña, corona marquesal; etcétera).  Lo que sí parece cierto es que a la Cátedra de Emblemática “Barón de Valdeolivos”, presidida en la actualidad por Guillermo Redondo Veintemillas, no le faltó imaginación a la hora de idearlos. Pero si en el escudo cuadrilongo con base semicircular de Terrer, por citar un municipio de Zaragoza, los escusones de oro con cuatro palos de gules que flanquean la torre almenada y donjonada hubiesen sido dos botellas de vermú Casa Valdepablo (color caoba con matices ambarinos y retrogusto largo y agradable)  el blasón terrino se hubiese aproximado con más rigor a la realidad. Es un suponer, o sea.

"Calandracas" en tempura

 

El derecho consuetudinario es derecho normalmente no escrito que hace referencia a aquellos actos repetidos en el tiempo que terminan adquiriendo fuerza de ley por el uso de la costumbre. A eso iba. En Aragón, como en otras regiones de España, algunos tipos pretenciosos intentan conseguir que una peregrina idea gastronómica se convierta sin el poso del tiempo necesario en algo típico de la zona. Eso sucedió con demasiada frecuencia en la repostería con la llegada de la creación de las 17 Autonomías más dos ciudades autónomas y de sus correspondientes estatutos autonómicos. En Aragón, donde resido, aparecieron días festivos de carácter provincial y local que con anterioridad no se contemplaban en los calendarios laborales, por ejemplo San Jorge, convertido en patrón de Aragón y la Cincomarzada, fiesta local de Zaragoza. La cincomarzada recuerda una escaramuza entre carlistas e isabelinos acontecida en 1838. Y por aquello de que el Jalón pasa por Calatayud, se aprovechó cada festividad señalada para que los confiteros hicieran determinadas tartas, roscones y pasteles en cada una de esas fechas: el “lanzón”, por San Jorge; “la corbata”, por san José; la “tetica” por santa Águeda; el “manto” por el Pilar; etcétera. Y nos pretendieron hacer creer que todos esos dulces, más los que me dejo en el tintero por no aburrir al lector, eran los productos típicos de siempre que había que comprar coincidiendo con cada fecha. Este verano, ya a punto de acabar, estuvo mi hija en Toro (Zamora). Al regresar, nos contó a su madre y a mí que en los bares todos los toresanos acompañaban el vino o la cerveza en los bares con unas tapas que allí llaman “calandracas”. Mi mujer, toresana de nación, jamás había escuchado mencionar esa tapa, con lo que se demuestra que ese bocado fue invención reciente de algún hostelero resabiado; y que, por extensión y dado su éxito, se propagó al resto de las barras de bar de otros establecimientos. Las “calandracas” son fáciles de cocinar. Para ello se necesitan salchichas de cerdo, un vaso de vino blanco, lonchas de jamón de York, lonchas de queso y harina. Todo ello, enrollado, se fríe en la sartén con tempura (masa orly). Se sirven calientes, con un palillo atravesado. Las “calandracas”, acompañadas de un tinto “Gran colegiata”, de bodegas Fariñas, dicen que están deliciosas. Ya se lo contaré a ustedes cuando las pruebe.

"Paquito"

 

Segundas partes nunca fueron buenas. Ahora, el Consejo Regulador de la I.G.P. Ternasco de Aragón propone que al bocadillo de pierna de ternasco deshuesada y cocinada a la plancha se le conozca como “paquito”, sin saber por qué razón y sin que nadie sepa explicarlo. Intentar poner nombres a determinados bocadillos, como si se tratase de mascotas, se me antoja como poco serio. Cosa diferente es el “pepito” de ternera, que, como ya he contado en varias ocasiones, nació en el Café de Fornos, en Madrid, situado en Alcalá esquina a Peligros. Se trataba de un bocadillo que contenía un jugoso bistec de ternera. Existen varas versiones sobre el nacimiento de ese sabroso bocado.  Una, la versión de Julio Camba, como lo dejó explicado en su libro “La casa de Lúculo o el arte de comer” (1929). Según describe Camba, un  tal don Pepito pidió que el enorme filete de ternera que tomaba con frecuencia en un café madrileño se lo cambiasen por otro filete más pequeño  en medio de un trozo de pan. Aquello fue causa de que otros clientes solicitaran al camarero tomar “lo que toma don Pepito”. Otra, versión es la de Teodoro Bardají, aparecida en la sección culinaria de la revista “Ellas” el 7 de mayo de 1933  bajo el epígrafe "Lord Sándwich y Pepito Fornos". Bardají hacía referencia al Café de Fornos, que abrió sus puertas en 1870, donde uno de los hijos de José Fornos, al que los clientes llamaban Pepito, solía merendar bocadillos de fiambre. Hasta que un día pidió un bocadillo caliente, un filete de ternera entre pan. Muchos clientes le imitaron. Aquel café, propiedad de los hermanos Fornos Colín (Manuel, José y Carlos) estuvo abierto hasta 1909. Fue famoso por sus tertulias y por su famoso “bistec Fornos”, consistente en un grueso filete de solomillo asado a la parrilla colocado sobe una tosta acompañado de jamón serrano, lengua escarlata, patatas soufflé y salsa Colbert, a un  precio de seis reales. Pero Bardají no estuvo acertado a la hora de saber quién era Pepito. El que había pedido el bocadillo no era el hijo de José Fornos Colín sino su sobrino José Martínez Fornos, conocido como Pepito, que murió joven. La conocida como lengua escarlata estuvo de moda a finales del siglo XIX. Era, y lo sigue siendo, un fiambre elaborado con lengua de vacuno preparado en salazón. Era un fiambre con bajo contenido en grasa. La salazón sobre una lengua de vacuno  se dejaba reposar durante cerca de una semana.  Cada pieza solía pesar en torno a los dos kilos. Se cocía durante un par de horas y se dejaba reposar en su caldo.  Más tarde, se cortaban unas finas láminas de tocino donde se envolvía la lengua. La pieza se embutía en una tripa. Por último, la lengua embutida se escaldaba y se dejaba enfriar. Ya frío, se doraba su superficie con extracto de cochinilla. De ahí su color escarlata, a mitad de camino entre bermellón y carmín. Como decía al principio, no parece buena idea llamar “paquito” al bocadillo de ternasco. Con anterioridad (años 70) ya se denominó como “serranito” al clásico bocadillo de Andalucía, consistente en pan abierto con dos rodajas de lomo de cerdo sin adobar, otras rodajas de tomate, pimiento verde y una loncha de jamón. Algunos hosteleros le añaden tortilla francesa y salsa mayonesa. Se acompaña en el plato con unas patatas fritas. El nombre, “serranito”, tanto de tapa como de bocadillo, fue patentado años más tarde por el exnovillero José Luis Cabeza Hernández, al que se conocía en los carteles taurinos como José Luis del Serranito. Aquel exnovillero terminó convirtiéndose en 1983 en el gerente del Mesón del Serranito. Más tarde amplió su negocio con otros dos mesones. Pero, insisto, lo de “paquito” no tiene una historia detrás que justifique ese apelativo para un simple bocadillo de ternasco. Tal vez Lourdes  Plana Bellido, presidenta de la Academia Aragonesa de Gastronomía, tenga la respuesta.

 

Vuelta a los adefesios urbanos

 

A mi entender vuelven los adefesios urbanos a la ciudad de Zaragoza, como en los tiempos de González-Triviño. Leo en la prensa aragonesa que el alcalde Azcón ha señalado que lo “importante” de la nueva Romareda es que “se sufragará con colaboración pública y privada”. Es decir, que una cantidad, no dice cuánto dinero, pondrán los advenedizos que se ha hecho con el club de fútbol y el resto, es decir, tampoco sabemos cuánto, lo pondremos los zaragozanos mediante tasas e impuestos a mayor gloria del alcalde populista. Azcón me recuerda a aquel concejal de Urbanismo socialista, García-Nieto, cuando dijo que “el Auditorio no iba a costar un duro a los zaragozanos”. Pero el coste final superó los 7.000 millones de pesetas que no pagó, precisamente, el maestro armero. Estamos en época preelectoral y el actual alcalde es capaz hasta de correr delante de los cabezudos en el barrio de San José, como hizo días pasados. Ahora nos viene con esa milonga del coste al alimón de un reformado estadio para uso de un equipo de Segunda División que ha arrancado la temporada sin meter un solo gol en la portería contraria. El alcalde Azcón, a mi criterio, debería centrarse más en los barrios, que están muy sucios. La céntrica plaza de Salamero es solo una muestra de lo lentas que van unas obras que constarán entre cinco y seis millones de euros y no se sabe el tiempo que durarán. De momento ya llevan gastados alrededor de 2 millones en asegurar la superficie, puesto que debajo existe un aparcamiento. Los otros cinco o seis millones (que luego serán más, seguro) se deberán añadir a estos presupuestos iníciales, que según Víctor Serrano, concejal de Urbanismo, parecen “difíciles de determinar”. Siento vergüenza ajena por las declaraciones de ese sansirolé. ¿Difíciles de determinar, dice? Eso, dicho en boca del concejal de Urbanismo es como para tocar madera. Pero antes de ello, se acometió la reforma de la plaza de Santa Engracia para convertirla en un adefesio urbano despersonalizado, frío, llena de cemento y con poco atractiva para los peatones. La remodelación de Santa Engracia fue un capricho caciquil, la de plaza de Salamero es una necesidad, por hundimiento del suelo. Se sabe que el Gobierno de Aragón rechazó la designación de Víctor Serrano como interlocutor ante la Federación Española de Fútbol de cara a la candidatura del Mundial 2030. Su gestión  en el proyecto del nuevo estadio no parece que sea razón suficiente como para esa designación. Como bien recordaba Óscar Fle, "la Federación Aragonesa forma parte de la Española". Agustín de Hipona lo tuvo claro: "Roma locuta, causa finita".

 

Barreiro y el café Varela

 

Leer al filólogo Javier Barreiro requiere ciertas normas: que sea de madrugada, que el flexo proyecte una luz aceptable, que el silencio se adueñe de la calle y, sobre todo, tener siempre a mano una copita de “anís Las Cadenas”, de finísimo paladar. Cuando se dan esas circunstancias, enciendo un cigarro de “picadura selecta” hecho a mano y me empapo en la lectura de alguno de sus escritos, da igual por qué página. En cada una de ellas aprendo algo que ignoraba, o refresco otras cosas que estaban aparcadas sine die en el desván del colodrillo: “Casa Félix, en la calle Comandante Santa Pau, adonde de niño acompañaba a mi madre, que compraba allí el vino. Recuerdo la fascinación que me producían los nombres grabados en porcelana sobre las hermosas cubas: Ojén, Rute, Oloroso, Abocado… El establecimiento derivó en lugar de reunión preferentemente de estudiantes que, en largas y destartaladas mesas de madera, se reunían al amor de los cacahuetes y el vino de Málaga. Al nombrarla, empezaron a sustituir lo de Casa por Tasca Félix. El mentado era un hombre mayor más bien silencioso y avinagrado siempre con un guardapolvo gris hasta los pies. Se decía -no lo creo- que guardaba muchísimo dinero”.  La lectura engancha. Yo, aprovechando el silencio de la noche, pongo en el relato de Barreiro unas gotas de angostura. Cerca de allí, en la calle de Jesús Comín, en un portal oscuro, vendía pipas de girasol y caramelos Tomasa, una anciana dulce y apacible. Los clientes eran mayormente educandos de un colegio de frailes con fachada de ladrillo, peligrosa acequia y altas tapias al estilo penitenciario. Hoy hasta aquella sombría calle tiene otro nombre:  calle de Ana Isabel Herrero, en memoria de la empresaria asesinada por miembros del Grapo el 6 de febrero de 2006 a la puerta de su garaje en la calle Cervantes. La calle de Jesús Comín desapareció del callejero (como otras muchas) en aplicación de la Memoria Histórica, en este caso por haber sido Jesús Comín jefe del Requeté en Aragón (más tarde, con la unificación, se hizo falangista de traje azul y boina roja) y haber conspirado contra la República. En alguna ocasión, Barreiro la hecho mención a la “olvidada generación etílica del Café Varela” , frecuentada por el poeta Guillermo Osorio, que tuvo la desgracia de morir al caer sobre una estufa encendida tras sufrir un ataque al corazón. Su amigo y contertulio Manuel Alcántara dijo de él  en 1982, tras su muerte: “Ha muerto, después de haber consumido gloriosamente algunas cosechas de vino tinto y de haber escrito veintitantos sonetos prodigiosos”. El Café Varela es hoy el restaurante del madrileño Hotel Preciados (Preciados, 37 esquina a la plaza de Santo Domingo) con excelente cocina gallega y un plato distinto para cada día laborable de la semana: lunes, verduras con langostinos y calamares; martes, callos con garbanzos; miércoles, fabada asturiana; jueves, cocido madrileño; y viernes, patatas a la riojana. Por sus salones pasaron, entre otros, Pío Baroja, los hermanos Machado, León Felipe, Emilio Carrere, Unamuno…, y posteriormente Antonio Mingote, Rafael Azcona y Gloria Fuertes.  El Café, que en 1884 fue abierto por Silvestre Díaz Varela, fue durante la Guerra Civil comedor social y durante los años 40 y 50 salón de conciertos de música clásica. Más tarde fue adquirido por José del Valle y desde 1977 es  propiedad de Melquiades Álvarez y frecuentado por políticos de la derecha. Curiosamente, en los sótanos, Estanislao Rodríguez inauguró en 1883 la bodega Sótano H con entrada por la calle de las Veneras, número 6. Disponía de comedores independientes y se servían desde las 10 de la mañana hasta las 2 de la madrugada corderos asados, judías y callos a la española, a dos reales la ración. En aquella bodega, el 24 de agosto de 1885 se pegó un tiro en la cabeza el asistente de un capitán de Ingenieros que solía acudir a cenar. El Sótano H y el café Varela coexistieron hasta el año 1896. El café Varela se cerró como café el día de san Isidro de 1959.