"Paquito"

 

Segundas partes nunca fueron buenas. Ahora, el Consejo Regulador de la I.G.P. Ternasco de Aragón propone que al bocadillo de pierna de ternasco deshuesada y cocinada a la plancha se le conozca como “paquito”, sin saber por qué razón y sin que nadie sepa explicarlo. Intentar poner nombres a determinados bocadillos, como si se tratase de mascotas, se me antoja como poco serio. Cosa diferente es el “pepito” de ternera, que, como ya he contado en varias ocasiones, nació en el Café de Fornos, en Madrid, situado en Alcalá esquina a Peligros. Se trataba de un bocadillo que contenía un jugoso bistec de ternera. Existen varas versiones sobre el nacimiento de ese sabroso bocado.  Una, la versión de Julio Camba, como lo dejó explicado en su libro “La casa de Lúculo o el arte de comer” (1929). Según describe Camba, un  tal don Pepito pidió que el enorme filete de ternera que tomaba con frecuencia en un café madrileño se lo cambiasen por otro filete más pequeño  en medio de un trozo de pan. Aquello fue causa de que otros clientes solicitaran al camarero tomar “lo que toma don Pepito”. Otra, versión es la de Teodoro Bardají, aparecida en la sección culinaria de la revista “Ellas” el 7 de mayo de 1933  bajo el epígrafe "Lord Sándwich y Pepito Fornos". Bardají hacía referencia al Café de Fornos, que abrió sus puertas en 1870, donde uno de los hijos de José Fornos, al que los clientes llamaban Pepito, solía merendar bocadillos de fiambre. Hasta que un día pidió un bocadillo caliente, un filete de ternera entre pan. Muchos clientes le imitaron. Aquel café, propiedad de los hermanos Fornos Colín (Manuel, José y Carlos) estuvo abierto hasta 1909. Fue famoso por sus tertulias y por su famoso “bistec Fornos”, consistente en un grueso filete de solomillo asado a la parrilla colocado sobe una tosta acompañado de jamón serrano, lengua escarlata, patatas soufflé y salsa Colbert, a un  precio de seis reales. Pero Bardají no estuvo acertado a la hora de saber quién era Pepito. El que había pedido el bocadillo no era el hijo de José Fornos Colín sino su sobrino José Martínez Fornos, conocido como Pepito, que murió joven. La conocida como lengua escarlata estuvo de moda a finales del siglo XIX. Era, y lo sigue siendo, un fiambre elaborado con lengua de vacuno preparado en salazón. Era un fiambre con bajo contenido en grasa. La salazón sobre una lengua de vacuno  se dejaba reposar durante cerca de una semana.  Cada pieza solía pesar en torno a los dos kilos. Se cocía durante un par de horas y se dejaba reposar en su caldo.  Más tarde, se cortaban unas finas láminas de tocino donde se envolvía la lengua. La pieza se embutía en una tripa. Por último, la lengua embutida se escaldaba y se dejaba enfriar. Ya frío, se doraba su superficie con extracto de cochinilla. De ahí su color escarlata, a mitad de camino entre bermellón y carmín. Como decía al principio, no parece buena idea llamar “paquito” al bocadillo de ternasco. Con anterioridad (años 70) ya se denominó como “serranito” al clásico bocadillo de Andalucía, consistente en pan abierto con dos rodajas de lomo de cerdo sin adobar, otras rodajas de tomate, pimiento verde y una loncha de jamón. Algunos hosteleros le añaden tortilla francesa y salsa mayonesa. Se acompaña en el plato con unas patatas fritas. El nombre, “serranito”, tanto de tapa como de bocadillo, fue patentado años más tarde por el exnovillero José Luis Cabeza Hernández, al que se conocía en los carteles taurinos como José Luis del Serranito. Aquel exnovillero terminó convirtiéndose en 1983 en el gerente del Mesón del Serranito. Más tarde amplió su negocio con otros dos mesones. Pero, insisto, lo de “paquito” no tiene una historia detrás que justifique ese apelativo para un simple bocadillo de ternasco. Tal vez Lourdes  Plana Bellido, presidenta de la Academia Aragonesa de Gastronomía, tenga la respuesta.