Tres libros de cocina imprescindibles

 

Posiblemente “Carmencita, o la buena cocinera”, recetario escrito por Eladia Martorell y publicado por primera vez en 1899 en Barcelona, sea el libro de cocina español más reeditado del siglo XX. Fue portorriqueña de nacimiento y catalana de adopción, En ese sentido, Ana Vega Pérez de Arlucea escribió en 2019 en El Diario Vasco un artículo donde hacía referencia a un escueto anuncio publicado en La Vanguardia el 21 de octubre de 1911: “Academia culinaria para señoritas, institución única en España. Enseñanza completa teórico-práctica en cursos especiales de dos meses de las cocinas Española, Francesa, Italiana, etcétera”. Aquel anuncio estaba costeado por la viuda de Carpinell, autora de la obra señalada. Hubo de esperar a 1930 para que apareciese “El Amparo, sus platos clásicos”, explicados por las hermanas Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray, hijas de Felipa Eguileor, que habían hecho donación de sus cuadernos culinarios a la Santa Casa de Misericordia, de Bilbao. Su famoso restaurante "El Amparo" estuvo abierto entre 1879 y 1918 y su recetario está considerado hoy como el origen de la gastronomía vasca. Esas tres hermanas aportaron nuevos servicios como el menú del día, el servicio de catering de sus platos a domicilio o el concepto de alimentos kilómetro cero, procedentes del matadero, del puerto de Bilbao o del establecimiento de horticultura que el tío de ellas, Juan Cruz de Eguileor, tenía en la bilbaína calle Autonomía 29. La base de aquella cocina eran la cebolla, el ajo y el perejil junto al uso del costrón molido y no de la harina para engordar las salsas. Además desarrollaron cuatro salsas, una de sus mayores aportaciones a la gastronomía: la chipirada, pil- pil, verde y vizcaína.  El restaurante  estaba situado en la calle Concepción número 3 (distrito de Mena), lejos de los lugares frecuentados por gente adinerada.  Sin embargo por su comedor se mezclaron gentes de diversas clases sociales. Todo comenzó en una vieja casona, cuando Sebastián Ezcaray, entonces subdirector del Banco de Bilbao (fundado en 1857), y su esposa establecieron su domicilio en la primera planta e instalaron un  “taberna txakolí” en el bajo. Comenzaron a dar comidas en 1886. En 1918 la gripe (mal llamada española) fue la causa de su definitivo cierre. Posteriormente el edificio fue derribado.  En 1933 vio a la luz primera  otro libro interesante: “La cocina completa de la Marquesa de Parabere”. Bajo ese seudónimo se escondía María Mestayer Jaquet (Maritxu) que nunca ostentó el título de marquesa. Era hija del cónsul francés en Bilbao. A los 23 años contrajo matrimonio con el abogado Ramón Echagüe Churruca, descendiente del héroe de Trafalgar, Cosme Damián Churruca y Elorza. El falso “título” de marquesa lo adoptó tras leer a Gabrielle Anne de Cisternes de Courtiras, más conocida por el seudónimo con el que escribía sus obras: ‘La condesa Dash’. Aquel seudónimo les inspiró para tener el suyo, sacado de una de las novelas de aquella autora, titulada “La Marquise de Parabère”, publicada en 1859. En 1936, junto a cuatro de sus hijos (tuvo ocho) se trasladó a Madrid para poner en marcha su sueño de abrir un restaurante, que abrió sus puertas el 10 de abril de aquel año en la calle Cádiz, número 9. En julio, al estallar la guerra, su restaurante "El Parabere" fue incautado por el sindicato de Hostelería de la CNT. En 1941, el restaurante se trasladó a otro local, en el barrio de Salamanca de Madrid. No duró mucho. Cerró sus puertas en 1944 ante la competencia de "Horcher", el restaurante de moda. Por aquellos días el centenario "Lhardy"  iniciaba su decadencia, cediendo el paso a otros dos restaurantes lujosos: el ya citado "Horcher"  y "Jockey". María Mestayer falleció en Madrid de un coma diabético el 19 de noviembre de 1949. Tenía 62 años. En realidad no fue nunca una auténtica cocinera sino una teórica de la cocina. Jamás se manchó las manos en los fogones.