El congrio de Casa Pascualillo

Ver, como aparecía ayer la foto de Heraldo de Aragón,  a Guillermo Vela sujetando un congrio seco con las dos manos me ha recordado aquellas viejas tiendas de comestibles de los pueblos de la ribera del Jalón, donde en todos ellos existía un olor característico que se percibía nada más entrar, difícil de definir. No había tienda que no tuviera colgada una de esas “raquetas” provenientes de los secaderos coruñeses de Mugía, en la Costa da Morte, donde antaño acudían los bilbilitanos con su cáñamo acarreado por semovientes para hacer amarras de buque y que se cobraban con ese bien fungible que es el congrio. Pero como los trayectos eran largos, traían esos congrios desecados. En Mugía todavía existen dos importantes secaderos: el de Os  Cascóns y el de A Pedriña. Y en Calatayud aprendieron a guisar esa “momia” de pescado blanco, de carne firme, aromática y gelatinosa hasta conseguir su propia receta: el “congrio a la bilbilitana” de dos maneras distintas: con patatas troceadas; o con garbanzos, cebolla, ajo, pan frito y huevos duros. Guillermo Vela, que fue marino mercante, es el propietario de Casa Pascualillo, un establecimiento fundado por Pascual Álvarez Pascual (abuelo del actual propietario) en la Calle Libertad, 5, dentro del típico “Tubo” zaragozano, en 1939. Guillermo Vela es persona cordial, siempre dispuesto a agradar a sus clientes y que, además de ello, posee una virtud digna de ser tenida en cuenta: la de ser un excelente observador. No se le escapa un rostro. Es capaz de reconocer a un cliente aunque éste haya ido en contadas ocasiones por su establecimiento. Pues bien, estos días, y mientras dure el periodo de Cuaresma, Casa Pascualillo ofrece la famosa receta de “congrio a la bilbilitana”, es decir, congrio seco con garbanzos y todo el aliño que antes señalaba.  Como sugerencia, también pueden añadirse a la mesa unos platillos con “cigalas de la huerta”, o sea, ajetes tiernos pasados por la plancha, especialidad de la casa.