Memoria histórica

Ada Colau, alcaldesa de Barcelona, quitó la estatua y el nombre de la calle al Marqués de Comillas, que tanto hizo por Barcelona. Bueno, Antonio López tuvo luces y sombras. Ya está. Pero la alcaldesa ha ido más lejos. Pretende ahora quitar la calle a un héroe en la guerra de Cuba, al almirante  Pascual Cervera Topete. Quiero pensar que Ada Colau es consciente de lo que desea hacer, no vaya a ocurrir que confunda al almirante Cervera con el crucero ligero “Almirante Cervera”, que estuvo durante la Guerra Civil al servicio de los rebeldes. Porque, de ser así, entenderíamos que la alcaldesa confunde el culo con las témporas. Pero su mayor asombro, si cabe, es el de transformar la actual Carrer de l'Almirall Cervera, situada en la Barceloneta desde 1949,  por la del actor catalán ya fallecido Pepe Rubianes, especializado en mimo, imitaciones y monólogos. Ese actor había nacido en Villagarcía de Arosa en 1947 y se le recuerda por haber sido protagonista de una polémica por su intervención el 20 de enero de 2006 en el programa El Club de la televisión pública catalana TV3, en la que, respondiendo a una pregunta del presentador Albert Om sobre su actitud respecto a la unidad de España, señaló: “A mí, la unidad de España me suda la polla por delante y por detrás, que se metan a España en el puto culo, a ver si les explota dentro y les quedan los huevos colgando del campanario”. Posteriormente, como consecuencia del revuelo organizado por sus malsonantes palabras, que hoy estarían tipificadas como un delito de odio, se vio obligado a rectificar: “Yo insulté a la España que mató a Lorca. Respeto a la España democrática y constitucional. Esta España me merece todos mis respetos y, además, pertenezco a ella”. En fin, nunca he comprendido la razón de desvestir a un santo para vestir a otro. A mi entender, Ada Colau debería recapacitar. España tiene memoria histórica, afortunadamente.

Elogio de los bisaltos

Leo hoy en El Mundo: “Tirabeques, los primos hermanos del guisante”, al hacer referencia a lo que en Aragón se conoce como bisaltos, de corta estacionalidad. Sin embargo, en un artículo de gastronomía aragonesa (blog de Margot Serrano, “A la carta para dos”) su autora afirma que “los bisaltos no son taribeques”. Señala: “Mientras el guisante normal (tirabeque) tiene una vaina apergaminada y rígida, la del bisalto es tierna, aromática y de colores claros. Sin haberse dilatado para dejar sitio a unos granos que todavía no se han desarrollado del todo, presenta un aspecto plano que subraya su delicadeza. Brevemente cocidos, vaina y grano mantienen plenamente las texturas y sabores que los hacen tan apreciados”. Y aprovecha para hacer referencia al cuento “La Cenicienta”, donde una niña es castigada a recoger guisantes que su madrastra había arrojado a las cenizas. Según Margot Serrano, “mientras el guisante normal (tirabeque) tiene una vaina apergaminada y rígida, la del bisalto es tierna, aromática y de colores claros. Sin haberse dilatado para dejar sitio a unos granos que todavía no se han desarrollado del todo, presenta un aspecto plano que subraya su delicadeza. Brevemente cocidos, vaina y grano mantienen plenamente las texturas y sabores que los hacen tan apreciados”. Y presenta un interesante guiso: “Crema de bisaltos con huevo poché y arena de jamón”  que me parece interesante. En casa tengo costumbre de comer los bisaltos cocidos,  tomarlos de uno en uno por un extremo y llevarlos a la boca para luego depositar en una esquina del plato el rabillo de la vaina y dos largos hilos laterales. Algo parecido a lo que hago con las sardinas en salmuera lavadas, abiertas y aliñadas con aceite y ajo picado.

Entre chirivías y tupinambos

Aprovechando que estamos en Semana Santa y que los ayunos y abstinencias invitan al consumo de pescados, aprovecho para recomendar el guiso de la lubina a la plancha con salsa de chirivías y puré de tupinambo al estilo de cómo la hacen en el Restaurante Skina, en el casco viejo de Marbella, dirigido desde 2005 por Marcos Granda. La chirivía es parecida a la zanahoria aunque más pálida, con distinto sabor y grandes beneficios nutricionales. El tupinambo es un tubérculo comestible oriundo de América que posee unas flores amarillas que suelen adornar jardines. Su textura es muy parecida a la de la patata aunque más dulzón. También se la conoce por pataca, turma, aguaturma, canaria, alcachofa de Jerusalén, castaña de tierra, batata de caña, criadilla de agua o batata tupinamba. Posee propiedades diuréticas. Pues bien, aclarado eso, veamos qué ingredientes necesitamos: Para 4 personas, 600 gr. de lubina salvaje limpia. Para hacer la salsa de cirivías: 1’2 kg. de chirivías, 165 gr. de cebolla, 1 cabeza de ajo, comino, vino de Oporto, vino tinto, piel de naranja, piel de limón, aceite de oliva, sal y miel de acacia, que proviene de árboles de acacia falso y suele etiquetarse como “miel de algarrobo”, de los bosques de Rumanía. En España es fácil encontrar en los supermercados bajo la marca “Muria” (frasco pequeño de 500 gr. sobre 8 euros). Para hacer la salsa de chirivías: se lavan, se pelan y se cortan en rodajas finas. Se cortan las cebollas en juliana. Se pican los dientes de ajo. Se calienta el aceite a fuego lento con el añadido de comino. Se añade el ajo picado y la piel de la chirivía. Se añade el vino tinto. Cuando esté todo cocido se añade el Oporto y se continúa reduciendo. Se echa la miel, y las pieles de limón y naranja. Se tritura cuando esté todo reducido y se cuela. Para hacer la salsa de tupinambo: 200 gr. de tupinambo y aceite de oliva. Se pela y se corta en láminas finas. Se pocha a fuego suave. Después se tritura y se pasa por el colador. Para la lubina: se limpia, se abre y se le quitan las espinas. Se mete al horno durante 3 minutos a 120  grados centígrados. Se saca y se deja reposar. Repetir la operación hasta que la lubina esté en su punto. Se trocea en raciones y se le añade una cucharada de salsa de chirivía y otra de salsa de, otra de puré de tupinambo y trocitos sueltos de chirivía cortada en daditos. El resultado final puede ser tan inolvidable como  el hecho de degustar un besugo asado en parrilla al aire libre en el Restaurante Elkano, de Guetaria. Bueno, no tanto, pero casi…