Elogio de los bisaltos

Leo hoy en El Mundo: “Tirabeques, los primos hermanos del guisante”, al hacer referencia a lo que en Aragón se conoce como bisaltos, de corta estacionalidad. Sin embargo, en un artículo de gastronomía aragonesa (blog de Margot Serrano, “A la carta para dos”) su autora afirma que “los bisaltos no son taribeques”. Señala: “Mientras el guisante normal (tirabeque) tiene una vaina apergaminada y rígida, la del bisalto es tierna, aromática y de colores claros. Sin haberse dilatado para dejar sitio a unos granos que todavía no se han desarrollado del todo, presenta un aspecto plano que subraya su delicadeza. Brevemente cocidos, vaina y grano mantienen plenamente las texturas y sabores que los hacen tan apreciados”. Y aprovecha para hacer referencia al cuento “La Cenicienta”, donde una niña es castigada a recoger guisantes que su madrastra había arrojado a las cenizas. Según Margot Serrano, “mientras el guisante normal (tirabeque) tiene una vaina apergaminada y rígida, la del bisalto es tierna, aromática y de colores claros. Sin haberse dilatado para dejar sitio a unos granos que todavía no se han desarrollado del todo, presenta un aspecto plano que subraya su delicadeza. Brevemente cocidos, vaina y grano mantienen plenamente las texturas y sabores que los hacen tan apreciados”. Y presenta un interesante guiso: “Crema de bisaltos con huevo poché y arena de jamón”  que me parece interesante. En casa tengo costumbre de comer los bisaltos cocidos,  tomarlos de uno en uno por un extremo y llevarlos a la boca para luego depositar en una esquina del plato el rabillo de la vaina y dos largos hilos laterales. Algo parecido a lo que hago con las sardinas en salmuera lavadas, abiertas y aliñadas con aceite y ajo picado.