Aprovechando que estamos en Semana Santa y que los
ayunos y abstinencias invitan al consumo de pescados, aprovecho para recomendar
el guiso de la lubina a la plancha con
salsa de chirivías y puré de tupinambo al estilo de cómo la hacen en el Restaurante Skina, en el casco viejo de
Marbella, dirigido desde 2005 por Marcos
Granda. La chirivía es parecida a la zanahoria aunque más pálida, con
distinto sabor y grandes beneficios nutricionales. El tupinambo es un tubérculo
comestible oriundo de América que posee unas flores amarillas que suelen
adornar jardines. Su textura es muy parecida a la de la patata aunque más dulzón.
También se la conoce por pataca, turma, aguaturma, canaria, alcachofa de Jerusalén, castaña de
tierra, batata de caña, criadilla de agua o batata tupinamba. Posee propiedades
diuréticas. Pues bien, aclarado eso, veamos qué ingredientes necesitamos: Para
4 personas, 600 gr. de lubina salvaje limpia. Para hacer la salsa de cirivías:
1’2 kg. de chirivías, 165 gr. de cebolla, 1 cabeza de ajo, comino, vino de
Oporto, vino tinto, piel de naranja, piel de limón, aceite de oliva, sal y miel
de acacia, que proviene de árboles de acacia falso y suele etiquetarse como
“miel de algarrobo”, de los bosques de Rumanía. En España es fácil encontrar en
los supermercados bajo la marca “Muria”
(frasco pequeño de 500 gr. sobre 8 euros). Para hacer la salsa de chirivías: se
lavan, se pelan y se cortan en rodajas finas. Se cortan las cebollas en
juliana. Se pican los dientes de ajo. Se calienta el aceite a fuego lento con
el añadido de comino. Se añade el ajo picado y la piel de la chirivía. Se añade
el vino tinto. Cuando esté todo cocido se añade el Oporto y se continúa
reduciendo. Se echa la miel, y las pieles de limón y naranja. Se tritura cuando
esté todo reducido y se cuela. Para hacer la salsa de tupinambo: 200 gr. de
tupinambo y aceite de oliva. Se pela y se corta en láminas finas. Se pocha a
fuego suave. Después se tritura y se pasa por el colador. Para la lubina: se
limpia, se abre y se le quitan las espinas. Se mete al horno durante 3 minutos
a 120 grados centígrados. Se saca y se
deja reposar. Repetir la operación hasta que la lubina esté en su punto. Se
trocea en raciones y se le añade una cucharada de salsa de chirivía y otra de
salsa de, otra de puré de tupinambo y trocitos sueltos de chirivía cortada en
daditos. El resultado final puede ser tan inolvidable como el hecho de degustar un besugo asado en
parrilla al aire libre en el Restaurante
Elkano, de Guetaria. Bueno, no tanto, pero casi…
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