Vuelve el clarete

 

Leo un artículo de Elisabeth G. Iborra en elDiario.es sobre el vino clarete. Señala que se ha vuelto a poner de moda y que vuelve a ser tendencia de consumo. A mi entender, lo difícil es encontrarlo. También aclara la diferencia de conceptos entre clarete y rosado. El clarete  se macera y fermenta con el hollejo de la uva. El rosado nunca fermenta en contacto con los hollejos. Según Iborra,  “esa diferenciación surgió por el orden de entrada de la uva a la bodega tras la vendimia. Los lagares eran comunales, cada dos años se sorteaban los turnos y, dependiendo de si les tocaba entrar antes o les tocaba al final, la fermentación arrancaba antes o después y, por tanto, elaboraban clarete si estaba menos tiempo en contacto con los hollejos o, directamente, elaboraban tinto". Lo “normal” era mezclar tinto y blanco hasta conseguir el color deseado. Hasta que llegó el día en el que  la UE prohibió tal mezcolanza y la denominación “clarete” en el ámbito de la Comunidad Europea.. Fue entonces cuando se comenzó a utilizarse la palabra “rosado”. Pero en la actualidad  se pueden utilizar ambos términos. En resumidas cuentas: para obtener un vino tinto, se introduce la mezcla de mosto y hollejos en el depósito, donde se producirá la fermentación alcohólica. En cambio, para un vino blanco, solamente el mosto va a parar al depósito de fermentación. La duración de la fermentación será de 6 días para el vino joven y será la primera que entre en la bodega y  entre 6 y 10 días para el vino de crianza y reserva”. A partir de ahí entran en juego las levaduras, necesarias para transformar el azúcar en alcohol durante la primera fermentación. Durante la segunda, la fermentación maloláctica, se transformará el ácido málico en ácido láctico para disminuir su acidez y añadirle aromas. Ese proceso se suele realizar en depósitos de acero inoxidable o en barricas de roble. Con el tiempo aparecieron las famosas guías, entre ellas la Guía Peñín y la Guía Repsol, para informar al consumidor dónde, a criterio de expertos, se crea el mejor vino, sus catas, puntuaciones, valoraciones, etcétera, de la misma manera que en las secciones gastronómicas de la prensa diaria se ha puesto de moda contar en qué bar madrileño, sevillano o gallego se guisa la mejor tortilla de patatas, o dónde se consiguen los mejores callos, o los mejores bocadillos de calamares. La pregunta siempre será la misma: ¿a criterio de quién? Porque este es el país de los expertos. Da igual que sea para ponerse de acuerdo en el Pacto de Toledo sobre las pensiones; que para domeñar el jodido virus que lleva casi año y medio dando en jaque mate; que para hacer los mejores arroces en paella. Los mejores vinos, en fin, son aquellos que más nos gustan, sin fijarnos en el precio de la botella o en las recomendaciones de la lista Parker que apuesta por la garnacha, una uva que hace 50 años estaba destinada a mezclas por su aspereza. No hay quien lo entienda.