Tortilla sí, pero de Betanzos

 

Pedro Subijana, cocinero de prestigio, propietario y jefe de cocina del restaurante ‘Akelarre’ en San Sebastián galardonado con tres estrellas ‘Michelin’, se ha quedado calvo detrás de las orejas al señalar que para hacer una buena tortilla de patata (a mí no me gusta decir “de patatas”),  cuajada por fuera y jugosa por dentro es necesario, según cuenta, “disponer como ingredientes una buena materia prima, con buen aceite, buenos huevos y una buena patata, a ser posible agria”. Sí, claro, y para hacer un buen automóvil se necesita disponer de un potente motor, una buena chapa y unos excelentes neumáticos. No cabe duda de que la calidad de la materia prima ayuda lo suyo a la hora de elaborar lo que sea. Pero eso no es suficiente. Un cocinero debe equilibrar las cantidades, templar los fuegos y no perder de vista la sartén y la rasera. Personalmente me quedo con las tortillas de patata al estilo de Betanzos, sin  cebolla, con huevos camperos gallegos, patatas de la variedad Kennebec, aceite puro de oliva y sal, dejando reposar la mezcla de huevo (casi sin batir) y la patata entre 15 y 30 minutos para que se hidrate. De eso sabía mucho Angelita Rivera Valiño, propietaria del restaurante ‘ La Casilla’, que empezó a servirla en 1910, según receta que venía de su abuela María Valiño y de su madre, al poco de casarse con Pedro Vázquez. ‘La Casilla’ tuvo su comienzo sin muchas pretensiones, como casa de comidas en una casilla de peones camineros en la carretera Nacional-VI. En 2024,  o sea, 114 años más tarde, dejaron el establecimiento Ángela Fernández Gómez que, junto a su marido, Amador Amor Edreira, antiguos dueños del ‘Bar Edreira’,  que en los años 90 del pasado siglo tomaron el relevo de Ángela Fraga Rivera, sobrina de Angelita. Hace algo menos de 20 años, el Ayuntamiento de Betanzos, con ocasión de las fiestas de san Roque creó un concurso sobre la “exaltación de la tortilla de patata”. Y dio sus frutos. Angelita Rivera Valiño falleció en Betanzos el 24 de junio de 1984, a los 95 años de edad. Eran cuatro hermanas Rivera Valiño las que habían continuado en su día la actividad de su madre: Angelita, Elvira, María y Amparo. Angelita abrió ‘La Casilla’,  Elvira regentó una taberna en Os Chas haciendo igualmente insigne la “tortilla dos Chas” (como recuerdan Manuel Fiaño y Manuel Gayoso en su investigación “A Tortilla de Betanzos naceu en Coirós”, publicada en la revista de la ‘Sociedade Fillos de Ois As Catro Aldeas’).  Elvira fue la abuela de José Manuel Crespo Fraga, conocido como Crispi, del restaurante ‘El Manjar’ de La Coruña. La tía de este, también de  nombre Elvira, fue la autora de una tortilla para la primera exaltación de aquel día de san Roque, que se impuso sobre la de todos los demás participantes. Las otras dos hermanas, María y Amparo, regentaron sendos negocios de restauración, una en Ois y otra en Betanzos, donde abrió la casa de comidas ‘La Flor’. Por cierto, la tortilla de Betanzos se sirve entera en los restaurantes de prestigio, nunca como pincho. Cada maestrillo tiene su librillo. Por cierto, si yo visitase ‘Akelarre’, en San Sebastián, algo que resulta prohibitivo para mi bolsillo, no se me ocurriría  pedir tortilla de patata, o ‘huevos estrellados’ si visitase ‘Lucio’, en el Madrid de los Austrias. Intentaría comer, si acaso, algo que me sorprendiese. La tortilla de patata ya la hago en casa, con o sin cebolla, y la encuentro tolerable. Los ‘huevos estrellados’ son cosa distinta. Quedan bien cuando se lanzan en los mítines a los políticos de pantalón gris, que casa bien con todas las chaquetas.