Empanadas

 

 

En sentido despectivo, “tener una buena empanada”, o tener una "empanada mental" se utiliza  para señalar que una persona está muy despistada, aturdida, confusa o que no se entera de lo que ocurre a su alrededor. Eso lo dicen los que no acostumbra a leer los agudos  artículos de Pedro García Trapiello en Diario de León. Ruperto de Nola, como bien recuerda García Trapiello, ya las recetaba en el siglo XV, y a principios del XX el villafranquino  Carlos Álvarez de Toledo, “que tenía a la empanada como la soberana de los platos bercianos: fría o caliente, como se hace en Villafranca no es conocida en parte alguna ni tiene rival para excursiones y hasta en banquetes de tono o boda y en brindis de chorro suelto. Se prepara para todos los gustos: con pollo, con conejo, con anguilas, con cabrito, con codornices, con ternera, con lomo, con ranas y con acelgas; y se la hace también con bacalao o con sardinas. Se unen jamón, chorizos y pimientos rojos del país, que no los hay mejores en el orbe, casementado o celestinado todo ello con un prudente golpe de cebolla suavizadora”. En su “Libro de guisados, manjares y potajes”,  editado en Logroño a expensas de Diego Pérez Dávila, alcaide de Logroño, en 1529,  Ruperto de Nola, cocinero que fue del Serenísimo Señor Rey don Hernando de Nápoles, hizo una recopilación de productos culinarios en la edición toledana de 1525 donde se juntaba la cocina medieval no sólo por el uso de los alimentos más frecuentes en esa zona, sino por la utilización de los productos que enseñaron a mezclar los romanos y que habían aportado los árabes; por la presencia de hortalizas estimadas en el área oriental ibérica (almendras,  arroz,  avellanas, naran­jas, limones, berenjenas, calabazas, coles, zana­horias, espinacas,  habas, higos, lechugas, pue­rros, etcétera); y por el deseo que entrecruzar las culturas gastronómicas de judíos, moros y cristianos. Sigue contando García Trapiello: “Pero va mi memoria anclada a tres empanadas. La más rara, babiana y lacianiega, alta como una hogaza, pues hogaza era de masa madre, preñada sin duelo con chorizo, lomo, panceta, tocino y huevos duros, un hornazo bestial que los motriles salmantinos trashumantes celebraban; no he vuelto a verla. La más fina que nunca vi era de las clarisas de Ribadeo, de bonito entomatado en hojaldre, puro pastel. Pero la más entrañable por pobreza sabrosa, entorno y cariño, la de acelgas y tocino que nos horneó una paisana de Burbia rodando allí la serie de ‘Los ríos de León’, seguida de una gozosa torta de san Pedro hecha al horno con solo pan viejo y leche...”. El nombre de empanada proviene del castellano “empanar” que significa encerrar algo en masa para cocerlo. La empanadilla es su hermana pequeña. Se cuenta que en la calle madrileña de Fuencarral  hubo un bar donde vendían unas hogazas de pan gallego con un pollo asado dentro. Eso tampoco es una empanada. Parece ser que un gijonés conocido como Vitorón, que hacía la ruta al poderoso puerto de Le Havre con cargamento de sidra, en una escapada furtiva a París  conoció a un joven, de nombre Marie-Antoine Carême, más conocido como Antonin Carême (París, 8 de junio de 1784-12 de enero de 1833) que trabajaba en la pastelería  “Chez Bailly” (y que más tarde desarrollaría en su obra “L'art de la cuisine française “ en 5 volúmenes)  quién le dio a probar un pan hojaldrado relleno de carne de pichón. De vuelta a Asturias le pidió a un conocido confitero que le preparase una empanada de bonito con la masa que le había enseñado su amigo francés, y así nació la empanada (pastelón)  hojaldrada de bonito. Carême murió en su casa de París, en la Rue Neuve Saint Roche, a la edad de 49 años, debido a la inhalación durante muchos años de los gases tóxicos del carbón de leña con el que cocinaba. Está enterrado en el cementerio de Montmartre.