Sobre el 'arroz a la cubana'

 

 

Si pides "arroz a la cubana" en un "paladar" en La Habana (lugar de nacimiento de mi padre) es muy probable que te miren con extrañeza, ya que es un plato popularizado en España. Lo habitual en los “paladares” habaneros es comer arroz blanco, a veces con huevo frito y plátano maduro también frito, pero sin salsa de tomate añadida. Juan Cabrisas, antiguo cocinero de la ‘Fonda de los Tres Reyes’ de Barcelona (Escudillers, 57) sobre el que  se decía que sus salones eran el termómetro de la economía barcelonesa, tampoco lo nombra en su libro “Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana”.  Pero el plátano cubano es el macho o verde para cocinar. Allí les llaman tostones. Son mucho más grandes que los canarios y de distinto sabor, sin azúcares y de textura harinosa al cocinarse. Según el cocinero José Andrés, en Cuba se acostumbra a cortar el plátano en rodajas, se coloca sobre una tabla, se cubre con papel de cocina doblado para evitar que el cocinero se queme la mano, y se aplasta con el puño cerrado. Después, se vuelve a pasar por la sartén el conjunto de las rodajas machacadas hasta que queden sus bordes crujientes. Se salan. En 1912, en Santander, y quizás por nostalgia de Cuba, aparece la referencia más antigua a esta receta en un menú del día: sopa, arroz a la cubana, merluza con mahonesa y ternera con guisantes, que ofrecía el restaurante del Hotel Labadie. El precio del menú era de 3,50 pesetas. Aquel hotel, muy visitado por los toreros, estuvo ubicado en la calle La Blanca, en un solar que hoy ocupa el edificio del  Gobierno Civil , más tarde transformado en la Delegación del Gobierno de Cantabria. El espacio también fue ocupado por otros edificios, entre ellos el Hotel Maroño.  Los bajos del Hotel Labadíe estuvieron ocupados por desde 1880 por el Café Español. Por aquellos años, cerca de Santander, en Bilbao, estaba de moda comer en El Amparo, donde años atrás se puso de moda una singular cocina: la salsa Chateubriand, bernesa, holandesa, maître d’hôtel, Mornay, Montpellier, la guarnición Riechelieu, los lenguados a la margnerie, el salmón a la parisién, la perdiz perigueux, etcétera, convivían en sus fogones con recetas caseras de toda la vida, como el cocido de alubia roja, el garbanzo de vigilia,  los huevos fritos con chorizo y patatas, las angulas y las croquetas. Destacó el bacalao, que se servía a domicilio. Y también su merluza frita, para la que se empleaban doce sartenes. Se freían los trozos de merluza en una fila de ocho hornillos de carbón y se volteaba el de la primera sartén al haber colocado el de la undécima. Sus 685 recetas culinarias fueron manuscritas por Úrsula y Sira Azcaray en dos cuadernos y publicadas en 1930, cuando otro hermano de ellas, Enrique, donó sus recetas y sus posibles beneficios a la Casa de Misericordia para atención de los pobres. El establecimiento de comidas, fundado en 1879, cerró sus puertas en 1918 tras el fallecimiento de otra de las hermanas, Vicenta, por la gripe española. Por suerte, conservo la segunda edición (1930)  del libro “El Amparo” explicado por las hijas de doña Felipa Eguileor, verdadero motor de aquel negocio familiar. Curiosamente, en el libro no aparecen arroces en ninguna de sus formas, salvo en repostería: ‘flan de arroz’,  ‘tostadas de arroz’, ‘arroz con leche’ y uno de sus derivados, el ‘pastel de arroz’, para lo cual -cito textualmente- “se hace previamente el arroz con leche. Después de frío, se bate con un cuarterón de mantequilla derretida y cuatro yemas. Para dos cuartillos de leche cocida, una jícara de arroz, un cuarterón de azúcar y un palo de canela. Se llenan bien hasta los bordes los moldes forrados de hojaldre o pasta de oficio, poniéndolos al horno bastante vivo.También suelen rellenarse con natillas”. El resultado es un lujo para el paladar, quiero decir para el paladar que tenemos en el cielo de la boca.