Hay quien entiende que el jueves lardero -próximo jueves, 16- es el primer día de Carnaval (del latín “carnem velare”) o de despedida de la carne ante la llegada de la Cuaresma que comienza el Miércoles de Ceniza, que proviene de la palabra latina “quadragésima” (en referencia al cuadragésimo día antes de la Pascua florida) que se extiende hasta la hora nona del Jueves Santo. Es de larga tradición en muchos pueblos aragoneses comer “el palmo” de loganiza en el campo si el tiempo acompaña. Para los católicos, la Cuaresma son días de ayuno y abstinencia durante cuarenta días seguidos, sin contar los domingos. Ello dio lugar a que ese periodo se tuviese en cuenta en lo referente a la gastronomía y se marcasen tradiciones que aún perduran aunque más relajadas, y donde el pescado, sobre todo el bacalao, es el plato predominante, el producto estrella. También los platos de cuchara. Así, es habitual comer en Castilla y León el “potaje de vigilia”, con garbanzos, bacalao y espinacas o la “sopa de ajo”; en Castilla- La Mancha, el “ajoarriero” ( o “atascaburras”) a base de bacalao desalado y aceite; en Murcia se toma un guiso de albóndigas de bacalao y habas, etcétera. En repostería es tradicional degustar torrijas, buñuelos de viento, leche frita, pestiños… Existe toda una ruta gastronómica por los pueblos de España gracias a la sabiduría popular. En referencia al bacalao, se cuenta que durante la Segunda Guerra Carlista, el “bacalao al pil-pil” hizo millonario a un comerciante de Vizcaya por un error ortográfico en su pedido, al no colocar el acento sobre la “o” que separaba dos cifras, y que le reportó un cargamento tremendo de pescados. El excedente de aceite de oliva, los ajos y las guindillas, unidos a la imponente imaginación de los vascos, ayudaron al logro de ese excelente bocado que llegó a ser el orgullo de las Siete Calles del viejo Bilbao. Muy cerca, en Santander, entonces perteneciente a Castilla la Vieja, el congrio cecial (salado y seco) fue durante mucho tiempo el plato principal de la Cuaresma, antes de que los santanderinos se decantarse por el bacalao. Curiosamente, durante la Edad Media, cuando era frecuente ver ballenas por las costas del golfo de Vizcaya, éstas eran capturadas para la utilización de su aceite, para alumbrar, y por su carne, para comer. Se las consideraba “pez” y se comían en Cuaresma. Mi duda está en poder saber cómo consideraban a los caracoles o las ancas de rana. Supongo que se los comerían sin ningún cargo de conciencia por no ser chicha ni nabo, o sea, chichinabo. Esa duda me ha acompañado siempre. Según Ambroise Paré (cirujano francés del siglo XVI) su carne no apreciada, pero la lengua, que es blanda y delicada, se salaba al igual que su grasa y se comía con garbanzos. Esa grasa, conocida como “tocino de Cuaresma”, fue el principal alimento de la gente de pocos posibles durante todo el periodo cuaresmal. De hecho, en Santander existieron en la antigüedad muchas empresas dedicadas a la salazón de pescado, mientras que en Castro Urdiales y Laredo se inclinaron por los escabeches. No puedo terminar sin hacer referencia a “El Amparo”, aquella recordada cocina bilbaína de las hijas de de doña Felipa Eguileor, y a la manera de cocinar el “bacalao al pil-pil”: Así quedó descrito en su libro de cocina de 1930 que conservo como un tesoro: “Las tajadas de bacalao, remojadas y escamadas, se deshuesan en crudo. Se pone en una cazuela aceite y ajo picado; se introducen las tajadas, y se les echa un poco de caldo, o agua fría. Se bate y se deja haciendo con muy poco fuego; teniendo cuidado de batirlo a menudo y que no se agarre. Unos tres cuartos de hora después, cuando esté ya blando, se le aviva el fuego y se le bate sin parar para que engorde la salsa. Se prueba en punto de sal”.
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