La gastronomía del Siglo de Oro

 

Como en todo, habría que distinguir entre qué comían las clases populares y la gente con posibles.  Lo normal entre las personas humildes era comer pan y vino (que entonces se consideraba comida), además de verduras, hortalizas y legumbres.  La carne (cerdo, cordero y aves de corral) quedaba reducida a días de especial celebración. Se empleaba más el tocino de cerdo que el aceite vegetal en las frituras, salvo en los días que la Iglesia Católica consideraba “días de abstinencia”. Esos días se procuraba tomar abadejo en salazón y peces de río. También se hizo popular una bebida llamada aloja, que se servía en los corrales de comedias y se elaboraba con agua, miel, canela y pimienta blanca. Solía mezclarse con vino. La ofrecían los alojeros, que se colocaban a la entrada de los recintos antes de cada espectáculo. Uno de los platos que se consideraba un lujo espectacular para días muy señalados  era la “olla poderida”, llamada así por los ingredientes poderosos que contenía y a la que Calderón de la Barca llegó a denominar como “la princesa de los cocidos”. Entre sus ingredientes se encontraba la judía roja, morcilla, chorizo, costilla, panceta, oreja y morro de cerdo, un relleno llamado “bola” realizado con huevo, y algún otro ingrediente que se tuviese a mano. Todo ello se cocía a fuego lento y siempre en olla de barro. A la olla poderida se la fue conociendo como  “olla podrida”, de la misma manera que siglos después a la “salsa armoricana” se la fue denominando como “salsa americana”. Me refiero a ese fumet de mariscos aromatizado con tomates, ajo, cebolla, coñac y vino blanco, y creada en 1870 por el cocinero francés Pierre Fraisse, propietario del restaurante parisino Peter’s. Curiosamente, durante ese periodo  hubo un escaso consumo de cerveza, que desde tiempo anterior a la invasión de los romanos no volvió a popularizarse en nuestro territorio hasta bien entrado el siglo XIX. Las clases pudientes comían carne en mayor proporción e hicieron uso de cuchara, cuchillo y tenedor en la mesa. La gente acaudalada podían permitirse el lujo de tener en sus cocinas a reposteros, especieros, triperos,  potaxier  (responsable de las verduras), buxier (responsable de la leña para los fogones), aguadores y galopines, estos últimos eran los pinches encargados de desplumar a las aves. Entre las variadas  recetas se hizo famoso el “salpicón” (tocino de cerdo mezclado con carne de vaca picada aderezada con pimienta, sal, vinagre y diversas verduras cocinados lentamente, finalmente decorado con cebollas). También,  los “duelos y quebrantos” (huevos revueltos con chorizo y tocino, cocinados en sartén. Era costumbre servir los manjares en el siguiente orden: frutas y ensaladas,  puchero y asados, es decir, como se estuvo haciendo durante toda la Edad Media. Todavía no había terminado el Siglo de Oro en España cuando Pedro Xarquíes, en 1607, hizo un  depósito subterráneo en la actual glorieta de Bilbao, en Madrid, para almacenar la nieve que le acareaban desde la sierra de Guadarrama a fin de poder  hacer helados y refrescos. Posteriormente se harían populares especias llegadas desde el Nuevo Mundo, así como el chocolate. No debemos olvidar que el primer cacao llegó al Monasterio de Piedra (Zaragoza) en 1534  por un fraile cisterciense, Jerónimo de Aguilar, que había acompañado a Hernán Cortés a Méjico, aunque tardó bastante tiempo en popularizarse entre la nobleza y la clase acomodada que podía permitirse esas laminerías.