La fiesta de los animales

 

 

No sé si todavía se hacen hogueras en los pueblos con motivo de san Antón, anacoreta longevo según la hagiografía de Juan G. Atienza y su “Santoral Diabólico” (Edic. Martínez Roca. Barcelona, 1988, p. 336.) y si se siguen llevando a las mascotas a que las bendigan hisopo en mano a la puertas de las parroquias. Son costumbres  que se van perdiendo paulatinamente. En Zaragoza ese rito secular se practicaba, no sé ahora, en la puerta de la iglesia de san Pablo, en el barrio de El Gancho. Es un hecho evidente que existe, además de sequía de feligreses, olvido progresivo de viejas costumbres. Un viejo dicho aragonés  afirmaba que “por san Antón, el que no mata tocino no come morcillón”. José Ramón Marcuello, en su librito “La matacía” (public. nº 80-8 de la CAI. Edelvives) contaba esas lindezas. Lo cierto es que los sacrificios de cerdos en la actualidad se llevan a cabo por ley en los mataderos habilitados para ello. Cosa distinta es que “la cocina de cristiano viejo” se siga practicando en algunos lugares y formando parte de la cultura aragonesa. Cervantes, en “El Quijote” relata que los sábados el Ingenioso Hidalgo tenía por costumbre comer  “duelos y quebrantos”, cuyo plato incluía carne de cerdo. Y Covarrubias, a comienzos del siglo XVII (“Diccionario de Autoridades”, 1732) señalaba que "todo cristiano viejo tiene siempre provisión de huevos y tocino". Ese guiso se llamaba así porque desde el punto de vista de los judíos recién conversos al cristianismo era un quebrantamiento de las normas judaicas y acarreaban su posterior duelo. La receta culinaria es simple. Lorenzo Díaz en ‘La Cocina del Quijote’ la describe: “Se fríen el jamón y el tocino en trozos, en una sartén amplia, utilizando la propia grasa que sueltan los torreznos. Se cuecen los sesos, se limpian, se trocean y se saltean en un poco de manteca de cerdo. Se baten los huevos, se salpimientan y se hace un revuelto con los ingredientes anteriores. Se puede servir adornado de pan frito”. En Castilla-La Mancha se acostumbra a servir en recipiente de barro. Luis López Allué escribió en 1923 “Mondongo casero”, que comienza: “Ya se acerca san Antón / y en las casas de labranza / de todo el Altoaragón / ha empezado la matanza / del tocino, con perdón”. Está documentado que hacia el año 1820 la tradición de cada 17 de enero consistía en dar, por medio de la Cofradía de san Antón, una comida a los pobres y rifar un cerdo, ya que ese animal suponía una buena parte de la economía doméstica rural, sobre todo por la realización de la tradicional matanza.