Ahora resulta que están
enfermos los garbanzos de Fuentesaúco. Válgame san Gangulfo la que se nos viene encima si tampoco podemos comer
garbanzos, o nos los suben de precio por la escasez derivada de esa enfermedad.
El endocrinólogo Gregorio Marañón
contaba que el cocido salvó durante la posguerra más vidas que la penicilina. Y
estaba en lo cierto. Los extranjeros que llegan a nuestro país cada verano se vuelven locos por comer paella valenciana
y beber jarras de sangría como el que bebe agua de Jaraba. A mi entender, es lo
que leen en los prospectos de las agencias de viajes y de ahí el deseo por
comerlas y beberlas desde que ponen un pie en los aeropuertos españoles. Pero
con el apetito que dan los baños marinos estoy seguro que también devorarían,
de conocerlo, un buen cocido madrileño si se les presentase a la vista sobre un
blanco mantel: la sopa, los garbanzos y “la pelota”, es decir, el repollo, la
morcilla de cebolla, el muslo de pollo, trozos de jamón y chorizo, algo de patata
y zanahoria, perejil espolvoreado y,
sobre todo, un buen aceite de oliva, todo ello en servicios separados. Aquellos humildes garbanzos que se servían a
los pobres en los conventos terminaron llegando con el resto de ingredientes aquí
señalados a las casas burguesas madrileñas y a los fogones de Lhardy, que ya ofrecía el cocido
madrileño en su menú en 1890. En la revista Blanco y Negro (22 de mayo de 1909) se podía ver a un albañil y a su mujer
comiendo un contundente cocido a pie
de obra. Por ahí pasa una pareja de burgueses. Al verlos, uno de ellos
le dijo al otro: “Siempre que veo comer a los albañiles su cocidito madrileño...
¡Me da una envidia! ...”. No era para menos.
Pero para ello es conditio sine qua non que
existan unos buenos garbanzos de Fuentesaúco en el mercado, tiernos como la
manteca, de regular tamaño, con surcos marcados y su inconfundible pico que le
da ese aspecto de “cara de vieja”. Y sobre todo,
nunca hay que olvidar los tres vuelcos: el primero, para la sopa; el segundo,
para los garbanzos, en Madrid llamados “gabrieles”, y la verdura; y el tercero,
para el resto, o sea, para “la pelota”. Lo que sucede es que el cultivo de esa
legumbre no pasa por sus mejores momentos.
Se está viendo afectado por varios patógenos durante su ciclo de
producción, entre ellos los hongos Fusarium oxysporu, que provocan la
marchitez del garbanzo, al atacar a las raíces, y la rabia del garbanzo, al
atacar a las hojas y vainas. Menos mal que ya existe un proyecto de investigación basado en la utilización de
diversas especies dentro del género de hongos beneficiosos Trichoderma
como agentes
de control biológico frente a sus enfermedades. Ahora habrá que
esperar sus resultados, que ya están siendo analizados por expertos de varios
países.
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