Tagarninas esparragadas

 

La hambruna fue causa de que muchas familias probasen ciertas hierbas para poder subsistir. La borraja, tan estimada en la zona donde yo vivo, fue según los viejos diccionarios “una hierba que le comía en Aragón durante la época del hambre”. Pero épocas de hambre hubo muchas en España. Las sequías persistentes, el nomadeo, las guerras intestinas, las pandemias y la falta de recursos hicieron necesario la busca de hierbas para apañar “potajes de tarro” que engañasen a la oficina de las tripas. Y hubo grandes equivocaciones, como el consumo de almorta que provocó casos de latirismo. Pues bien, entre las hierbas de subsistencia, había una que crecía a ras de tierra y tenía espinas, como los cardos. Más tarde se descubrió que su consumo tenía efectos diuréticos beneficiosos, ayudaba a la segregación de bilis, contenía diversas vitaminas y era antioxidante. Me refiero a las tagarninas, cuyos tallos y hojas son comestibles. En la actualidad, aunque siguen creciendo de forma silvestre en arroyos y cunetas, ya se cultivan para su comercialización en diversas zonas andaluzas. Su forma de cocinar es muy parecida a la de los espárragos trigueros o a la de la borraja. De hecho, las “tagarninas esparragadas” constituyen un plato tan típico en la provincia de Cádiz como puede ser la tortilla de camarones, el atún rojo de almadraba, o la “urta a la roteña”. En otros lugares, como Castilla-La Mancha, donde a las tagarninas les llaman cardillos, suele ofrecerse en los restaurantes los “revueltos de cardillos con panceta”, y en Jerez de la Frontera utilizan el guiso de tagarninas para confeccionar  el "puchero de berza gitana”. Para hacer las “tagarninas esparragadas” se lavan para quitarle la tierra, se trocean y se dejan cocer unos minutos. Aparte, se cortan unas rebanadas de pan y se fríen junto a un diente de ajo. Después, se machaca en el mortero, donde se agregarán una pizca de pimentón, de comino y de sal. A ese triturado se le añadirá un poco de vinagre y una cucharada de aceite de oliva hasta conseguir una masa más espesa. En el paso siguiente rehogan en la sartén las tagarninas con un poco de aceite de oliva, y tras un par de minutos se le suma la masa y un poco del agua de esa cocción. Ya tiernas, se colocan en el plato, se le añade un poco de pimentón espolvoreado y se pone encima un huevo frito no muy cuajado. A los lados del plato se suelen colocar unas rebanadas de pan frito que se habrán reservado desde el principio para tal menester.