Sobre tortillas de patata

 

Solo falta que Repsol tenga que bendecir la mejor tortilla de patata con hisopo en mano. Que no, hombre, que no. Nos estamos volviendo tontos, o qué. Cuando preguntas a alguien cuál es la mejor tortilla de patata seguro que contesta que la que hace su madre. ¡Pues claro!  La Guía Repsol ha definido los 13 locales donde mejor se cocina. ¿Pero, a criterio de quién? Entre todos los reseñados supuse que se encontraría el bar “Casa Benito”, fundado en 1915 en la plaza Mayor, a la que Francisco Umbral apodó en un artículo como “Ateneo del mus”. Pero no. Se trata del bar “León Antiguo” (Cid, 16). La Guía Repsol informa que esas tortillas se ajustan “al estilo de Betanzos pero con cebolla triturada, aunque siempre hace alguna concesión para contentar a todos los clientes”. Habrá que ir a León y probarlas para comprobar que la Guía de los soletes está en lo cierto. Carmen Oblanca, según leo en Diario de León, es la encargada de confeccionarlas cada mañana. Cuenta que se las enseñó a hacer su suegro, Tomás Cañón, que pasó por los figones del parador “San Marcos”, de “El bodegón” y de  “El Aperitivo”. Ese es su secreto: “En una de las sartenes se fríen a ritmo lento las patatas y la cebolla bien picada, se quita un poco de aceite sobrante con la caceta y se deja en el fondo de la otra sartén que espera en el otro fuego. Se baten los huevos a golpe de muñeca y se mezclan con la patata para hacer cama en el fondo. No queda más que esperar, darle la vuelta y en tres minutos sacarla y ponerla en un plato”. Como puede observar el lector, nada fuera de lo normal. Recuerdo, cuando pasé unos meses en León por motivos de trabajo, el gran ambiente que cada atardecer había en el Barrio Húmedo. Para mí, superior al del Casco Viejo de San Sebastián, al de la calle Laurel, en Logroño, y al de El Tubo, en Zaragoza. El veterinario Roberto Cubillo de la Puente, en su libro “Aquella hostelería de León” (Ediciones del Lobo Sapiens, 2013) hace un importante repaso a las tabernas y cantinas leonesas entre 1752 y 1985, a lo largo de 264 páginas y 500 imágenes. Cuenta Cubillo que “terminada la Reconquista, el abasto de las localidades estaba contratado y regulado mediante un régimen de ‘estanco’. Había unas personas, ‘los obligados’, que mediante contrato con el municipio se encargaban de garantizar el suministro de determinados artículos básicos, englobados en los conceptos de ‘comer, beber y arder’. Luego el vino y derivados estaban en sus manos, y solo en sus tabernas se vendía”. El libro está lleno de anécdotas. En León todavía perduran tres bares centenarios: “Cafetería Victoria”, fundada por Evaristo Gómez como “Gran Café”, en 1922, y que acogió numerosas tertulias; “Casa Nalgas”, en las afueras de León y que tomó el nombre del apodo de su dueño, Felipe Vela, alias Nalguinas; y “El Benito”, del que ya hice referencia. Lo cierto es que la mejor tortilla de patata se hace Pedro José Román en el restaurante “Cañadío”, de Santander, combinando huevo, patata Monalisa, aceite de oliva arbequina y cebolla pochada. Tampoco está mal la tortilla de Betanzos, jugosa, sin cebolla, con patatas Kennebec, huevos camperos y una pizca de sal. Así de sencillo.