Siempre nos quedará "La Rúa"

 

Por todos son conocidos los garbanzos con congrio  desde que los gallegos de Mugía (La Coruña) decidieron hace más de cinco siglos llevar a cabo un trueque de ese pescado angulado por esparto del valle del Jalón para hacer amarras de buques. Aquellos pescados se secaban durante el trayecto en carros tirados por acémilas que duraba sobre quince días desde Galicia hasta Calatayud. Con  el paso del tiempo, la demanda fue creciendo y en ese pueblo gallego se instalaron varios secaderos al aire libre. Al congrio se le practicaban entonces, también ahora, cortes simétricos para  evitar que encogiese al deshidratarse. Todavía en muchos pueblos de Aragón pueden verse congrios secos colgados en tiendas de comestibles y notar su olor característico. El congrio, junto con el bacalao salado, las anchoas enlatadas, las sardinas arenques en tabal, los chicharros en escabeche y la mojama de atún cubrían la Cuaresma y los días de abstinencia en las clases menos acomodadas. El pescado fresco era casi inexistente, salvo que hubiese ríos trucheros en la proximidad de los pueblos. Se estropeaba en el transporte de largos trayectos. Calatayud llegó a ser zona de alpargateros, cordeleros y sogueros. Algunos sostienen que las maromas de las primeras carabelas que cruzaron el Atlántico fueron manufacturadas por obradores de sogas de Calatayud. Por “Informaciones históricas del suministro y consumo de congrio en la ciudad de Calatayud” (Presentación Quílez y Francisco Zaragoza, marzo  de 2014) se sabe que “el congrio de procedencia gallega fue más estimado y su precio superior al denominado de Bretaña. Los mareantes vigueses pescaban el congrio desde Pascua hasta septiembre, la campaña finalizaba para San Miguel. La ría de Vigo, especialmente el puerto de Cangas, era el punto don tenían lugar las mayores capturas. Las artes de pesca utilizadas eran los espineles (cuerdas de las que pendían reinales con anzuelos), manejadas desde embarcaciones tipo pinaza y dorna. Los sábados de cada semana, en el caso de faenar frente a las costas portuguesas, la pesca era descargada en los puertos y entregada a las mujeres, que eran las encargadas de las labores de preparación y secado del pescado. Por “Informaciones históricas  del suministro…”  se sabe que “a los puertos gallegos también concurrían comerciantes del interior para comprar congrio, muchos de ellos vinculados con el mercado de la ciudad castellana de Medina de Rioseco, punto de distribución de pescado de gran importancia. El 27 de septiembre de 1624 el justicia y los jurados de Calatayud autorizaron a Agustín Uribe para que entregara a Miguel de Tarazona 16.000 sueldos, destinados a la compra de congrio en Medina de Rioseco  para la provisión de la ciudad de Calatayud”. En 1886 las tiendas de ultramarinos existentes en Calatayud ascendían a 16, que se ubicaban principalmente en la plaza del Mercado y en las calles Rúa y Trancas. Por el volumen de ventas de congrio el comercio más importante fue el de Ricardo Sánchez, seguido por la tienda de ultramarinos de “Hijo de Manuel Ostáriz” y la de Francisco Lafuente Zabalo.  Ruperto de Nola, cocinero del rey de Nápoles Federico I, recogió la tradición en la preparación de algunas recetas de congrio en su obra “Libro de cozina”, editado en Logroño en  1529.  Señala que debía elaborarse después de haber permanecido en remojo  incorporando un sofrito de pimientos verdes, ajos, cebolla y tomate, añadiendo además harina con una yema de huevo cocido, perejil, pimentón, azafrán, pimiento seco, laurel y agua. Las últimas noticias de que dispongo hacen referencia  a que el secado tradicional de congrio en Mugía está desapareciendo debido a razones sanitarias que han forzado el cierre de las últimas cabrías (secaderos al aire libre) de Os Cascóns  y el de A Pedriña. La imposibilidad de adaptar este secado al viento a las normativas higiénicas actuales está acabando con una tradición con siglos de historia. Finalizaré con una anécdota: pocos días antes del asesinato en Madrid del coruñés Eduardo Dato,  (marzo de 1921) sus amigos más íntimos y los compañeros de partido más allegados le organizaron un homenaje en ‘Fornos’,  en Alcalá esquina con Peligros. En el tarjetón de la convocatoria figuraba como plato principal ‘faisán al modo de Alcántara’ -relleno de foie de pato y trufa-, pero, en razón de la vigilia de Semana Santa, los organizadores lo sustituyeron por un ‘congrio a la manteca negra’. En tal circunstancia, don Eduardo, que era de buen conformar, dijo a los presentes: “Tampoco el congrio es mal ave”. Dicho sea de paso, Eduardo Dato dispone de calle en Calatayud, donde  todos la conocen como “la Rúa”, culebreante y trazada sobre una rambla, “que comenzaba con la tienda de la señora Gregoria, donde se vendían: confites, pilongas, avellanas y regaliz, entre otras mercancías”.