El pepito de 'Fornos"

 

La historia del famoso “pepito” de ternera la contó por primera vez el cocinero Teodoro Bardají en la sección culinaria que escribía para la revista ‘Ellas’, el 7 de mayo de 1933.  Hacía referencia al antiguo “Café de Fornos “, fundado en 1870 y situado en Madrid, en la calle de Alcalá, esquina a la de Peligros. Pero años antes, en 1929, Julio Camba hizo una versión diferente en su libro ‘La casa de Lúculo o el arte de comer’. Según él, un tal Don Pepito tuvo un día desganado en un popular café de Madrid (no señala su nombre) y en vez de tomar su habitual y enorme filete servido en plato optó por comer otro de menor tamaño en bocadillo, y pronto se conoció entre la clientela como ”lo que pide don Pepito”. La versión más acertada parece ser la de Bardají, pero con matices. Sabido es que uno de los hijos de uno de los fundadores, que más tarde fue sucesor del establecimiento, se llamaba José Fornos, y que de niño tenía costumbre de merendar un bocadillo de fiambre, hasta que un día se decidió por tomar un bocadillo caliente. El café era propiedad de los hermanos Fornos Colín (Manuel, José y Carlos) y mantuvo abiertas sus puertas con algunas interrupciones hasta 1909. Fueron famosas sus tertulias y  su plato estrella: el ‘bistec Fornos’, que consistía en un grueso filete de solomillo de ternera asado a la parrilla, colocado sobre una rebanada de pan frito y acompañado de jamón serrano, lengua escarlata, patatas soufflé y salsa Colbert. Pero Bardají se confundió, como decía, a la hora de referirse al degustador de “pepitos”. No se trataba del hijo del dueño, José Fornos, como Bardají afirmó en la revista, sino al sobrino José Martínez Fornos, conocido como Pepito toda su vida y que, por desgracia, murió a los 35 años. El periódico La Prensa publicó el viernes 22 de noviembre de 1907  una nota sobre el fallecimiento de José Martínez Fornos ‘víctima de larga enfermedad’ y sobrino de los propietarios del café del mismo nombre. Es necesario hacer esa matización por evitar confusiones. En febrero de 1913 murió José Fornos Colín, uno de los tres hermanos que habían heredado el establecimiento, conocido con el hipocorístico Pepe, no como Pepito. Ahora parece haberse puesto de moda el “paquito”, consistente en carne cordero (pierna fileteada entre pan) impulsado por el sector ganadero aragonés, acompañado de aliños al estilo ‘kebab’. Aparte de sus valores nutricionales, que los desconozco, entiendo que jamás estará a la altura del glorioso ‘pepito’ de vacuno con buen pan de poca miga y masa madre calentado en la sartén donde queda algo de aceite de oliva y ajo frito. El sabor del “paquito” es distinto, no apto para todos los paladares, y el nombre adoptado se me antoja raquero, como dirían en Cantabria. Le costará entrar en el Diccionario de la RAE, como le sucede al ‘flamenquín’ (trozos de jamón enrollados en cintas de lomo de cerdo, rebozado en pan rallado y frito en aceite vegetal, creado en 1939 en el restaurante ‘El Gallo’, de la plaza del Sol de Andújar) y cuyo nombre todavía no lo ha sido reconocido por la Real Academia, pese a que en 2021 entraron por la puerta grande el cachopo, el sanjacobo, el rebujito y el paparajote. Hay nombres que se les atragantan a los señores académicos sin que yo sepa por qué.