La gilda de Blas

 

No pasa día sin que me sorprenda una idea culinaria nueva. Ahora resulta que a alguien se le ha encendido la bombilla y ha ideado la ‘bomba’, o sea, ha modificado la típica gilda cambiando la anchoa por ventresca de atún en lata (un trozo de la zona ventral del pescado, justo en la parte baja del lomo). El resto de la ‘bomba’ lleva otros ingredientes: aceituna verde, guindilla, cebolla y pimiento rojo. Pues miren, no. La gilda es la gilda, una aceituna verde con hueso, una anchoa en salazón sin espinas y una o dos guindillas vascas en vinagre, todo ello ensartado en un palillo, la misma que nació en el bar ‘Casa Vallés’ de San Sebastián, propiedad de un bodeguero, Blas Vallés, que se había trasladado en 1942 a Donostia para abrir un despacho de venta de vinos. A partir de 1946 el local de Blas obtuvo la licencia de bar, y el bar ‘Casa Vallés’ se fue llenando de maleteros y ferroviarios de la Estación del Norte, que acudían a tomarse un bocadillo que acompañaban de un vaso de vino. Del bocadillo pasaron a las cazuelas y puede que hasta eso que ahora se ha dado en llamar ‘platos combinados’. Vallés tenía por costumbre servir de acompañamiento a las bebidas un platillo  de vinagrillos, ora pepinillos, ora aceitunas, ora piparras. Pero la idea de unirlos todos juntos en un mismo bocado no fue una ocurrencia de los dueños, sino de un cliente habitual, Joaquín Aramburu, apodado "Txepetxa". Pasado el tiempo a aquellos pinchos les llamaron gildas  por la película“Gilda” que por entonces se proyectaba en todos los cines pese a la censura, que veía como pecaminoso el sensual striptease parcial  que desató las iras de los meapilas por el hecho de quitase sensualmente un largo guante mientras  interpretaba la canción "Put the Blame on Mame". Por eso, si alguien decide alterar los ingredientes de la gilda ya no será gilda’ sino otra cosa. Lo que está sucediendo es que algunos tipos que montan una taberna como podían haber montado un taller de bicicletas creen haber inventado la pólvora  alterando en alguno de sus ingredientes el famoso e inigualable pincho vasco. La ventresca de atún, si es de lata, queda bien en ensaladas o sobre pan tostado, con tomate rallado y pimientos rojos: si es natural, como plato caliente, a la plancha con un pisto de verdura, o en salsa, cocinada con en un sofrito de cebolla, puerro y tomate frito, y  acompañada de arroz. En la ‘bomba’ tampoco se especifica qué tipo de ventresca enlatada se ensarta, ya que se comercializan además de ventresca de atún, de bonito, de melva, de caballa y de trucha. También hay en el mercado latas de ventresca en aceite de oliva y en aceite de  girasol. Vamos, que los inventos de los ‘cocinillas’  y de los taberneros iluminados es preferible que los hagan con gaseosa.