Sobre los macarrones en España

 

 

Me entero de que cierra, o se traspasa "Salvatore", la primera pizzería que se instaló en Zaragoza, en 1969, por Salvatore Cuomo, un italiano fallecido en 2013 y que traspasó los fogones a su yerno Jesús Ariño. En una entrevista reciente concedida por El Periódico de Aragón, Ariño manifestó que cuando abrió las puertas ‘Salvatore’, en Zaragoza “nadie sabía qué eran las pizzas ni los macarrones”. Pare el carro, amigo. Yo ya conocía con anterioridad  pizzerías durante mi estancia en Barcelona y en otras ciudades. Y los macarrones se conocían en toda España desde que se inventó el botijo. Cosa distinta es que no se cocinasen por estos lares como los hacían los italianos llegados; o sea,  al pesto, a la carbonara o al dente. Ya en 1599, Diego Granado escribió en su“Libro del arte de cozina” una receta de macarrones con queso rallado, azúcar y canela. Más adelante surgieron otras adaptaciones de los macarrones con leche o con caldo, con salsa española o tomate. Pero fue en 1905 cuando apareció la primera receta de macarrones con chorizo como ingrediente protagonista: el ‘timbal’ (1905) de Manuel María Puga, alias ‘Picadillo’. Con  jamón y sin tomate. En 1933 el periódico El Avisador Numantino publicó la receta de los macarrones con chorizo y tomate. Poco después, ‘Añón’, una marca de pastas, publicó otra receta de macarrones especiales con chorizo y queso. Por por ahí guardo un recorte de prensa con la fórmula original de“Timbal de jamón y macarrones” de aquel año 1905 pensado para las cocinas económicas. Decía: “Se corta en tamaños pequeños media libra de jamón. Se pican dos o tres chorizos, quitándoles la piel. En una sartén y en manteca de cerdo se rehoga un poco cebolla, y cuando está a medio cocer se le agrega el jamón y el chorizo, dejándolos freír. En una tartera se pone media libra de macarrones gruesos y blancos, mezclándoles el contenido de la sartén y caldo bueno en cantidad suficiente para que queden cocidos y secos, teniendo cuidado de que no se rompan. Se dejan enfriar, Se engrasa el molde, se llena de la mezcla y se mete en el horno. Al cuarto de hora se vuelca el timbal y se recubre de salsa bechamela”. (“La cocina práctica de Picadillo”,  Manuel Puga, 1905). No conviene olvidar que en la posguerra, los macarrones con chorizo fueron un básico en los comedores de internados de frailes y en los cuarteles y en casas a pupilaje: y que, en 1972. Simone Ortega escribió también sobre los macarrones con chorizo y tomate (receta 242 de “1080 recetas de cocina”) que adoptaron todas las madres de la época: con salsa de tomate casera y después  gratinados al horno, si es que se disponía de horno. Recuerdo de niño haber ayudado en casa a cortar tiras largas de esos tubillos de pasta, a limpiar objetos extraños de las lentejas (las famosas "píldoras del doctor Negrín") a sacar guisantes de las vainas y a pelar patatas si era menester. Hay cosas que nunca se olvidan.