Lo principal y lo accesorio

 

Este es un país de difícil consenso. No nos ponemos de acuerdo en cosas tan sencillas como reconocer quién inventó la tortilla de patata. Gregorio Marañón, que escribió un prólogo al afamado libro de cocina de Nicolasa Pradera, “La cocina de Nicolasa” (1933), fundadora del restaurante Nicolasa, de San Sebastián, y de la que también fue su médico particular, también escribió como médico endocrino en su ensayo “Gordos y flacos” (1926) acerca del problema de la obesidad; y en otro ensayo, “Nuevas meditaciones sobre la cocina española” (1933), hacía referencia a la leyenda negra de nuestra cocina española y la importancia de las cocinas regionales. En algo fue rotundo cuando afirmó: “El que sepa cuál es la sacerdotisa que ejerce en cada ciudad el rito ininterrumpido de la cocina tradicional; el que tenga acceso a esta o a la otra mansión en la que se rinde culto a la mesa castiza; el que conozca en cada provincia cuáles son los productos indígenas adecuados, ese hombre gustará de delicias inefables y cuando viaje por otros países, por maravillosos que sean, recordará con nostalgia la calumniada cocina ibérica”.  Como bien recuerda Ana Vega Pérez Arlucea, más conocida como Biscayenne, en un brillante artículo en la revista Yantar (14/03/19) refiriéndose a Marañón: “Lo más curioso es que un hombre como él, devoto declarado del bacalao con sus diferentes salsas, eligiera precisamente la salsa como enemiga mortal. En casi todos sus textos sobre alimentación hizo hincapié una y otra vez en lo que él consideraba la razón de todos los males: el unte sin moderación”. En una entrevista, en 1928, llegó a decir el ilustre médico que ‘las salsas son la causa, con la costumbre de mojar pan en ellas, de que en España sean casi todos tontos’. Y en otra ocasión manifestó que ‘la gran tragedia de la gastronomía española era que las salsas tapaban el sabor verdadero del plato en vez de realzarlo o complementarlo’. A mi entender, eso no ocurre siempre. Hay ocasiones en las que las salsas encumbran el plato; en otras, por desgracia, lo arruinan. De cualquier manera nunca serán las protagonistas, a pesar del famoso dicho: “más vale la salsa que los caracoles”, que se emplea cuando lo principal tiene menos valor que lo accesorio. A veces ocurre.