Las cuentas del hostelero

 

Parece una paradoja que España, cuya principal industria es el turismo, tenga problemas a la hora de encontrar camareros y cocineros. Los sueldos son muy bajos, la profesionalidad en demasiados casos brilla por su ausencia y muchos dueños de establecimientos hosteleros no respetan los horarios de apertura y cierre. Este es un país donde cualquier albañil que se quedaba en paro tomaba el traspaso de un bar en cualquier barrio y se limitaba a servir vinagrillos y cervezas con una servilleta de papel anudada al gollete como si se tratase de un cachirulo baturro. Pero la hostelería es otra cosa. Se necesita formación y conocimiento del negocio. No todo vale. Cuando el cliente pide una cerveza y el camarero le pregunta si quiere vaso, apaga y vámonos. Cuando los jóvenes prefieren trabajar repartiendo paquetes a domicilio, o colocar artículos en las estanterías de los supermercados, algo está pasando. La cocina debe estar limpia, el cocinero debe saber guisar, el camarero debe saber portar una bandeja y servir con aseo, y el jefe de sala, conocer el protocolo. Si a los manteles les ponen plásticos para que no se manchen, las servilletas son de papel, las cartas están pegajosas, cobran un dineral por una botella de vino infame, ves niños correteando entre las mesas sin que sus padres les llamen la atención,  el pan parece de plástico y los vasos están llenos de huellas, todo ello te indica que no debes volver a visitar ese establecimiento aunque te aspen. Este país, si desea que la hostelería siga funcionando, deberá cuidar los detalles a la hora de dar un excelente servicio, respetar los convenios colectivos de los trabajadores, mantener limpias las cocinas y los comedores, y no valerse de cualquier individuo sin la formación necesaria para poder salvar la campaña de verano. Según los datos del INE, en el primer trimestre de 2022 se han destruido 100.200 puestos de trabajo en el sector terciario respecto al último trimestre de 2021. En España, la hostelería representa el 22,4% del sector servicios. Existen  más de 277.500 establecimientos hosteleros, que emplea 1,2 millones de personas e ingresa más de 62.000 millones de euros al año. Pero es un sector que está temporalizado y mal pagado. El problema es que al empresario de ese sector nunca le salen las cuentas. Subir los precios y así poder pagar más salario a los camareros tampoco parece que sea la solución ideal: el cliente pasaría de largo. Hace poco leí las cuentas que se hacía el empresario Juan Carlos Fernández Carreiras en La Voz de Galicia con el siguiente ejemplo: “Montas una cafetería y vendes cien cafés al día. Si los cobras a 1,40 euros, son 140 euros de caja al final del día y unos 5.000 al final del mes. Y echas cuentas: el coste del empleado es de 2.000 euros y pico, porque hay que prorratear las extras que le corresponden. Súmale lo que cuesta el café, la leche, la luz, el agua, la galleta de cortesía, el cuidado de los aseos, la wifi, el alquiler o amortización del local, los derechos de autor, averías, imprevistos y cien mil gastos más, al final es imposible sostener el negocio. Con los menús del día a 10 euros ocurre lo mismo”. Lo que no decía el señor Fernández Carreiras era que no sólo se vende café y nada decía sobre las máquinas tragaperras, la venta de tabaco y otras guindaleras que no hacen al caso. Las cuentas de ese resabiado hostelero son como las cuentas del Gran Capitán tras la conquista de Nápoles en 1506 (según se señala en la obra del monje benedictino Luis María de Lojendio). Las cuentas del hostelero Fernández Carreiras, digo, no se las cree ni él. Sólo le ha faltado decir que está obligado a devolver el crédito del ICO, ¡ay, mi madre!, concedido durante la pandemia de coronavirus como ayuda del Gobierno.Y hay que devolverlo porque es un dinero de todos los españoles. Escuchando a los hosteleros, todo les va mal. En eso se parecen a la gente del medio rural: si llueve, porque llueve a destiempo; si no llueve, porque agosta los trigos de secano antes de tiempo… Es como si yo mantuviese la teoría de que comer un arenque (que solo se diferencia de la sardina por su carencia de aleta anal) debería costar al menos 20.000 euros, debido a los costes de un barco pesquero y su tripulación para llegar hasta los cardúmenes de las frías aguas del Atlántico Norte para atrapar con las redes un solo ejemplar.