Ensaladillas, salsas y ollas

 

A la ensaladilla rusa, el cocinero José Andrés la acaba de “bautizar” como ensaladilla ucraniana. Bueno, en la minuta que leía un cabo primero en la batería cada noche tras haber pasado lista, llamaba a la ensaladilla rusa “ensalada nacional”. Eran tiempos de Franco y hasta los pasaportes estaba inhabilitados para visitar “Rusia y los países satélites”, donde se incluía Ucrania, naturalmente. La Rusia de Putín está consiguiendo que la Europa libre sienta un odio visceral hacia todo aquello que está escrito en lengua eslava, incluido el cirílico, que contiene 11 vocales, 20 consonantes y dos letras que no tienen sonido. La verdad es que la ensaladilla rusa no se creó en Rusia. Su verdadero nombre es ensalada Olivier. Fue Lucien Olivier, cocinero belga de origen francés que se hizo famoso por la ensaladilla que se servía en el Restaurante Hermitage, de Moscú, a mediados del siglo XIX. Tampoco el filete ruso (con carne picada) se conoce por ese nombre en Rusia. En el siglo XVIII se estilaba en ciudades portuarias, especialmente Hamburgo, de donde llegó a Estados Unidos. Allí recibió el nombre de “filete al estilo de Hamburgo” o “hamburguesa”. Y así todo. Como dice el refrán: “Unos llevan la fama y otros cardan la lana”. En España, cuando una palabra no nos gusta la cambiamos, a veces para empobrecerla. Es el caso de la “salsa americana”, o el de la “olla podrida”. Me canso de ver latas de conserva con las que puede leerse “calamares en salsa americana”, esa salsa hecha con un fumet de mariscos con el añadido de tomate, ajo, cebolla, coñac y vino blanco, idea de un cocinero francés, Pierre Fraisse, propietario del restaurante parisino Peter’s,  En 1870 llegaron a cenar unos amigos suyos y éste solo disponía de unos bogavantes  para la comida del día siguiente. Los cortó, les añadió los ingredientes señalados, los  coció a fuego vivo, los sirvió en la mesa y los invitados quedaron satisfechos. Pero al parecer, en la Bretaña francesa, cuyo nombre original es en francés "Armorique" (Armórica), los pescadores tenían por costumbre de consumir trozos de bogavante o de langosta cocidos en sidra con coñac. Una aclaración: si la salsa se liga con un roux; es decir, masa cocida de harina y mantequilla que sirve como base y espesante en la elaboración de distintas salsas (para un litro de fumet, se usan 70 gr de cada), será denominada como salsa armoricana; pero si la ligazón se hace con arroz, será llamada bisque, que según sea la cáscara del marisco que usemos, llevará un nombre u otro, como bisque de langostinos, bisque de cigalas…, etcétera. Se usarán 100 gr de arroz en un litro de producto, hervir hasta que se pase el arroz y triturar. La olla podrida, ya presente en la gastronomía de la Edad Media, es un  plato contundente de Castilla a base de judías pintas, tocino, chorizo, morcilla, ajo, laurel, pimentón, cebolla y todo aquello que se le quiera añadir. Para Sancho Panza era un “manjar de dioses”. La olla podrida deriva de “poderida”, porque era la olla de los pudientes. Para Calderón de la Barca, es “la princesa de los cocidos”. En Francia la conocieron como “popurrí” (en francés, pot pourri). Domingo Hernández de Maceras publicó en 1607 un libro titulado “Libro del arte de cozina” donde se elogia la olla podrida. Detalla: “Para hazer una olla podrida, se le ha de echar carnero, vaca, tocino, pies de puerco, testuz, longanizas, lenguas, palomas, lavancos, liebre, lenguas de vaca, garvanços, ajos y nabos si es su tiempo, y la carne que cada uno quisiere. Se ha de mezclar todo en una olla y ha de cozer mucho. Llevará sus especias; y después de bien cozida, se harán platos de ella, con mostaza de mosto o de otra, y por encima los platos échale perexil y es muy bueno”. Es evidente que para echar a la olla todos aquellos ingredientes se necesitaba disponer de una buena despensa. No cabe duda de que la “olla poderida” solo la podía degustar gente con posibles.