Orondas calderas

 

No añado nada nuevo si afirmo que, quizás, las cuatro aportaciones más importantes a la gastronomía universal sean el arroz a la valenciana, la tortilla de patata, los churros (que trajeron los portugueses de China) y las migas de pastor, estas últimas muy populares entre agricultores de la ribera del Duero y entre los pastores trashumantes. Era una forma de aprovechar las sobras y que tuvo el precedente en el tharid, si nos atenemos al manuscrito almohade de Ambrosio Huici Miranda, si bien está comprobado de ya los romanos las comían y las denominaban gachas legionarias. Existe una variante del tharid, el cuscús, donde las migas de pan se evaporizaban en un recipiente y se les añadía grasa animal. Durante la reconquista de Castilla, de igual manera, se hicieron populares las sopas de ajo. Y más tarde, también por aprovechar el pan sobrante aparecieron las torrijas, aunque ya se sabe que se comían en el siglo V, tras publicarse el libro De re coquinaria, atribuido a Marco Gavio Apicio, del siglo I, durante el mandato de Tiberio, y que fue conocido por un manual encontrado en una librería de viejo y adaptado al inglés por John Edwards. Se trata de un tomo dividido en once capítulos (El mar, El jardín, De las aves, Cuadrúpedos, etcétera) donde también se describen especias orientales hasta entonces desconocidas. Fue a partir del siglo XIX cuando a las migas se le añadieron otros ingredientes, como trozos de chorizo, huevo, patatas y granos de uva. En la Antigua Roma los individuos pertenecientes a la clase alta disponían de tres nombres: “praenomen”, equivalente al nombre de pila; “nomen”, apellido; y “cognomen”, el mote por el que se le conocía. En la obra De re coquinaria hay 500 recetas divididas en tres partes: la medicinal, la simplemente culinarias y la de utilidad terapéutica. De entre las tisanas y su eficacia terapéutica señalo una de ellas: cómo cocinar la decocción de granos (cebada, arroz o trigo) con el añadido de hierbas aromáticas y vinagre:

“…mientras la lavas, frotas la cebada, la cual se puso en remojo desde el día anterior. Se coloca sobre fuego fuerte. Cuando haya hervido, agregas bastante aceite, un manojo pequeño de anís, cebolla seca, ajedrea y un codillo de cerdo para que allí se cocine junto al jugo. Se agrega cilantro fresco y sal, triturados al mismo tiempo, y se hace que hierva. Cuando haya hervido bien, se retira el manojo y se pasa a otro cazo, para que así no se pegue al fondo a causa del calor. Se revuelve bien y se cuela en un cazo sobre el codillo. Se muele pimienta, legústico, un poco de poleo seco, comino, laserpicio frito. Por encima se vierte miel, vinagre, defrito, garo. Viertes en el cazo, pero de modo que el codillo quede bien cubierto. Se hace que hierva sobre fuego lento”.

Sobre paellas a la valenciana con sus diez ingredientes básicos, tortillas de patata con o sin cebolla, y frutas de sartén, estas últimas hasta nombradas en El Quijote, tengo poco que añadir:

 “Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas en sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas”.